神户人民不养牛

文/俞天任

1978年8月23日，NBA球员乔·布莱恩特的第三个孩子降生，这次是个男孩，也许仅仅是为了让儿子有个与众不同的名字，老布莱恩特用日本料理店中让他难以忘怀的一种食物——神户牛肉（KobeBeef）为孩子起名。据说，今天NBA最伟大的球员科比·布莱恩特的名字就是这么来的。

这个说法相当合理。神户牛肉被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一，一般神户牛肉每100克都要100～200美元，部位好的就更昂贵。不过如果科比真是因此得名，他实在太冤了。

和牛不等于日本牛

神户牛肉贵到这个程度，即使商家不营造种种神话，消费者自己也会自创一套出来。只是关于神户牛肉的各种传说中，神户牛、和牛、日本牛之类的概念被混为一谈。

先说和牛。日本的东西多冠以“和”字，如日本式饮食叫“和食”，日本式点心叫“和果子”，大家最熟悉的是“和服”。一般来说，“和牛”是指黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种这四种日本固有品种的牛。

如果按日本农林水产省的官方定义，“和牛”的范围就要更加狭窄一些，所谓“和牛”必须满足：（1）日本固有品种的肉牛；（2）在日本国内出生及饲养；（3）能通过追踪制度确认前两个条件的牛。而日本的“国产牛”则是“在日本国内饲养的牛”，对品种以及出生地没有任何要求。日本店里卖的牛肉有标着“和牛”的，也有标着“国产牛”的，说明“和牛”和日本“国产牛”并不是一回事。国际上对“和牛”则是另一种理解——“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’花纹的牛”，系指在红色的肌肉组织中均匀地夹着白色的脂肪组织，整块肉看起来是粉红色的，像雪花，又像结了一层霜，在日语中叫“霜降牛肉”。

脂肪形成的花纹多少是和牛肉评级的一个重要依据。一般来说，牛肉中大理石状的脂肪含量达到8%即可算顶级牛肉，而“和牛”以脂肪含量高闻名，顶级肉牛可达到20%以上。如此高脂肪含量的牛肉会味道特别香浓，入口即化。所以，更多时候“和牛”只是一个品种，今天世界各国市场标记“WAGYU（和牛）”字样的牛肉，大部分原产地并非日本，多为美国、澳大利亚、新西兰、巴西等国，而且不少和牛都附有很权威的血统证书。

超级品牌是怎么诞生的

认真说来，并不存在“神户牛”，虽然“神户牛”也是一个注册商标，但世上并无“神户牛”这样的品种，而且神户人不养牛。所谓“神户牛肉”来自一种叫“但马牛”的牛，但马是神户边上的一个小地方，出产优良肉牛。“神户牛”其实是“神户肉流通推进协议会”制定的一种质量认证标准。达到霜降度BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪混合度的一个标准，共分12级）6级以上的牛肉，盖上“神户牛”的蓝色印章，就成了著名的神户牛肉。神户牛本身也有挑选的标准：肥育28个月到60个月的未产雌牛或去势雄牛，肉质在A或者B以上，无瑕疵。雌牛净肉重量在230千克到470千克之间，雄牛净肉重量在260千克到470千克之间，每头选取肉量不能超过400千克，只在“神户肉流通推进协议会”认定的店铺出售。2015年前，被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到4000头，应全世界人民的要求增产后也不到5000头，故神户牛肉每年产量不到2000吨，在日本52万吨的牛肉年产量中所占比例不到0.4%。

物以稀为贵并不能支撑神户牛肉的天价。无意中形成的先天品牌优势和后天的刻意经营，才奠定了神户牛肉在全世界美食中的无上地位。

“神户牛肉”最早是英国人叫出来的。明治维新后，日本国门对西方人打开，当时日本人不吃四条腿动物的肉，但西方人要吃牛肉，而且只有神户才有。这可归功神户所在的兵库县第一任知事伊藤博文。他早年曾留学英国，喜欢上了吃牛肉，在兵库县上任后开了杀牛吃肉的先例，所以外国人想要吃牛肉只能到神户买，“神户牛肉”就这么叫开了。

不过，当时的神户牛和现在的神户牛并无关系，虽然当年神户卖的牛肉也是从但马贩来，但不是专门培育的肉牛，而是肉质不佳的耕牛。明治初年，日本人曾引进英国和瑞士的肉牛试图品种改良，但并不成功。后来日本人自行培育肉牛，从1898年起，为所有的牛建立了血统档案，后来发现还是日本血统的牛肉质好，1911年前后找到了优质种牛。此后日本才培育出四种本土肉牛，最著名的是黑毛和牛。但很长时间里，神户牛肉还只是泛指神户的牛肉商人卖的牛肉，质量参差不齐。1983年，由兵库县政府牵头把生产、流通和消费各方组织起来，成立了“神户肉流通推进协议会”，制定了神户牛肉的具体标准和管理方法，才把神户牛肉注册成了一个商标。

科比的父亲吃的是什么牛

在日本国内，公认的最高级牛肉除了神户牛肉之外，还有松坂牛肉、近江牛肉和米泽牛肉。和国际上只认神户牛不同，在日本国内，松坂牛才是公认的最高级和牛，而松坂牛和近江牛的仔牛同样产自但马，养户买回去在三重县的松坂和滋贺县的近江养大。其余像米泽牛、仙台牛、佐贺牛等有名的日本和牛也都带有但马牛的血统，现在的但马牛都是1939年左右的一头叫“田尻号”的种牛的子孙，所以，可以说但马牛就是日本“黑毛和牛”的基干。

很可惜，绝大多数日本之外的食客不会记得那么多日本不同产地的品牌牛肉，更何况神户牛肉已经叫了近一百年。当然，绝大多数日本品牌也就在当地销售，倒也无所谓。但神户人非常有效地经营维护着这个品牌的声誉，不但赢得了最高的品牌附加值，而且还使之在国外市场成为“优质和牛肉”的代名词。

2012年以前，神户牛肉从来就没有出口过，而乔·布莱恩特当年也没有去过日本，他吃到的是和牛没错，但显然不是正牌的神户牛肉，所以，伟大的科比·布莱恩特应该用的名字其实是“和牛·布莱恩特”。

摘自《一个观点，不一定对》