盛产“双胞胎”的甘蓝类蔬菜

侯喜林 二级教授，博士生导师。主要从事不结球白菜遗传育种与分子生物学研究工作。南京农业大学园艺学院原院长，国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家和江苏省蔬菜产业技术体系首席专家，农业农村部华东地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室主任。

结球甘蓝、紫甘蓝和皱叶甘蓝

结球甘蓝，又称洋白菜、圆白菜、卷心菜、包菜，原产于地中海沿岸，16世纪传入我国。结球甘蓝具有适应性广、容易栽培、耐贮运等优点，且食用方法很多，可炒、煮、凉拌，还可以腌渍、干制、制成罐头食品，是老百姓餐桌上的常见蔬菜，几乎全年可见。

结球甘蓝不仅营养丰富，还具有一定的药用价值。在古代，人们就曾将甘蓝当作药物，治疗多种疾病。据《本草拾遗》记载，结球甘蓝性平、味甘，能益脾和胃、缓急止痛，可治疗脾胃不和、脘腹疼痛等病证。

结球甘蓝的叶分为外叶和球叶。外叶肉厚，有黄绿、深绿、灰绿、蓝绿等颜色，表面光滑，有灰白色蜡粉，可减少水分散失，增强蔬菜的抗旱性和耐热性，也称莲座叶。当莲座叶生长到一定数目后，结球甘蓝进入包心阶段，再生出的叶片即为球叶;球叶不向外张开，而向内包裹生长，由外向内逐渐变小，相互叠抱，形成紧密充实的叶球。

根据叶球形状不同，结球甘蓝可分为尖头形、圆头形及平头形。尖头形结球甘蓝下宽而上尖，形如陀螺;圆头形结球甘蓝紧实而圆润，仿佛皮球;平头形结球甘蓝的叶球为扁圆形，造型可爱。

紫甘蓝又名红叶甘蓝、赤球甘蓝、紫包菜、红卷心菜，其叶球紫红，颜色艳丽，是结球甘蓝的一个变种。紫甘蓝引入我国栽培的时间不长，估计不足100年。在初传入我国的很长一段时间里，由于炒煮时紫甘蓝的颜色会变为黑紫色，不甚美观，而我国民众不习惯生食，故未受到重视。随着社会经济的发展，宾馆、饭店对其需求量日渐增多，食用方法也大有改进，近几年，紫甘蓝已逐步被人们所认识和接受。

事实上，紫甘蓝的各方面“性能”都比普通的结球甘蓝“略胜一筹”。其适应性更强，病虫害少，具有结球紧实、色泽鲜艳、耐贮运、品质好等特点，且营养成分含量更高，如维生素C、维生素E、B族维生素、花青素和矿物质等。紫甘蓝可炒食、煮食、腌渍等，但更宜生食，艳丽的紫色令其成为制作沙拉的好原料。

无论普通结球甘蓝还是紫甘蓝，只要植株进入结球末期，叶球抱合达到一定紧实度，便可采收。普通消费者在购买甘蓝时，除了观察色泽是否鲜艳、有光泽，叶球是否干爽、开裂、腐败，是否抽薹等之外，还可以用手指在叶球顶部按压一下，来判断叶球紧实程度。有紧实感，表明叶球已包紧，品质较好。

除了结球甘蓝和紫甘蓝，皱叶甘蓝也与它们外形酷似。皱叶甘蓝别名皱叶洋白菜、皱叶圆白菜、皱叶包菜，也是甘蓝的一个变种。它与普通结球甘蓝的区别在于叶片卷皱，而不像其他甘蓝的叶那样平滑。皱叶甘蓝的生长方式也不同，在营养生长期，皱叶甘蓝叶片薄壁组织生长快于叶脉，叶脉所构成的空间不足以使其平展地生长，因而形成皱褶。由于大量的皱褶，叶表面积增大，皱叶甘蓝叶片不大即可结成叶球，比其他甘蓝品种质地更为细嫩、柔软。经测定，皱叶甘蓝所含的各种营养成分均显著高于普通甘蓝。且皱叶甘蓝芥子油的气味较轻，口味更容易被人接受。皱叶甘蓝可以生食，与其他蔬菜、水果一起制成沙拉，或洗净后蘸酱食用，还可切成丝加盐、香油等凉拌;亦可炒食，洗净切块过油后，与配菜爆炒。

花椰菜和青花菜

花椰菜又称花菜、菜花，是甘蓝类蔬菜的一个主要变种。与甘蓝为我们提供叶球不同，花椰菜以其主茎和侧枝顶端形成的花球供人食用。花椰菜含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，食用风味好。

花椰菜以色泽光洁，无腐败、变色，花球圆整，结球紧实，花蕾细密、蕾枝粗短者品质为佳。有时由于结球期间温度过高，花球膨大受抑制，而花薹、花枝生长迅速，花球会表现得松散;或花球充分长大后未及时采收，引起散球;或在花球生长过程中遭遇低温而出现青花或紫花……这些都是影响花椰菜感官品质的常见原因。

青花菜别名绿花菜、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝，是甘蓝家族的“亲戚”， 以肥嫩的花球供人食用。青花菜原产于欧洲地中海沿岸的意大利，19世纪末20世纪初方才传入我国。但与紫甘蓝的境遇不同，青花菜一直被人们视为一种营养价值很高的高档蔬菜。不过，青花菜也的确未令人失望：它的营养价值在同类蔬菜中位于前列，蛋白质含量是番茄的4倍、花椰菜的3倍，维生素A的含量是花椰菜的4～5倍，維生素C的含量是花椰菜的2倍，胡萝卜素含量是花椰菜的40多倍。而且青花菜的食用方法简单而多样，可煮、炒、油烩、做汤、凉拌等，烹调后绿色不变，口味清香，可谓色、香、味俱佳，做主菜营养丰富，做配菜颇有“颜值”。

青花菜顶部形成的花球由肉质花茎、小花梗和青绿色的花蕾群所组成，花球结构较松散。影响青花菜质量的常见问题有带叶花球（花球形成过程中突遇高温，花蕾中间长出许多小叶）、花蕾焦黑或变黄等，购买时应注意避免，选择花球圆整、色泽翠绿、茎部无空心者。夏季青花菜虫害较重，因花球松散，菜青虫、菜蛾、甘蓝夜蛾等昆虫的幼虫易生于其间，食用前应注意清洗。此外，青花菜采收后极易变质。如不进行保鲜处理，在室温条件下1～2天就会失绿转黄、失水萎蔫。因此，买回青花菜后，最好冷藏保存并尽快食用。