选购优质酱油、醋的三大原则

吴小毛

纯酿造产品最好

一般來说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等字样。如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。化学水解制作酱油速度快，成本低，但是品质差，营养价值低，而且可能含有微量的毒性物质氯丙醇。

醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，它们的口感好，风味更为浓郁。

按烹调需求

酱油和醋也按照人们的需要分成不同类别。比如酱油有老抽和生抽之分，老抽颜色重，上色力强，一般加入较多焦糖色素;生抽颜色略轻，上色力轻，产品中通常会少加或不加焦糖色素。醋有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。

一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。也有些产品属于兼用型，两方面都可以用。凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。

看鲜度或酸度

如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，就是鸡精当中的两大基本配料。因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮特别高。甚至还有一些产品就叫作增鲜酱油，鲜味更浓郁，几滴就足够了—— 一定要记得，用了它们之后，就无须再加味精和鸡精了。

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，品质更好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。