没事多嚼嚼筋

罗斌　吴萍

面筋：高植物蛋白。植物面筋所含主要成分是蛋白质（油面筋高于水面筋），高于瘦猪肉、鸡肉、蛋和大部分豆制品，并含少量淀粉、脂肪等，属于高蛋白、低脂肪的食品（油面筋除外，脂肪含量达25.1%）。

常见的面筋有三种：水面筋、管状面筋和烤麸。水面筋又称生麸、子面筋，是用生面筋揉成团块，下入沸水氽熟制成的，色灰白，有光泽，具有弹性。管状面筋又称素肠，将生面筋搓压成扁条，缠绕在1～4根筷子上，下沸水锅内氽熟，抽去筷子即成，其质地、色泽均同水面筋。烤麸即熟面筋，是将生面筋保温发酵后高温蒸制而成，色橙黄，松软而富弹性，有很多气孔，形似海绵。

菜筋：筋多纤维不一定多。说到菜筋，我们往往会想到膳食纤维。那么，菜筋是不是就等同于膳食纤维呢？其实，蔬菜中的“筋”是植物维管束，也就是植物的“血管”系统。“筋”多不代表纤维含量就一定高。比如大白菜虽然有筋，但是没有筋的大部分部位纤维含量很低，因此大白菜平均纤维含量只有0.8%。而没有“筋”的食物，纤维含量也未必低，甚至可能很高，如各种豆类、豆荚都是高纤维食物。

对于嫩茎叶类蔬菜，一般而言，野生蔬菜纤维含量比栽培蔬菜高，深绿色蔬菜比浅色蔬菜高。

肉筋：吃筋更要吃肉。肉筋，一般指蹄筋，通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常见的有牛蹄筋、羊蹄筋等，又可根据部位分为前蹄筋和后蹄筋。准确来说，肉筋是动物的韧带，也就是骨头和肌肉连接的部位，吃起来非常有嚼劲。比如，经常能吃到的牛肉筋，和牛百页、牛脑髓并称为“牛中三宝”，而且以牛后腿的筋为佳。肉筋中含有丰富的胶原蛋白和纤维蛋白，不含胆固醇，脂肪的含量较低。

生活中，面筋要吃，肉更要吃。以牛肉為例，相对于肉筋而言，牛肉味道鲜美，口感相对更适口，蛋白质含量丰富，脂肪含量较低，氨基酸组成合理，是优质蛋白质的主要良好来源。