烹饪教学中培养学生质疑与创新能力的探索

冯俊

摘  要：对于烹饪专业的学生来说，在学校里学会菜肴创新技能技巧，对日后从事岗位工作，增强竞争实力具有重要作用。在烹饪教学中，首先要教会学生质疑;其次要营造研究性的学习氛围，让敢于质疑，善于释疑，勤于解疑;再次要为学生提供技术和心理支持，帮助学生捕捉创作灵感;最后要及时地指导学生收集、整理创新成果，并加以推广，促进学生的创造性素质的形成。

关键词：质疑  创新  烹饪实践  创新素质

中图分类号：G718         文献标识码：C            文章编号：1672-1578（2019）11-0246-01

对于烹饪专业的学生来说，在学校里学会菜肴创新技能技巧，对日后从事岗位工作，增强竞争实力具有重要作用。在烹饪教学中，学生的创造能力需要教师有意识地进行培养，问题是推动创新的原动力，教会学生质疑是培养学生创新能力的重要前提，从发现问题到分析问题，再到切实地解决问题，是培养学生创新能力的基本途径。

1   分析学生特点，因材施教，教会学生质疑

学生的差异，将对技能形成的快慢、所做菜品质量的好次等方面产生影响，并将最终导致技术水平的高低。对于不同层次的学生，对其质疑能力的培养，也可以采用由低到高的几个不同层次。

为什么……这是最低层次的质疑，适用于新菜制作的模仿阶段。学生在观看了教师制作菜品的示范过程之后，由于经验的不足，难免出现质量把握不准的情形，势必引发学生的探究心理，从而产生疑问。学生一旦找准了原因，一般都会很快解决问题，技能上得到较大幅度的提高。在这个最低层次的质疑中，教师要教会所有学生正确归因。

是不是……这个层次是上一层次的深入，解决的仍然是新菜学习中的问题，当学生在模仿操作中发现问题后，正确的归因可能会有多种，到底是哪一个因素在起决定性作用，需要学生在认真细致的分析以后，再反复实践才能解决问题。

还可以……对于学有余力的学生来说，在能按菜肴质量标准完成新菜的模仿制作以后？可引导学生进行更深入地探讨，这种探讨可以拓宽学生视野，有助于小范围地创新。

能不能……这是质疑的最高层次，适合培养那些领悟力强、敢于大胆想象、又富有颠覆精神和探索精神的尖子生，他们是菜品创新和餐饮产品开发的领军人物。这个层次的质疑可能颠覆或者超越现有所有的菜品制作思路，可能疑问套着疑问，难关重叠着难关，随着一个个问题的解决，一个个难关的突破，新的菜品才可能诞生。

2   营造研究性学习氛围，引导学生“敢问、善想、愿实践”

在实际教学中，学生有问题不敢问的现象非常普遍。为更好地引导学生“敢问、善想、愿实践”，需要我们教师精心营造和谐宽松的教学环境，融洽师生关系，在教学中充分发挥学生的主体作用，指导学生积极开展研究性学习。

首先，教师要关心、热爱每一个学生，平等、真誠的与学生相处，与学生建立一种民主、和谐的伙伴朋友关系，让学生有话敢说，有问敢提，有想法敢动手实践。

其次，要充分尊重、信任学生，善于听取和采纳学生正确的意见或想法，采用学生正确的提议和主张，让学生能经常体验到思维的乐趣，成功的喜悦。

再次，要鼓励学生敢于质疑，善于释疑，勤于解疑，将问、想、做有机结合，一旦有了某种好的设想，要敢于马上动手去验证，完成一个从理论到实践的大飞跃。

在烹饪教学中，动口质疑，动脑释疑，动手解疑，或教师身体力行，学生耳濡目染;或学生身体力行，教师点拨提示，久之，研究性的学习氛围便自然形成。

3   提供技术和心理支持，帮助学生及时捕捉灵感

学生有了好的创意，要将它转变成自己的独特作品，还需要一个相当艰难的创制过程，在这个过程中，一方面由于技术不成熟，可能反复试制也不能取得成功;另一方面由于学生心理比较脆弱，很容易受到外界环境因素的影响，有时一个无意的否定眼神都可能导致其放弃努力。所以，我们一旦发现学生思维上有了灵感的火花闪现，一定要及时提供技术上和心理上的支持，帮助和鼓励学生动手操作并大胆实践。对于那些好的有价值的创意，教师及时肯定，利用自己的技术和理论知识指导并协助学生尽快完成产品，让学生体验成就感，维护学生的创作热情;对于那些可能没有实现价值的创意，也要保护学生的自尊心和自信心，不能一味否定，以免打击学生的积极性。

4   随时收集、整理并推广创新成果，促进学生创新素质的形成

对那些通过实践，证明已经成功的创新菜品，教师要教会学生进行收集、整理，再完成一个从实践到理论的飞跃。同时还可指导学生涉猎一些有关专利方面的知识，鼓励学生带着自己的创作成果去找工作，参加面试，增加自己在行业竞争中砝码。对于那些有推广价值的菜品，教师还要利用自身的有利条件帮助学生进行推广，或作为补充教学菜例，或与学校的对口实习单位建立联系，将其加以推广，以实现其应有的经济价值。

在烹饪教学中，指导学生“做中学”，是培养学生质疑能力和解决实际问题能力的基本途径，教师有意识地营造研究性的学习氛围，为学生提供创作平台，技术支持、心理支持，帮助学生收集、整理并推广创作成果，可切实提高学生的创新能力。