不同表型性状桂青种工夫红茶品质研究

卿燕 黎敏 吴潜华 庞月兰

摘 要 桂青种是广西地方群体种，不同株系间表型性状差异较大，本研究用大叶、中叶、小叶、紫芽4类表型性状的桂青种分别制作工夫红茶并进行感官审评。结果表明：不同类型表型性状桂青种鲜叶制成的工夫红茶感官品质汤色和叶底差别不大，香气和滋味差别较大。香气方面，紫芽桂青种鲜叶主要表现出花香或甜花香;其他的为甜香或甜蜜香，特别是大叶桂青种鲜叶有浓郁甜蜜香。滋味方面，大叶桂青种总体表现为浓厚，小叶桂青种表现为鲜爽;而紫芽桂青种制成工夫红茶香气独特，花香明显，滋味浓厚。

关键词 桂青种;工夫红茶;品质

中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.26.093

桂青种是广西地方群体品种，种植历史悠久，原产于广西壮族自治区贺县桂岭乡开山一带，现有面积0.2万多公顷，在梧州地区和钦州种植面积较大[1]。桂青种内含成分丰富，可产制六堡茶、烘青绿茶及红茶[1-4]。用桂青种制作红茶，品质特征明显，具有汤色红艳明亮，滋味浓厚，香气甜蜜、浓郁的特点，但由于桂青种群体中表型差异较大，不同株系芽叶大小不一致，发芽时间不统一，存在不易采摘、加工难等问题，且制成产品外形匀齐度低，品质不稳定，难以生产出高品质红茶产品，极大制约了当地茶产业的发展。

近年来，有研究者针对群体种的性状表型丰富开展了群体种选育方面的研究，据文献报道，六堡茶原生种用集团选育方法主要按大叶型、中叶型分为两大类，分别进行繁殖，其种植成活率、茶树高、茶树幅度均优于有性系原生种，且产量显著超过原生群体种茶园，但未见群体种中按照不同性狀表型分类进行制茶品质方面的报道。本研究拟通过对桂青种群体种按照“大叶、中叶、小叶、紫芽”表型性状进行标记，分别采鲜叶加工制成工夫红茶，进行专业感官审评并分析其品质特征，为桂青种群体种选育及茶企打造质量稳定的高品质桂青种红茶品牌提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

于晴天下午采摘桂青种群体种鲜叶（分大叶、中叶、小叶、紫芽及混合鲜叶5种类型）一芽二叶。

1.2 试验设备

茶叶萎凋槽、6CR-25型揉捻机、烘焙提香机（永兴农业机械厂）、茶叶国家审评标准专用器具。

1.3 试验方法

1.3.1 分类标记

按照大叶、中叶、小叶、紫芽对桂青种进行分类，并标记。

1.3.2 分别采摘

对不同表型性状桂青种分类采摘鲜叶（一芽二叶）。

1.3.3 按照工夫红茶加工工艺进行制样

鲜叶萎凋（16～18 h，至叶色暗绿，青草气消失，折梗不断，含水率60%～64%）→揉捻（至叶片90%以上成条，茶汁充分外溢，用手紧握茶汁溢而不滴）→解块（将团块解散）→发酵（至嫩叶色泽红匀，青草气消失，透甜香）→干燥（毛火105 ℃烘至含水量18%～23%，手握有刺手感，摊凉30 min，使叶内水分重新分布，足火90 ℃烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末。）

1.4 感官审评

对不同表型性状桂青种制成的工夫红茶进行感官品质鉴定，按照国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）规定，采取评语与评分相结合的方法进行。审评项目评分包括外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）。

2 结果与分析

不同纸样季节不同表型性状桂青种工夫红茶感官评价如表1所示。

2.1 不同季节不同表型性状桂青种工夫红茶感官品质差异

从表1可见，春季不同表型性状桂青种加工成工夫红茶，品质优良，主要表现为汤色红、明亮或红艳明亮，香气为甜香或花蜜香，滋味鲜爽浓厚。其中大叶桂青种加工工夫红茶综合表现最好，其品质特征主要为汤色红艳明亮，香气花蜜香浓郁，滋味鲜爽浓厚;混合鲜叶桂青种加工工夫红茶各方面得分不高，总分为5个样品最低，这与鲜叶大小不统一、难加工有关。

夏季不同表型性状桂青种加工成工夫红茶，品质整体表现优良，香气以甜花香为主，滋味浓厚。其中小叶表现最好，香气为甜香、有花香，滋味鲜浓;紫芽表现最差，外形和叶底得分不高，滋味浓厚带涩，这与夏季紫芽花青素含量高有关。

秋季不同表型性状桂青种加工成工夫红茶，品质整体表现介于春夏季之间，其中大叶表现最好，汤色红艳明亮，香气为甜蜜香浓郁，滋味浓厚;紫芽表现为汤色红艳明亮，甜花香浓郁，滋味浓厚，得分较高;混合鲜叶表现最差。

2.2 不同表型性状桂青种工夫红茶感官品质特点

不同类型表型性状桂青种鲜叶制成的工夫红茶感官品质汤色和叶底差别不大，汤色表现为红、明亮或红艳明亮，叶底红亮;而香气和滋味差别较大，香气方面，紫芽桂青种鲜叶主要表现出花香或甜花香，其他的为甜香或甜蜜香，特别是大叶桂青种鲜叶，有浓郁甜蜜香;滋味方面，大叶桂青种总体表现为浓厚，小叶桂青种表现为鲜醇、浓厚。紫芽桂青种工夫红茶品质风格独特，花香明显，滋味浓厚。

3 结论与讨论

桂青种为群体种，性状表型丰富，其优点是所制茶产品内含物多，丰富协调，但其缺点是不同类型之间发芽不一致，芽叶大小不一致，难以加工出稳定品质的产品。本试验研究结果表明，春秋两季大叶桂青种制工夫红茶品质优，夏季则是小叶桂青种表现突出，而紫芽桂青种品质风格独特。在生产中，可以选择发芽一致，表型性状一致的株系分别进行繁育种植加工，再根据不同表型性状的品质特点及市场需求进行拼配，形成品质优良且稳定的产品。此外，按此方法进行繁育，可更好地进行机械化采摘，有效解决茶树群体种机采难问题。

紫芽在茶树中较常见，特别是群体种中所占比例很大。目前研究已表明，紫芽茶中含有较高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多种保健功效，紫芽作为一种特异茶树种质资源越来越受到关注。本研究也表明，紫芽桂青种加工成工夫红茶具有独特的品质，如进一步从桂青种群体种中选育出紫芽品种，研究配套栽培、加工技术，对打造特色红茶产品具有非常重要的意义。

参考文献：

[1] 覃秀菊，邓慧群，赖兆荣，等.桂青种的无性系新品种选育与开发利用[J].农学学报，2009（5）：43-45.

[2] 吴潜华，廖勤明，庞月兰，等.海拔差异对桂青种红茶感官品质的影响[J].农村科学实验，2017（4）：86.

[3] 周伟勤，农艳芳，苏淑梅，等.论六堡茶品质与六堡群体种茶树的关系[J].中外食品工业：下，2013（6）：34-35.

[4] 刘晓东，杨春，汤周斌，等.适制六堡茶茶树品种部分遗传标记特征及其在六堡茶选育种中的作用[J].中国农学通报，2012，29（4）：136-140.

（责任编辑：赵中正）