浅谈食品添加剂可得然胶的应用

刘咏梅 万文可

（泰州职业技术学院 江苏泰州 225300）

随着全球经济与科技的发展，我国食品行业日趋多样化、方便化、营养化、全球化，而食品添加剂作为现代食品制作工艺中不可或缺的成分，往往会起到关键性的作用。可得然胶作为食品添加剂中冉冉升起的新星，在2006年就得到我国卫生部的批准，将其作为微生物食用胶应用于食品行业。

具有很好流动性能的可得然胶是一种无色无味的白色粉末，为线性分子结构，是一种水不溶性的葡聚糖，由400～500 个葡聚糖残基组成，属于食品纤维，可悬浮于水中，吸附30 倍以上的水，它的结构容易受到加热温度、可得然浓度、pH 值以及糖类食盐淀粉的影响，在相同的加热温度下可得然浓度越高，其胶体强度会越大，当pH 值在2～10 的范围内时，它的凝胶结构相对稳定，淀粉会增加可得然胶的硬度，而糖类和食盐会降低凝胶的强度。可得然胶按照其凝胶特性还可以分为低度胶体中和胶体和高度胶体，其产生区别的关键在于温度的控制，其胶体强度随着加热温度的上升而提高，通常情况下，在食品工业中可得然胶会以高度胶体的形式被使用[1～2]。

可得然胶在食品工业中用途广泛，通常作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、成膜剂、粘合剂等食品改良剂用于肉类食品加工、面类制品、水产制品、预制制品等。在肉类制品加工中应用浓度可减少水分0.1～1 %，减少损失，改善口感，减少脂肪，增加解冻稳定性。在面类制品中应用浓度为0.2～1 %，可减少水分流失，增加产量，减少成本，改善口感和基质。在水产制品中可作为蛋白粉的替代品改善口感，增加产量，降低成本。在预制制品中能够最小化加热过程中的水分流失，使得口感柔软且多汁，保持外观新鲜，增加解冻、冷冻及热稳定性。

表1 可得然胶食品工业用途一览表

当然，可得然胶的功能不仅仅局限于食品方面，它对人体的生理方面也有一定的帮助，它在人体内可以改善盲肠脂肪代谢，调节肠内微生物菌群，有利于预防结肠癌、心脑血管疾病和糖尿病的缓解[3]。

有大量的研究证实由于肥胖导致的高血压、糖尿病以及痛风、睡眠呼吸暂停综合征等疾病的发病率近年来显著升高。而可得然胶不仅可以作为食品品质的改良剂，还可以作为脂肪的替代品，可得然胶可以吸附30 %的蔬菜油，并且本身低脂肪低卡路里可以作为低脂肪不饱和酸来替代饱和脂肪酸，如素食腊肠，能够减少食品的脂肪含量，从而降低与肥胖相关疾病的发生几率[2]。

我国食品添加剂中胶体种类繁多，据研究表明可得然胶与其他典型胶体相比如卡拉胶、琼脂、魔芋粉，其耐冷冻性能最好；与琼脂、蛋白粉和明胶相比，其pH 凝胶范围最大，并且可得然仅仅需要加热便可以形成凝胶，而其他胶凝剂需要额外的步骤才能形成凝胶，如需要加热再冷却等，由此可见可得然胶在传统的典型胶体中表现突出，前景广阔[1]。

近年来我国一直推行创新驱动发展战略，科技创新的观念渗透到我国发展的各行各业，可得然胶的开发利用也不例外，许多潜在的创新型产品应运而生，例如制成冲剂或与蛋白粉炒制面粉混合可作为早晚餐食用后具有饱腹感的膳食纤维；用于制作糖尿病人专用的食品，如用于制作低热量色拉调味汁。不仅如此可得然硫酸酯药物的研制与规模化生产将会在我国治疗与预防 AIDS 方面取得重大进步，推动我国医疗事业的发展[1]。

综上所述，可得然胶是一种蕴藏多种功能的物质，具有高耐冷冻性、高热稳定性、pH 稳定范围广泛等优点，不仅对我国的食品行业会有卓越贡献，还在医疗事业的发展过程中占有一席之地，因此可得然胶在我国的发展前景十分广阔。