素食经济想要持久“保温”需摆脱诸多掣肘

文/彭婷婷

素食逐渐成为消费者追求的一种全新健康生活方式。不过，虽然大多数城市或多或少出现了一些素食餐厅，但素食餐厅的距离未必很近。“打开手机地图搜索素食关键词，发现能搜索到的店面很少，并且离我较远。能找到既符合自己口味又价格合适的素食餐厅实在是太难了。”一位素食爱好者刘雨桐（化名）对记者表示，自己不喜欢吃肉，常常会去专门的素食餐厅吃饭，但可供选择的却很少。

据了解，素食经济想要“保温”需要克服的难题并不少，除了素食人群日常吃饭不方便以外，受众偏小、专业人才缺乏、素食产品缺乏创意、营销手段单一等也是产业发展的掣肘因素。

消费人群较为小众

据了解，素食特别是蔬菜素食中含有丰富的维生素、无机盐、膳食纤维等，对人体健康益处很多。据《2015-2020 年中国有机食品市场竞争力分析及投资前景研究报告》显示，我国消费者对平衡膳食的需求日趋旺盛，到2020 年，我国将成为世界第四大有机食品消费大国。大豆是素食者的重要食物，含有丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素E，以及大豆异黄酮、植物固醇等多种植物化学物。

但从目前消费市场来看，素食消费者群体数量仍较少。业内人士认为，广大消费者的饮食观念存在误区，多数消费者觉得通过动物蛋白的摄取能够强身健体，而素食没有营养、不能提供足够的能量，这极大束缚了广大消费者的消费欲望。

“素食在我国一直被过多地打上小众的标签,我们也看到关于素食的许多争议，甚至还有营养不均衡、品味差等偏见。”瑜伽减压工坊创始人、策划人龄悦表示，“素食市场亟须从小众走向大众”。

“素食餐厅应由消费结构决定，比如消费者想怎样花钱、想吃到什么样的素食等。另外，餐厅的选址也至关重要，住在城西面的消费者不会浪费过多时间和精力在路上，从城西面跑到城东面去吃饭。”刘雨桐表示，素食消费群体中有相当一部分人爱清静，除了选址幽静、装修清雅外，服务员也要接受专门的培训,“连走路姿势都与普通餐厅不同,脚步要特别轻。”

有业内人士表示，许多消费者之所以不愿意去品尝单纯的素食，很大一部分原因在于市场上素食的制作工艺相对粗糙。当记者随机采访几位消费者，问他们“素食餐厅哪些因素比较重要、具有吸引力”时，答案多是：“菜的口味要好，环境得安静舒服一些，还有交通比较方便。 ”

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我们国家的素食历史悠久，食材、烹饪技法在世界上都是独一无二的。但相比亚洲其他国家，我们多以仿荤为主，精加工食品较多，而东南亚国家更多的取材天然。如，在印度餐厅，肉食和素食菜肴分别用红、绿标识，方便不同饮食习惯的人们选择，这些都值得我们借鉴。

产品缺乏吸引力

一家餐厅怎样能吸引到顾客？“最主要的就是好吃，好吃是第一位的。”刘雨桐表示，吃过最贵的素食餐标是人均200 元。“当时听朋友说那家店用素食材料做的虾、鱼、红烧肉仿真度达95%以上，就去了。对于我来说，菜的卖相是对一家餐厅的主要评价标准，我就餐时会优先选择菜品多、菜式全的餐厅。”

有着十余年餐饮经验的李先生认为，这就是产品问题，先要把产品做好，大家才能够接受，然后才是讲理念和情怀。中国素食历来讲究食材新鲜、用料地道、口味清淡，注重养生，淡中有真味。素菜馆的特色在一个“素”字，在素菜的工艺以及制作方面如果没有特色，是很难吸引消费者来就餐的。所以，素食不仅应讲究选料，而且更要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵。此外，还要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感也不能太油腻。

云南省餐饮与美食行业协会副会长蒋彪认为：“站在行业角度看，现在有很多成规模并且经营状况良好的餐饮店，其市场定位并不局限于某个方面，而是能够审视全局，从消费者喜好、口味、当下流行因素、饮食习惯、健康搭配几方面出发，这才能保持了一家餐厅的持久活力。”他说，现在素食餐厅的数量不断增加，但不能说明整个行业的发展是欣欣向荣的。在有新店开业的同时，也有老店关门。纵观整个素食行业，坚持三年以上的并不多。

李先生认为，单纯推广素食、开素食馆不是很容易，而荤食馆逐步加大素食供应比例则是很好的方向。素菜与荤菜相比，有其独特的优势：一是成本低，二是利润高。及时跟进，定期更新菜品、制作新菜单，不仅可以提高餐厅的利润，而且还可以开拓新的顾客群。另外，一些茶艺馆增设素食项目，因为有茶艺的助力，经营情况还比较好。与此同时，现在许多普通餐厅正在增加素食的比重。

蒋彪还表示，素食经济能够升温很大一部分是因为一些消费者单纯认为长期吃素对身体好，但这样的想法会随着社会的发展和认知的完善而改变。“喜欢新奇菜品的年轻人会觉得与其吃长得像肉的素肉，不如去吃真的色香味俱全的肉；一味追求健康的消费者会思考长期吃素是否真的能够补充多种营养元素。”

技术配套不够完善

国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春认为，“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来开始流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已经形成潮流。

以人造肉为例，人造肉已经成为科学界研究的热点，很多国际知名食品企业都致力于素肉的开发与研究。目前，国内植物性素肉技术落后于国际先进水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决。

杭州举办首届素食菜肴（点心）创新大赛，图为评委正在现场评审刚制作完成的一道道素食菜肴和点心。

眼下，植物基食品商家们更想先吸引追求潮流的“千禧一代”。年轻人对素食的兴趣更强烈，爱好轻食、崇尚“每周一素”生活方式的年轻人越来越多，他们是商家眼中的“弹性素食人口”。一些植物基食品公司也开始以“时尚、健身、好玩”等概念进行品牌的推广。但业内人士认为，目前愿意高频消费植物肉产品的消费者并不多，提升消费者对品类的认知度仍然需要较长时间。

同时，当前我国还没有形成一个完整的市场体系和物流体系，素食发展总体来说还是一个个单独经营的个体发展模式，没有完全形成完整的市场体系和产业发展模式。另外，各家素菜馆和素食餐厅都是分散经营，其原材料采购、运输以及物流配送、冷鲜和储藏没有形成完全的体系，原材料都是靠从外地空运或调运而来，没有属于自己的生产工业园。也就是说，素食的开发与运输需要依托物流业的协调发展。只有物流业发展完善了，素食产业才能有更好的配套保障。

韩建春认为，我国豆腐、腐竹、豆皮等传统素食品历史悠久，当务之急是要通过新技术的研发应用，生产出更加安全、营养、美味的豆制品，让传统豆制品重新焕发出活力。

此外，大多数素食餐厅的经营理念仍较为落后。素食餐厅目前缺乏先进的营销、管理和经营理念。特别是在餐厅的营销策划上显得很薄弱，一是观念落后，二是缺乏主动性。多数仍停留在价格便宜、小圈子内供餐，甚至有些停留在行善积德的层面，使素食文化的内涵没有很大的突破。

有业内人士认为，很多素食餐厅有自己稳定的消费群，但由于其他菜系和餐厅的竞争，素食餐厅通常不是目标顾客的首选。在经营过程中，素食餐厅可以借鉴其他中西式餐厅的促销方式，如派发优惠券、发行会员卡或携手团购网优惠促销等来吸引顾客，提高目标顾客的消费频率。

专业人才缺乏

记者在走访中发现，一些素食馆老板原来并非是餐饮从业者，有些甚至没做过生意。也有不少厨师自己并不食素，对素食的理解不太深入，仅以做素食当作谋生的手段。

有着十余年餐饮经验的李先生认为：“素食餐馆与普通餐馆存在很大区别，在经营上有许多不利之处，客源也偏少。大多数素食餐馆难以盈利，许多甚至长期处于亏损状态。除了素食者数量少带来的先天不足之外，也存在一些自身的弱点，比如经营者往往凭着一腔热情，但缺乏严谨的市场调查分析，缺乏餐饮业的经营经验，往往难以持续下去。

同时，素食行业的服务人员也不是很好招募。餐饮本身是一个劳动密集型行业，一个好的服务员要达到一是自己长期吃素，二是尊重素食者、了解素食文化的境界，至少要培训一年以上。而这样的人达到这个水平后，往往又待不长久，很快便被其他薪酬更高的餐厅挖走。

李先生认为，设备挑选、管理、采购，以及产品设计、工作流程设计，厨餐布局、消防地漏等，甚至餐厅选址、成本控制、定价、菜单设计等，都是素食餐厅经营的重要组成部分。特别是要制定专业化的操作流程和标准，形成标准化管理模式，在店堂的设计和装饰方面要体现出素食馆的特色。在对顾客的服务方面，要不断改善服务态度和服务品质，以满足不同顾客的消费需求。

此外，如何避免素食投资者“一腔热血变为两行热泪”，保定福之田素食创始人张帆认为，应按照市场规律经营素食餐厅，其核心宗旨是菜品好吃、环境达标、服务到位、价格适中。餐厅经营的关键词是匹配和稳定：素食餐厅的规模、档次要与所在城市、地区的GDP 和消费者、经营模式、经营要素等相匹配。

有人把素食产业比喻为“餐饮业中的黄金产业”，相信未来会有更多的创新型产品及品牌进入到市场中。据中国烹饪协会素食厨艺委员会透露，到2020 年，将培养5000 名素厨和餐饮服务职业经理人。随着中国城镇素食人口的持续增多及传统文化在乡村的延伸与传播，农村人口吃素的比例将大幅度提高，素食人口将从1 亿人向更多的数量发展，人均饮食含素量将达到80%以上。

2015 中国·扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会在扬州鉴真图书馆开幕