葡萄酒鸡尾酒的调配工艺研究

王超萍，华玉波，朱双全，刘涛，张颖超，汤晓宏，蒋锡龙*

（1.山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心，山东济南 250100；2.山东台依湖葡萄酒业股份有限公司，山东威海 264500；3.山东黑尚莓生物技术发展有限公司，山东烟台 264000）

鸡尾酒发源于19 世纪末20 世纪初的美国，是由两种或两种以上的酒或酒中加入果汁调配而成的一种饮料，讲究色、香、味、形的兼具，深受中青年的喜爱[1]。调制鸡尾酒常用混合酒，就是在酿造酒和蒸馏酒中放水果、香草香料、牛奶、冰块、蜂蜜、汽水等一起搅拌或者摇荡调制而成的混合饮料[2]，最后以柠檬片或薄荷叶等做装饰，其酒精体积分数通常为20%～30%，有些甚至达到60%，常见的基酒有金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、白兰地、利口酒、龙舌兰等[3]。鸡尾酒的调制方法有摇和法、调和法、兑和法、漂浮法及搅拌法五种[4]。

随着人们生活水平的提高，传统的酒文化习惯逐渐改变，开始向低度、营养方面转化。同时，由于葡萄酒含多酚、白黎芦醇、丹宁、类黄酮等物质，具有抗衰老、软化血管、防癌、抗菌、美容养颜、健全内脏机能、降低胆固醇、防止心肌梗塞、杀菌减肥等功效，因此受到人们的青睐。但用葡萄酒作为酒基调制鸡尾酒的研究非常稀少，因此，研究适合国内消费群体的葡萄酒鸡尾酒显得尤为重要。

1 材料与方法

1.1 材料

台依湖大师级干红葡萄酒（自酿）、白橙皮甜酒（市售）、橙皮糖浆（市售）、碎冰（自制）、柠檬片（市售）、红樱桃（市售）。

1.2 仪器与设备

沃拓莱制冰机，HZB-20F/S，宁波金邦达智能售货设备公司；美的搅拌机，2531H，美的集团股份有限公司；盎司器、调酒棒、冰铲、酒吧匙，304 不锈钢，广州美天金属制品有限公司；调酒杯（750 mL）、勃艮第杯，广州智森精品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

本试验研究的鸡尾酒以葡萄酒为酒基，采用搅拌、摇和法进行调制，具体调配工艺为备料→碎冰→原料混合→搅拌→挂杯→装饰→品评→成品。

1.3.2 主要工艺介绍

（1）备料

将试验用到的酒基台依湖大师级干红葡萄酒提前倒入醒酒器中醒酒10 min，然后将橙皮糖浆和白橙皮甜酒备好，同时用制冰机提前做好冰块。

（2）碎冰

用冰铲取少量的冰块，放入摇壶中晃动，使其充分破碎，备用。

（3）原料混合

用盎司器按一定的比例分别取橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级干红葡萄酒，倒入调酒杯[5]。为了选出合适的量，以橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级红葡萄酒的添加量为试验因素，进行单因素试验，然后每个因素取3 个水平进行正交试验，根据感官评定的结果来确定葡萄酒鸡尾酒的最佳口感配比[6]。

（4）搅拌

将混合的原料和少量的碎冰一起倒入搅拌机中，进行搅拌，搅拌均匀后倒入勃艮第杯中。

（5）挂杯

往杯中添加新鲜的柠檬片，选用红樱桃挂杯，做装饰。

（6）品评

由5 位专业品酒师组成品评小组，在室温自然光品尝室品尝，根据一看、二闻、三品的步骤[7]，对葡萄酒鸡尾酒的外观、香气、口感等进行评分[8]，满分为100 分，取平均值。感官评定标准见表1。

表1 葡萄酒鸡尾酒的感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria for wine cocktails

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和白橙皮甜酒添加量，考察不同干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表2。

表2 干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 2 Effect of claret on the quality of cocktail

从表2 可知，当干红葡萄酒的添加量为3 盎司时，鸡尾酒的感官品评分数为83 分。表2 显示，随着干红葡萄酒添加量的增加，分数变化越来越小，从经济效益来看，选取葡萄酒添加量为3 盎司进行正交试验较为适宜。

2.1.2 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和干红葡萄酒的添加量，考察不同白橙皮甜酒的添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表3。

表3 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 3 Effect of the addition of white orange peel sweet wine on the quality of cocktail

从表3 可知，当白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司时，鸡尾酒的感官品评分数为85 分，随着添加量的增加，分数越来越低。所以白橙皮甜酒添加量选择0.5 盎司较适宜。

2.1.3 橙皮糖浆添加量对鸡尾酒品质的影响。

固定白橙皮甜酒和干红葡萄酒添加量，考察不同橙皮糖浆的添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表4。

表4 橙皮糖浆添加量对鸡尾酒品质的影响Table 4 Effect of the of orange peel syrup on the quality of cocktail

从表4 可以看出，当橙皮糖浆添加量为0.4 盎司时，鸡尾酒的感官品评分数最高，为82 分，随着橙皮糖浆添加量的增加，口感越来越腻，分数越来越低，所以橙皮糖浆添加量为0.4 盎司。

2.2 正交试验

表5 正交试验设计表Table 5 Orthogonal test table

表6 正交试验结果表Table 6 Table of orthogonal test results

取干红葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖浆三个因素进行葡萄酒鸡尾酒调配试验，试验设计见表5，结果见表6。

由正交试验可以看出，在葡萄酒鸡尾酒的配制过程中，干红葡萄酒、白橙皮甜酒、橙皮糖浆三因素对鸡尾酒影响的大小顺序为A＞B＞C，即干红葡萄酒的添加量影响最大，橙皮糖浆添加量影响最小；鸡尾酒的最佳配方组合为A2B2C1，即干红葡萄酒的添加量为3 盎司、白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司、橙皮糖浆添加量0.2 盎司，该条件下得到的葡萄酒鸡尾酒澄清透亮，有光泽，无明显的悬浮物，具有纯正和谐的果香和葡萄酒香，口感鲜爽，酒体丰满，回味绵长，感官品评为94.6 分，均高于其他试验组。

3 产品指标

3.1 葡萄酒鸡尾酒酿造品评

以葡萄酒基酒调配的鸡尾酒品评结果（见表7），颜色透明，有光泽，无沉淀物，果香浓郁，具有典型的葡萄酒香气。

表7 葡萄酒鸡尾酒感官结果Table 7 Sensory outcome of wine cocktail

3.2 卫生指标

卫生指标执行GB15037-2006 葡萄酒标准，由表8可知，该试验所制得产品的细菌总数≤50 个/mL，大肠菌群≤30 个/L，致病菌未检出。

表8 卫生指标表Table 8 Health indicator table

4 结论

通过单因素和正交试验，得出最佳的配方为干红葡萄酒的添加量为3 盎司，白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司，橙皮糖浆添加量0.2 盎司。本试验调制成的葡萄酒鸡尾酒，兼具酒的鲜爽和水果的营养。其漂亮的外观、清新的口感、独特的寓意，具有增进食欲、消除疲劳、解渴、清目安神的功效，备受年轻人的喜爱。葡萄酒鸡尾酒的工艺研究，丰富了鸡尾酒的品种，符合广大消费者对鸡尾酒品种多样化的要求，是时代发展的必然，在很大程度上推动了酒文化的发展。