大厨教你一招，鱼肉外酥里嫩

文/朗浦

准备食材：黄花鱼、葱、姜、花椒、料酒、盐、淀粉、面粉、鸡蛋、食用油。

第一步：将黄花鱼的鱼鳞和内脏去掉，然后清洗干净。用葱、姜丝、料酒、盐、花椒水，将鱼腌制30 分钟，这样炸出来鱼特别入味并且还没有腥味。花椒水用来去腥特别的好用，不仅适用于牛羊肉，腌制鱼或者是做鱼肉馅的丸子或者饺子，加碗花椒水来调肉馅，吃着就没有了鱼腥味了。

第二步：取一个碗，加入两勺面粉，两勺淀粉，一个鸡蛋，3 克盐，加点清水搅拌均匀。调好的面糊不要直接用，先静置10 分钟再用。这个很重要，调面糊时，如果只加面粉的话，炸出来的鱼肉太硬，如果只加淀粉来调糊的话，炸出来的鱼就不会酥脆。所以炸鱼时，调的面糊要一半面粉，一半淀粉，这样炸出来的鱼才会外酥里嫩，鱼肉还不老也不硬。

第三步：面糊调好以后，再取一个盘子，加点面粉备用。鱼肉挂面糊之前，要先裹一层面粉。这样鱼就不容易脱浆，挂浆也特别的均匀。

第四步：鱼身上裹上面粉后，再裹一层调好的面糊备用。

第五步：锅内加入适量的花生油，油温烧至六成热，下入挂好浆的黄花鱼，小火慢炸。一定要记得调成小火，否则即使鱼表面上色，但是里面的鱼肉是不熟的。炸定型以后，轻轻的翻动一下鱼，炸至鱼身两面都上色后，将黄花鱼捞出。再把火调大，将油温烧至八 九成热，下入黄花鱼进行二次复炸。二次复炸时间不宜过长，把鱼炸至表面金黄后，控油捞出。二次复炸以后的黄花鱼才会金黄酥脆，外酥里嫩。