立冬 把山川风物都收到温暖的盘中

立冬意味着冬季的来临。

用什么方式来迎接冬天？季节里的冬天，或者是生命中的冬天？

豁达者如苏东坡：不管被贬到何处，都能在厨房中找回他的诗意。在黄州时，穷困潦倒，他发明了东坡肉，写了一首《猪肉颂》，谈猪肉，也谈人生。

聪明者如张翰，虽然凭借自身才干做到了齐王东曹掾，但是遇上天下大乱，难以安生。一句：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”辞官归乡，莼菜鲈鱼从舌尖温暖到心头。

诗人海子说：从明天起，关心粮食和蔬菜。

或许，厨房里的柴米油盐，就是立冬时节的“春暖花开”。。

或许，我们走不到远方。但是，厨师却能把山川风物都收到温暖的盘中。

土猪肉蒸大闸蟹

主料：

土猪肉500克、马蹄250克、大闸蟹2只。

辅料：

盐少许、味精少许、料酒少许、葱姜水少许、蛋清少许。

制作步骤

1.五花肉切粒斩碎;

2.马蹄拍碎切粒;

3.大閘蟹一开四备用;

4.五花肉馅加入马蹄，并加入盐、味精、料酒、葱姜水、蛋清各少许拌匀;

5.五花肉馅铺在盘子里;

6.大闸蟹摆在肉馅上面;

7.上锅大火蒸15分钟;

8.出锅淋油即可。成环状;

大闸蟹属于在海水当中交配、产卵、孵化的一类水生物。我们国家的河蟹，在每年的9到11月，就开始生殖洄游，成熟了的大闸蟹离开水边的洞穴，翻坝越埂、顺流而下、历尽艰辛，向浅海这个目标进行千百里的远征。长江流域的江浙一带地区，洄游的高峰期在霜降前后，这是一年一度的蟹汛季节。一到立冬，寒风凛冽，气温骤降，这个时候的大闸蟹，大多数已经返回浅海开始了它的繁殖期，少数到达不了浅海的，就地蛰伏过冬，于是蟹汛基本就结束了。“蟹立冬，无影踪”，说的就是大闸蟹的洄游停止了，它们要么回归大海要么蛰伏起来，已经捕捞不到大闸蟹了。阳澄湖中的珍馐美味也即将谢幕，各位爱蟹的朋友们，抓住这即将逝去的美味哦！

板栗封肉烧萝卜

主料：

五花肉500克、白萝卜1根。辅料：

虾干100克、干贝100克、蛏干100克、板栗250克、干香菇100克。

调料：

盐少许、味精少许、糖少许、料酒少许、八角少许、香叶少许、大豆油500克。

制作步骤

1.五花肉飞水改刀成厚片;

2.白萝卜、板栗、干香菇飞水备用;

3.虾干、干贝、蛏干泡水;

4.炒锅下底油，煸炒五花肉至金黄色;

5.炒糖色，下五花肉翻炒均匀，加汤加料酒八角香;

6.加入虾干、干贝、蛏干、白萝卜、板栗、干香菇， 下盐、味精、糖，调味;

7.大火烧制20分钟;

8.用纱布封紧，加汤;

9.上蒸锅蒸1个半小时，出锅码盘，原汤打芡淋在上面即可。

这道菜的创意来源于同安封肉。都说“味浓是故乡”，家乡的一道菜、一味小吃就已足够蛊惑四方游子的心。而对于闽南地区的厦门同安来说，一种叫做“封肉”的美食便是这里的传统，而云游四方的吃货们也因它的盛名，纷纷慕名而来。据说就连很多侨胞回乡探亲时，都必定要吃这道家乡风味菜。由于闽南语“封”与“方”同音，在口口相传中，方肉成了“封肉”。而“封”有“包”的含义，封肉制作时要用纱布包裹起来，这样的命名更合理，于是被人们所接受，广为流传。每当人们办喜事或建新房，举办筵席，都忘不了“封肉”，并且有把“封肉”安排在筵席的中间段的习惯，如果你在筵席上吃到“封肉”，那就说明筵席已经过半了。

葱香羊肉面

主料：

羊腿肉500克、沙葱500克。调料：

葱少许、姜少许、大料少许、花椒少许、桂皮少许、香叶少许、盐少许。

制作步骤

1.去骨羊腿肉改刀成大块;

2.将改刀后的羊腿肉“飞水;

3.飞水后加葱、姜、大料、花椒、桂皮、香叶、盐、味精，煮1小时至软烂;

4.姜切成茸，沙葱切碎;

5.沙葱碎和姜茸淋油加入盐、味精;

6.煮好的胡萝卜面放在盛器内浇上姜葱料，淋入原汤，羊肉改刀成片放在面条边即可。

中医认为，立冬进补适宜食用具有暖性的肉食，如狗肉、牛肉、鸡肉、羊肉、虾等。在我国台湾立冬这一天，特别讲究食补，大街上挂着“羊肉炉”、“姜母鸭”的餐厅是特别的受欢迎，可谓是座无虚席。羊肉属于暖性食物，富含蛋白质，但是脂肪少，是人们补充能量最好的肉类。所以，在立冬这一天吃羊肉，可以驱寒气，暖手脚，补血气。

酥皮鲈鱼酿海参

主料：

海鲈鱼1条、海参3条。辅料：

猪肥膘肉200克。

调料：

盐、味精、糖、蛋白、生粉、酥炸粉、七味盐。

制作步骤

1.海鲈鱼斩成鱼茸，斩鱼茸过程中加入些肥膘;

2.加入盐、味精、糖、蛋白、生粉打成鱼胶备用;

3.水发干海参挖去参肠洗净，在参膛内擦干生粉，酿入鱼胶;

4.酥炸粉加七味盐调成糊;

5.酿好的海参裹糊下油锅炸;

6.三遍成金黄色改刀装盘即可。

“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”西晋时，张翰可能是太想念家乡的鲈鱼和莼菜，毅然抛弃官职，从当时的首都洛阳回到了吴江。吴江，就是现在的苏州。按照古人的旅行速度，秋天从洛阳出发，相信立冬时节应该能到苏州了。“莼鲈之思”就成了思乡之情的代名词之后，辛弃疾说：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。”宋敦儒说：“失却故山云，索手指空为客。莼菜鲈鱼留我，住鸳鸯湖侧。”在备受饕餮食客的赞誉之后，野生松江鲈鱼也已很少见，甚至被国家划归为濒危动物。好在科技进步的今天，即便我们吃不到野生的松江鲈鱼，也还有养殖鲈鱼、加州鲈鱼、海鲈鱼、河鲈可以替代。

松露菌菇芝士卷

主料：

茶树菇200克、杏鲍菇1个、泰国春卷皮6张、猪肉馅250克。

调料：

黑松露酱200克、黄油250克。

制作步骤

1.杏鲍菇切丝;

2.茶树菇撕成丝;

3.用黑松露酱炒成菌菇馅;

4.泰国春卷皮泡软平铺;

5.把菌菇馅芝士猪肉松分层平铺在上面;

6.卷好改刀成段，装盘即可。

云南菌子生长的季节，从清明直到立冬，期间不知道下了多少次雨，而菌子也不知道长了几批，有大批次，也有小批次。要是你勤快点，立冬时节，进入山林，还能有一顿丰盛的菌子宴。这些菌子丰富了云南人的餐桌，也让云南人有着与别人不一样的故乡情怀，若你遇到一个云南人说一定要在立冬時节赶回家，他说不定是回家找菌子。

冬季人们的口味偏重一些，这道菜浓郁的松露菌菇的香味配上猪肉松的干香和芝士的绵软，使该菜品口感层次分明，菌香四溢。

中华节气菜设计师：赵一斌福建大厦八闽食府厨师长

（赵一斌，高级烹调技师，注册中国烹饪名师，现任北京福建大厦八闽食府厨师长。2019年国管局驻京办烹饪大赛三等奖获得者。世界中餐业联合会青年名厨俱乐部会员。）

《餐饮世界》：您从厨多少年了？简要讲讲您的从厨经历。

赵一斌：我毕业于北京103职业高中中餐烹饪专业，1996年入行至今已经干了24年，在首都大酒店实习一年后，大大小小干了十几个地方。2002年来到福建大厦，从打荷做起，直干到现在。2009年拜入烹饪大师孙连江门下，在师父的提点与帮助下，自己的专业技能不断提升，达到目前的水平。

《餐饮世界》：您对立冬节气的理解是什么？立冬节气亲身经历的习俗是什么？

赵一斌：立冬，在闽中俗称“交冬”，意为秋冬之交，秋季结束冬季正式来临。对于这样的节气变化，人们的生活习惯和日常饮食都要做出适当调整，才能保持身体的健康，才能更好地抵御寒冷。

所以人们倾向于进食可以驱寒的食物。进入冬季，要适当增加主食和油脂的摄入，羊肉、牛肉、猪肉、海参等食物中富含蛋白质和脂肪，御寒效果好。

《餐饮世界》：您的节气菜品设计理念是什么？

赵一斌：这几道菜从选材上基本都是初冬季节最适合吃的食材。在营养均衡的前提下，我在搭配上更注重口感和味道，因为冬季菜肴的口味较于夏季要重一些。希望大家能够喜欢。