烹茶品水

江舟

中国文人大多好茶。好茶，需用好水。古人论茶，水是必须提到的。据传，苏东坡曾与蔡君谟斗茶，苏东坡的茶原不如蔡君谟。蔡君谟用上品好茶配惠山泉水，而苏东坡深谙“若不得佳茶，即中品而得好水亦能发香”之茶理，选用竹沥水，远胜惠山泉水，最终赢了蔡君谟。

《红楼梦》中也记载着一段品茶趣事：有一回在栊翠庵品茶，妙玉先烹茶给贾母等人，尔后又把黛玉、宝钗拉进耳房，另泡一壶茶。因方才妙玉告诉贾母，煮茶之水是上年蠲的雨水，所以黛玉此时也顺着妙玉的话不经意地随口问道：“这也是旧年雨水？”妙玉便冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了……你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻淳，如何吃得？”竟然把超凡脱俗的黛玉呛得无言以对。

张大复对烹茶之水有一段十分精辟的话：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

古人品茶的过程，也是品水的过程，其中兴味无穷。

陆羽最早谈到水的问题，他在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。”而即便是山水，陆羽认为漫涌而上的泉水优于飞流而下的瀑布溪水。唐时，吴兴的顾渚紫笋是最有名的贡品茶，而顾渚山上的金沙泉，也是要与茶一起进贡的，杜牧有诗赞：“山实东南秀，茶称瑞草魁”，“泉嫩黄金涌，茶香紫璧裁”。唐朝张又新《煎茶水记》把茶水分为许多等级，以活、轻、甘、冽为上。古代文人评茶，通常将水的因素一并考虑，大凡列为名茶之地，多有名泉，顾渚紫笋有金沙泉，太湖碧螺春有惠山泉，西湖龙井茶有龙井、虎跑泉，张又新又认为，当地之茶用当地之水烹才为最佳。

好茶难觅，好水更难求。古代文人亦有将名泉作为贵重礼物相互馈赠的。元诗人高启曾寓居浙江绍兴，一次家乡来友，赠其惠山泉。高启喜出望外，作诗以记之：“汲来晓冷和山雨，饮处春香带间花。送行一斛还堪赠，往试云门日铸茶。”明代诗人李梦阳亦有《谢友送惠山泉》：“故人何方来，来自锡山谷。暑行四千里，致我泉一斛。”

陆游也有诗云：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝。”可见古人对烹茶之泉水的珍视。自陆羽始，不少茶道中人不亦乐乎地为烹茶之水排列名次，尽管说法不一，却各有钟情。

到了后来，古人又有取雨水、雪水、冰水、露水来烹茶，这就不仅是取其口感和鲜活了，更在求其雅趣。妙玉用梅花上的雪贮藏多年，喻义是十分明显的：梅傲而香，其韵无比;雪白而纯，其洁无比。存贮多年，经久而更显其价值，三者合而为一的水，能不高雅吗？苏东坡偏爱竹沥水，水经多次过滤自然清冽而味纯，但也彰示出苏轼这位爱竹之人所寄予竹的象征意义。竹，有节之物也，竹沥水，豈不也暗含有高洁、坚韧、有气节的意义吗？

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