摇青和揉捻工艺对白茶生化成分和感官品质的影响

王飞权 冯花 朱晓燕 李少华 张见明 张渤 杜红 陈荣冰

摘  要  為开发高香型白茶产品，本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料，以传统白茶工艺为对照（CK），以室内自然萎凋过程中引入摇青（YQ）、揉捻（RN）、摇青加揉捻（YQ+RN）为处理，对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响。结果表明，黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富：种类在101～106个之间、相对含量占提取物总量的78.10%～ 84.26%，与CK相比，处理组对白茶主要香气成分的总量和种类，以及香气成分的构成影响显著;各处理之间，成茶的生化成分含量差异显著，其中茶多酚等10个生化成分以CK含量最高，茶黄素等3个生化成分以YQ最高，黄酮类等3个生化成分以RN最高，茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为：YQ>YQ+RN>CK>RN，且处理之间差异显著。综合分析，认为YQ所制白茶品质优异，具有花香型白茶的品质特征。

关键词  黄观音;白茶;加工工艺;生化成分;香气成分;感官品质

中图分类号  S571.1      文献标识码  A

Abstract  To develop high fragrance white tea products， the Huangguanyin tea banjhi with three and four leaves were took as test materials. Taking traditional white tea technology as contrast （CK）， adding rocking green process （YQ）， rolling process （RN）， and both two program together （YQ+RN） into the indoor natural withering were took as treatments respectively. The effects of different technology on its the content and composition of aromatic substance， the content of biochemical components and the quality of white tea were compared. The results showed that the fresh leaves of Huangguanyin were with abundant contents and reasonable composition. The aroma components of each treated tea were rich in variety and content： the number of species was between 101106， and the relative content accounts for 78.10%84.26% of the total amount of extract. Compared with CK， the treatment group had a significant influence on the total amount and type of principal aroma components of white tea， as well as the composition of aroma components. Among all treatments， the contents of biochemical components of tea was significantly different， the contents of 10 biochemical components including tea polyphenols were the highest in CK， 3 biochemical components including theaflavins were the highest in YQ， 3 biochemical components like flavonoids were the highest in RN， and the contents of theabrownin was the highest in YQ+RN. According to the comprehensive scores of sensory quality， the tea could be sequenced， from high to low， as YQ>YQ+RN>CK>RN， and the differences among the treatments were significant. Through comprehensive analysis， it could be concluded that white tea YQ were with the excellent quality， and the quality characteristics of flower-scented white tea.

Keywords  Huangguanyin; white tea; processing technology; biochemical components; aroma components; sensory quality

DOI  10.3969/j.issn.1000-2561.2019.11.019

白茶属于轻微发酵茶，是我国六大茶类之一，主要产区为福建福鼎、政和、松溪、建阳及云南景谷等地，因此素有“世界白茶在中国，中国白茶在福建”的说法[1]。近年来，因白茶独特的保健功效，深受广大消费者的青睐，其产销量与市场的占有率逐年上升[2]。因此，在市场的驱动下，浙江[3-6]、广西[7]、广东[8-9]、河南[10-11]等地开始利用当地茶树品种进行白茶加工研究，并取得了一定的成效。同时，因传统白茶品质相对单一，且表现为香气清香的品质特点，目前已无法满足消费者多样化的需求[12]。因此，在现有的白茶产品基础上，研发出滋味醇厚鲜爽、花香显的白茶产品对于实际生产具有重要意义。

针对传统白茶存在的问题，茶叶科技工作者开始利用乌龙茶品种开展适制性及加工技术的研究。如周炎花等[13]在传统白茶工艺基础上增加“轻做青，轻揉捻”的工艺，能够改变铁观音白茶生化成分的含量，尤其对茶多酚、氨基酸、水浸出物的影响比较显著，所制白茶具有“香气显花香，滋味醇厚鲜爽，耐泡”等品质特点;邬龄盛等[14]对金观音、黄观音、金牡丹等乌龙茶品种鲜叶制备花香型白茶的工艺特点进行了分析;游小妹等[15]对丹桂品种的白茶适制性和加工中生化成分的变化进行了研究，发现丹桂白茶加工中生化成分的变化与其他白茶一致，所制白茶品质优异。同时，还有研究发现以绿茶品种的鲜叶为原料，通过引入乌龙茶的做青工艺可以加工出花香或高香型白茶产品[4， 16]。因此，可以看出利用乌龙茶品种的鲜叶或萎凋中引入摇青工艺可以提高白茶的香气品质。但分析发现，已有的研究主要选用乌龙茶品种的嫩梢（一芽一、二叶）为原料进行花香型白茶的加工研究，尚未见选用一定成熟度的乌龙茶鲜叶进行相关研究的报道。

研究表明，乌龙茶品种开面采摘的鲜叶叶质硬而脆、角质层较厚，且醚浸出物、类胡萝卜素及大型淀粉粒、糖和全果胶物质等含量丰富，而具有涩感的酯型儿茶素含量较低，这些理化性状能够为摇青工艺的进行及内含物质有节奏的转移、转化提供保障，也为茶叶香气馥郁及醇厚滋味品质的形成奠定基础[17]。因此，为发挥乌龙茶品种的高香特性和鲜叶在一定成熟度的理化性状优势，本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料，在传统白茶工艺的基础上，于萎凋过程中分别引入摇青、揉捻及摇青加揉捻工艺，分析了不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响，筛选出花香型黄观音白茶的最佳工艺，以期为花香型或高香型白茶产品的开发提供参考。

1  材料与方法

1.1  材料

2018年4月24日下午（晴天），在武夷山齐唯茶业有限公司的基地茶园，选取黄观音茶树品种为研究对象，取其驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料，其中病虫芽叶不采，用于不同工艺白茶的加工。

1.2  方法

1.2.1  实验设计  以传统白茶初制工艺作为对照（CK），在此基础上，于萎凋工序中分别引入乌龙茶的揺青工序和茶叶的揉捻工序，共设计4个处理进行白茶加工实验，其编号依次為CK、YQ、RN和YQ+RN，具体工艺流程见表1。具体工艺参数如下：

（1）鲜叶。按照1.1，将采后的鲜叶及时运至室内进行摊晾，待叶温降至室温后进行日光萎凋。

（2）日光萎凋。于当天下午4：00左右，将鲜叶薄摊于帆布上进行2晒、2晾的日光萎凋处理，2次晒青时间依次为20、10 min，每次晒青后及时移入室内进行摊晾，2次晾青时间依次为0.5、2 h，以叶色转暗、第2片叶片萎软下垂为适度标准。

（3）摇青。YQ、YQ+RN处理：将日光萎凋叶放入摇青桶中进行一次摇青，摇青机转速7 r/min，历时30 min，摇至青气稍显即可，将摇青叶均匀不重叠的摊晾于水筛上进行室内自然萎凋。

（4）室内自然萎凋。① CK：将日光萎凋叶均匀不重叠的摊放于水筛上进行室内自然萎凋，至叶色转灰绿或铁灰、叶尖呈翘尾状、青气减退后并筛，继续进行室内萎凋，至叶片回软、叶色灰绿后进行烘焙干燥。总历时约50 h。

② YQ：将摇青叶均匀不重叠的摊放于水筛上进行室内自然萎凋，至叶色转灰绿或铁灰、叶尖呈翘尾状、青气减退后并筛，继续进行室内自然萎凋，至叶片回软、叶色灰绿后进行烘焙干燥。总历时约40 h。

③ RN：将日光萎凋叶均匀不重叠的摊放于水筛上进行室内自然萎凋，至叶色转灰绿或铁灰、叶尖呈翘尾状、青气减退后堆放2 h后轻揉3 min，至叶片卷缩后继续室内自然萎凋，至叶片回软、叶色灰绿后进行烘焙干燥。总历时约48 h。

④ YQ+RN：将摇青叶均匀不重叠的摊放于水筛上进行室内自然萎凋，至叶色转灰绿或铁灰、叶尖呈翘尾状、青气减退后堆放2 h后轻揉3 min，至叶片卷缩后继续室内自然萎凋，至叶片回软、叶色灰绿后进行烘焙干燥。总历时约38 h。

（5）烘干。于茶叶烘焙机中，将萎凋叶均匀薄摊在不锈钢筛网中，每筛摊叶0.5 kg左右，于110 ℃下进行毛火烘焙，历时20 min，毛火烘焙后2筛并1筛，并在室温条件下摊凉45 min。然后将毛火后的茶叶于80 ℃下进行足火烘焙，历时2 h，烘至含水率为5%左右为适度标准，最后剔除异杂物和茶梗。

1.2.2  取样、固样与样品制备  （1）取样与固样。对所取鲜叶样品采用高温水蒸气进行杀青处理，然后及时薄摊于干净地面上，用吹风机的冷风去除表面水分后于烘箱内进行烘干，最后密封保存备用;成茶样品于加工完后直接取样，然后将不成形的芽叶、腊叶、黄片、红张、老片和杂物拣去，剔杂后密封保存备用。

（2）样品制备。生化成分分析：分别取各样品50 g，于万能粉碎机中进行粉碎、过筛，最后密封保存于?20 ℃冰箱中备用。香气成分分析：分别取各成品茶样10 g，放入预冷后的研钵中用液氮进行研磨、过筛，最后用锡箔纸密封保存于?80 ℃超低温冰箱内备用。

1.2.3  生化与香气成分分析方法  （1）生化成分。茶多酚含量、游离氨基酸总量、水浸出物总量、儿茶素总量及其主要组分Catechin（C）、Epicatechin（EC）、Epigallocatechin（EGC）、Epigallocatechin gallate（EGCG）、Epicatechin gallate（ECG）的含量和咖啡碱含量分别采用国标中的福林酚比色法[18]、茚三酮比色法[19]、全量法[20]和HPLC法[18， 21]进行测定，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量采用系统比色法进行测定[22]，黄酮类物质含量采用三氯化铝比色法测定[23]。

（2）香气成分。① 萃取。准确取粉碎好的茶叶干样0.35 g（精确至0.0001 g），置于20 mL顶空瓶中，加盖密封，放入65 ℃水浴中，震荡时间5 min，震荡速度250 r/min，再平衡20 min，用固相微萃取（SPME进样器：Supelco，USA;萃取头：50/30 μm DVB/CAR on PDMS，Supelco，USA）于65 ℃水浴中萃取50 min后，于气相色谱仪进样口260 ℃解析4 min。

② GC-MS分析条件。气相色谱仪（GC，Agilent 7890A，Agilent，USA）条件：Agilent DB-Wax毛细管柱（30 m×250 μm×0.25 μm，J&W Scientific，Folsom，CA，USA），程序升温40 ℃，保持5 min，以5 ℃/min升温至250 ℃，保持5 min，10 ℃/min升至260 ℃;进样口260 ℃;传输线260 ℃;载气为He气，前进样口吹扫流速3 mL/min，柱流速1.0 mL/min;不分流进样。

质谱（MS，Agilent 5975C，Agilent，USA）条件：EI源?70 eV，离子源230 ℃，四级杆150 ℃，质量扫描范围33～475 amu，发射电流100 μA，检测电压1.4 kV，溶剂延迟0 s。

③ 定性与定量。代谢物的定性方法为搜索NIST商业数据库（自动峰识别和保真解卷积?），参考相关文献[17， 24-26]及www.chemicalbook.com等网站检索对检测结果进行确认，并按照匹配度（Similarity，取值在0～1000之间，该值越高说明定性出的物质越准确）≥800进行筛选，各组分相对含量的计算按照面积归一化法进行计算。

1.2.4  茶叶品质感官审评方法  由3位具有评茶师资格的专业老师组成的感官审评小组，对成品白茶的感官品质按照文献[27]的方法进行外形、汤色、香气、滋味和叶底5项因子的密码审评，采用评语和评分结合加权评分法计分，满分100分，最后对不同处理的综合得分进行方差分析，得出其平均值和标准差。

2  结果与分析

2.1  鲜叶生化成分分析

黄观音品种茶树鲜叶生化成分分析结果见表2。由表2可知，黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶的鲜叶，其主要生化成分的含量比较丰富、组成比较合理，其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱及儿茶素总量的含量较高，茶多酚、黄酮类物质含量较低，酚氨比值适中;儿茶素各组分中，C、EC、EGC、EGCG、ECG、非酯型儿茶素、酯型儿茶素的含量适中，且酯型儿茶素/非酯型儿茶素的比值相对均较低。表明黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶的鲜叶原料在生化成分的含量和组成上具有加工优质白茶的潜力。

2.2  不同处理黄观音白茶香气成分分析

2.2.1  主要香气成分的组成  对各处理黄观音白茶香气成分进行SPME-GC-MS分析，其总离子流色圖谱见图1。从离子流色图中共鉴定出111个香气成分（表3），各处理共有香气成分94个，表明利用黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料加工出的白茶产品香气物质种类丰富。

由表3可知，从CK中鉴定出103个香气成分，占提取物总量的78.72%，其主要成分（相对含量大于1%）有14个（占总提取物总量的59.47%），分别为苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、香叶醇、苯甲醇、顺-3-己烯醇、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、吡啶、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、反-2-己烯醛、正己醇、十二烷和2-甲基丁醛;从RN中鉴定出101个香气成分，占提取物总量的84.26%，其主要成分有11个（占总提取物总量的65.69%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、反-2-己烯醛和吡啶;从YQ中鉴定出105个香气成分，占提取物总量的78.10%，其主要成分有16个（占总提取物总量的60.58%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、反-2-己烯醛、反式-橙花叔醇、己酸-顺-3-己烯酯、吡啶、4-己内酯、十二烷和正己醇;从YQ+RN中鉴定出106个香气成分，占提取物总量的81.30%，其主要成分有13个（占总提取物总量的62.98%）：苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ、苯甲醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲醛、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醛、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、芳樟醇、吡啶、4-己内酯和反式-橙花叔醇。表明这些主要化合物构成了各处理白茶的基础赋香物质，但不同处理间主要香气物质的组成明显不同，从而形成了不同的香气品质，尤其是室内自然萎凋中进行摇青处理（YQ、YQ+RN），新增了反式-橙花叔醇、己酸-顺-3-己烯酯和4-己内酯等香型优异的酯类和醇类物质。

2.2.2  香气物质的构成分析  对香气物质的组成类型进行分析，结果见图2。由图2可知，黄观音白茶由碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、吡咯类、杂氧类、酚类和含硫类十大类物质组成，香气组成类型丰富，除CK外，其他处理还含有酸类物质，且各处理均以醇类、醛类、碳氢类和酯类为主要构成类型，占香气物质总量百分比的88.90%～91.34%之间。不同处理之间进行比较，发现各香气类型占总香气类型的百分比差异明显，与CK相比：YQ明显提高了酮类、酯类、内酯类、杂氧类、酸类物质的比重，降低了碳氢类、醇类、醛类、吡咯类和含硫类物质的比重;RN明显提高了醛类、杂氧类和酸类物质的比重，降低了碳氢类、酮类、酯类、内酯类、酚类和含硫类物质的比重;YQ+RN明显提高了醛类、酯类、内酯类、杂氧类和酸类物质的比重，降低了碳氢类、醇类、酮类、吡咯类、酚类和和含硫类物质的比重。表明在室内自然萎凋期间，适度进行摇青对黄观音白茶的酮类、酯类、内酯类、杂氧类和酸类物质的积累有利，尤其是酯类和内酯类物质最明显，同时促进了碳氢类、醇类、醛类、吡咯类和含硫类物质的转化;适度进行揉捻对醛类、杂氧类和酸类物质的积累有利，尤其是酸类物质，同时促进了碳氢类、酮类、内酯类和吡咯类等物质的转化;适度进行摇青加揉捻则介于二者之间。可见，在传统白茶工艺的基础上，于室内自然萎凋阶段适度进行摇青、揉捻及摇青加揉捻处理对黄观音白茶的香气组成影响显著。

2.3  不同处理黄观音白茶生化成分分析

不同处理黄观音白茶生化成分分析见表4。由表4可知，各处理之间各生化成分的含量存在显著差异。其中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、EGCG、儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱、ECG、EGC、酯型儿茶素10个生化成分含量均以CK最高、YQ次之、RN较低、YQ+RN最低，且CK的前6个生化成分显著高于其他处理，而后4个生化成分除了与YQ差异不显著外，与RN、YQ+RN之间差异显著，YQ、RN与YQ+RN之间在10个生化成分的含量上存在一定的显著差异;茶黄素、茶红素含量和酚氨比值以YQ最高，且显著高于其他处理，而其他处理之间的差异性不尽相同;黄酮类、C和EC的含量以RN最高，且C和EC的含量显著高于其他处理，黄酮类含量除了与YQ+RN差异不显著外，与其他处理均存在显著性差异，而其他处理之间该3个生化成分差异性不尽相同;茶褐素含量以YQ+RN最高、RN次之、YQ较低、CK最低，且各处理之间差异显著。表明各处理对黄观音白茶生化成分的影响不尽相同，且之间存在一定的显著性差异，与CK相比，YQ促进了大部分生化成分的转化或积累，如茶黄素、茶红素与茶褐素，但程度相对较轻，而RN与YQ+RN则相对较重，这些生化成分的转化或积累最终为黄观音白茶的滋味、色泽及香气品质的形成奠定了物质基础。

2.4  不同处理黄观音白茶感官品质分析

各处理黄观音白茶品质的感官审评结果见表5。由表5可知，黄观音白茶感官品质综合得分由高到低依次为：YQ>YQ+RN>CK>RN。经方差分析，结果显示不同处理间综合得分存在显著差异，表明在室内自然萎凋过程中适度进行摇青处理，其白茶综合品质最优，适度进行摇青加揉捻处理次之，但均显著优于传统白茶工艺，而单纯进行揉捻处理却显著低于传统工艺。

对各因子得分分析发现：YQ、RN和YQ+RN

在香气和滋味方面均优于CK，香气花香较显甚至浓郁，滋味醇厚甚至醇爽花香较显，该结果与香气成分和生化成分分析的结果比较一致;RN和RN+YQ的外形、汤色及叶底得分均低于CK，这可能由于揉捻后的萎凋，叶细胞结构有了较大程度的破损，加上一段时间的室内自然萎凋，导致多酚类物质发生了较大程度的酶促氧化，因此，在干茶色泽、汤色及叶底方面表现较差，该结果与生化成分分析的结果相一致，即茶多酚、儿茶素总量急剧下降，而茶褐素含量显著增加;YQ的汤色、叶底得分大于CK，而外形得分低于后者，表现为汤色黄亮、叶底软匀明亮、略带红边，干茶黄绿略带红边、较匀整，该结果与生化成分分析的结果比较一致，即茶多酚、儿茶素总量及其组分的含量适度降低，茶黄素、茶红素含量增加明显，茶褐素含量较低。表明在室内自然萎凋过程中适度进行摇青或揉捻处理对黄观音白茶香气和滋味品质的形成均有积极的影响，且在此过程中适度进行摇青还有利于白茶汤色和叶底品质的提高。

3  讨论

鲜叶是形成白茶品质的物质基础，其生化成分的含量与组成受茶树品种、气候环境、季節及采摘标准的影响显著，从而在加工中形成不同品质的茶叶产品[26]。因此，为发挥乌龙茶品种在理化性状上的优势和挖掘其高香品质的潜力[17]，并为白茶工艺的改善提供保障，本研究选取黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料，进行花香型白茶工艺技术研究。经分析，发现所选取的鲜叶原料内含物质比较丰富，组成比较合理，尤其是酚氨比值适中，酯型儿茶素/非酯型儿茶素比值较低。因此，从生化成分的含量与组成上，初步分析认为黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶的鲜叶具有加工优质白茶的潜力。这与目前的研究报道存在较大差异[13-15]，现有研究主要选用乌龙茶品种一芽一、二叶的鲜叶为原料进行白茶加工研究，究竟采用何种标准采摘鲜叶更能发挥乌龙茶的品种优势，还需进行不同采摘标准的对比研究。

本研究还探讨了不同工艺对黄观音白茶品质成分和感官综合品质的影响。结果发现，采用一定成熟度的黄观音茶树鲜叶加工出的白茶在香气物质的种类和含量上比较丰富，且涵盖了11大类香气物质，均高于英红九号白茶[9]、福鼎大毫白毫银针和白牡丹[28]及松阳高香型白茶[4]等白茶产品，说明采用黄观音茶树品种一定成熟度的鲜叶可以加工出高香白茶产品。各处理在基础赋香物质方面，YQ在数量和所占总体香气的比重上均高于CK，尤其是新增了酯类和内酯类物质，RN和YQ+RN虽在数量上少于CK，但其所占总体香气的比重却高于后者;香气物质的构成上，与CK相比，YQ处理后的酯类、内酯类、杂氧类和酸类物质显著增加，醇类、含硫类显著减少，RN处理后的醇类、醛类、杂氧类和酸类物质显著增加，碳氢类、酮类、吡咯类、酚类和含硫类显著减少，YQ+RN则介于二者之间，表明YQ有利于具有花香型的酯类和内酯类物质的形成与积累，并促进了碳氢类、醇类物质的减少，RN有利于醇类、醛类物质的形成与积累，并促进了碳氢类、酮类、吡咯类、酚类的减少，YQ+RN居中。生化成分分析发现，CK对大多数生化成分的保留或积累较多，YQ则促进了茶黄素、茶红素的形成及酚氨比值的提高，RN促进了黄酮类物质的积累及保留了较多的C和EC，YQ+RN促进了茶褐素的形成。本研究中各工艺间成品茶在水浸出物总量和氨基酸含量的差异与周炎花等[13]的研究结果差异较大，这可能与研究材料及工艺技术的设计不同有关，后者在揉捻后及时进行了干燥，对物质的保留相对较多，而本研究经揉捻后又经过一段时间的萎凋处理，对物质的转化、消耗比较显著。感官品质分析发现，YQ的综合品质最优，YQ+RN、CK次之，RN最差;各因子比较发现，处理组的香气和滋味品质均优于CK，但外形、汤色及叶底RN和RN+YQ表现较差，这可能由于揉捻后的萎凋叶细胞结构破损程度较大，再经过一段时间的萎凋，导致多酚类发生了较大程度的酶促氧化，使得干茶色泽、汤色及叶底品质较差，该结果与其生化成分分析结果相一致。因此，在今后的研究中应适当控制揉捻后的萎凋时间，以便加工出色、香、味、形综合品质优异的白茶产品。

综合分析，表明采用黄观音驻芽小开面三、四叶鲜叶为原料，在室内自然萎凋阶段引入摇青、揉捻及摇青加揉捻的处理较传统工艺对黄观音白茶的生化成分变化影响显著，导致成品白茶在香气和生化成分的组成与含量及感官品质方面产生较大差异。其中，以室内自然萎凋中进行适度的摇青处理（YQ）效果最佳，该处理在提高生产效率的同时，所制白茶综合品质优异：花香浓郁、较显，滋味醇爽。

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