浅谈中职烹饪专业学生在烹调实训教学中的探索

张克波

摘 要：中职生在专业技能学习中，我以滇西职教普遍存在的弊病作了详细的记录，中职生的现状分析出现症结—无门槛，信息时代追求新鲜感，地域和家庭教育的危害，在专业学习中造成极大的教学难度。但我们也要看到中职生将来是社会的中坚力量，他们将会成为社会的初、中级技术人员和技工人员。为了达到这一目标，让学生所学专业具备有效性和实效性， 我们必须找到中职学校专业教学中存在的问题及根源，看清背景去改进存在的弊端。为了使烹饪专业的中职学生能够在同一起跑线上共同进步，必须想尽一切可行办法，颠覆传统的教学方法找到问题的根源。烹饪专业学生好奇好动等诸多种因素共存，部分学生也很难把实训课堂的学习内容学以致用。那么就必须有比“理实一体化教学”更加有效的教学方法和手段才能让学生真正把烹饪烹调技术学好学精。变成自己一生的财富，走向人生的巅峰，去为社会创造价值才行。教育也可反过来家庭先教育，教师教授于其后，为何教学不能反过来呢？

关键词：“中职生 问题”“理实一体化 ”“做学问教学”发展—— 烹调 —— 创新

引言：中职烹饪专业培养了大量的具有中等学历的烹饪技术人才，为社会输送了一批又一批的专业人才，有力促进了我国烹饪事业的发展。目前情况下，中职生普遍存在文化水平较低、养成习惯差、缺乏创新能力等现象，给教学带来了极大的阻碍，如何在实训教学中取得实质性的成效，我在教学之路的摸索中，针对烹饪专业的教学现状进行了简单的分析，并且提出了几点有效的对策建议。

一、中职生现状分析

针对中职生在专业技能学习中，我以滇西职教普遍存在的弊病作了详细的记录，作了如下分析：

（一）症结—无门槛

中职生是一个因综合素质参差不齐及其它因素的影响而造就的特殊群体，其中大多数中职生原先的文化基础底蕴较为薄弱、行为习惯不良，家庭教育意识淡漠等因素造成整体素质不高。因此，这类学生在心理上和学习根源的目标上就存在着缺失，在很大的程度上给中职学校带来了管理和教学上的难度。再次，中职学生的生源问题是症结所在之处，无门槛这是给今后专业技能技术的掌握和运用带来极大的恶性循环，最终在校经常有部分学生违反校纪校规和各项规章制度，完全背离中职生守则公约和行为准则，慢慢地养成了反面性格和朝着不健康的方向发展倾向。

（二）信息时代追求新鲜感

时代变迁的今天，信息化对中职生来讲是新鲜而好奇的。中职生年龄结构明显体现为思想活跃、思维另类的特性，明辨是非及好与坏的标准认识不清楚，这就造成了学生们的学习目标不明确，逐渐向玩乐方向发展，如沉迷于游戏、上网聊天等，进而发展成为自私自利、不能吃苦、受挫力弱，集体意识淡薄、个人及班级荣益感较差的性格。

（三）地域和家庭教育的危害

职教所在地域民风民俗的影响及家庭所受的不良熏陶也能看出部分问题。例如滇西中职生的地域来讲，基本都是来自不同山寨，不同家庭、不同民族，民族盛行喝酒的民族风俗习气和家庭成员中有的则是赌博成性、或者打架闹事、粗口漫骂习以为常等行为习惯潜移默化地影响了学生的心理，在不健康的环境成长，逐步的养成恶习后，悄然带入校园，却引以为豪。甚至个体带动整体，部分学生形成了“团伙”，无视纪律与与他人利益，自由散漫，最终给学校管理的难度加大，加之部分家长不支持也不配合的孩子的家庭教育，给中职生的专业的学习造成极大的教学难度。

二、烹饪专业学生存在问题

滇西贫困地区中职学生如今存在的问题很多，但我们也要看到中职生将来是社会的中坚力量，他们将会成为社会的初、中级技术人员和技工人员。为了达到这一目标，让学生所学专业具有效性和实效性， 我们必须找到中职学校专业教学中存在的问题及根源，看清背景去改进存在的弊端。具体问题如下：

（一）生源问题

大部分中职生学习的文化水平基础较差，学习能力较弱，言行举止及习惯也较差，甚至认知水平和能力与同龄不相称。

（二）鱼龙混杂的问题

有的学生因家教原因而带来的负面影响极其恶劣，礼节礼貌的养成较差，形成了物以类聚，完全影响了教育的氛围。

（三）教育的问题

教育是“先教后育”，对于中职生专业的教授来说，不如“先育后教”，把家庭教育做好了，接受专业的教育才有保障的可能。因教育既是教师又是家庭的同步责任，并非教师和学校的责任，因此先育后教方可以保证中职学生专业的高度和精度。最终走向社会，才能成为民生的力量，为社会做贡献。

三、中式烹调技术实训的运用和剖析

中职生所选专业与自身的综合素质有着极大的关系，如烹饪专业中式烹调技术这门学科来讲，真正到了专业实训的时候出现的问题就非常明显。这一学科对中职生的要求极高，必须具备一定人文、地理、历史、化学知识、风情民俗、医学常识、英语及生活常识。不然在实训操作过程中会有很大的障碍。大部分烹饪专业中职生很难把这专业所涉及到的知识学精学好。这也给烹饪专业教师带来了教学的难度。为了使烹饪专业的中职学生能够在同一起跑线上同时进步，烹饪专业教师就必须清楚地认识到这客观原因存在不争的事实。必须想尽一切可行办法，颠覆传统的教学方法找到问题的根源。而且必须有家长的配合和支持及鼓励，烹饪专业的学生方能明白学习的目标和任务，能够安心、用心、尽心去学习烹饪专业的有关的一切知识，并在实训中排除一些障碍。

采取措施和方法：

1、开设心理学及法制教育课程有助于循规蹈矩遵守一切制度

2、学生与家长每学期一次的拓展训练辅导课有助于可提高家庭乏力的一种教育

3、开展社团互助活动有助于乐观积极向上

4、师生零距离的心灵交流课有助于取得相互信任

5、开展自评互评、自查自纠、互帮互助公益活动课有助于可改变不足之处变得有爱心

6、开设有关烹饪时代创意手工课有助于激发兴趣提高学生动手實践能力

烹饪的实训教学的实施，其实除了具有扎实的基本功，也需要理论来指导实践才能形成一种职业技能技术，在众多技能技术的实际实训运用中，先理论后实践，最终融合到了一起这一模式，虽说比传统的教学方式有了很大的改变，学生的接受能力增强了，学习的积极性提高了，但毕竟烹饪专业学生好奇好动多种因素共存，部分学生也很难把实训课堂的学习内容学以致用。那么就必须有 比“理实一体化教学”更加有效的教学方法和手段才能让学生真正把烹饪烹调技术学好学精。变成自己一生的财富，走向人生的巅峰，去为社会创造价值才行。

我从事餐饮烹饪工作二十余载，从事教学多年，发现了“理实一体化”对于不同地域的中职生未必有效，特别是滇西山区的大部分中职生就很明显，烹饪专业就是例子。烹饪教学阐明的讲，可理解为老师是教，学生是学，才是教学。其实不然。教师是主体，学生是载体。 老师在教学中要不断学习，不断改进教学方法，提高教学的实效，使学生能学以致用，走出学校为社会所用。如果只负责教学任务的完成那么“理实一体化”则是空谈。

四、烹饪实训教学的实施与摸索

理实一体化教学若不能够勾引住学生的口味口感、嗅觉、兴趣和激情。恐怕烹饪专业教师得考虑教学环节的出入存在什么的问题。长此以往会误人子弟，在以下几个方面我体会到了并做到了有效的几点。

（一）中式烹调技术实训运用的管理要加强。

（1）教师理论和技能素质和课堂的管理是诠释烹饪学生学习的全过程的一个缩影。若没有强硬的技能素质和强烈的责任心是会严重影响教学的效果。从而把理实的教学打了折扣。

教学过程中，学生进入实训室后，学生的自由度会相对放大一下，教师的放任自由， 就会出现严重的教学效果受到影响，为了以防出现这种现状。为何不可以在学生进入实训阶段前进行对学生的培养。先从培养学生的管理能力入手，当好老师的小助理。这样让调皮捣蛋，不守纪律的学生去搞管理。若能管理好他人就也能管理好自己。这是相互信任的结果。老师变成学生一样的思维去了解学生的一切。这样学生权当老师一样进行实训全课堂的管理。方便实训教学正常进行下去。当然，老师也不是真正地让学生代替自己在管理和教学任务。老师必须亲力亲为在实训课堂中进行指导和巡查，加强责任心和管理才行的。

（2）“理、实”变“做、学、问”、“教、学”方法

理实一体化教学就必须切合实际，从沟通着手和学生无障碍相互信任，师生都要明确各自的目的，因此法可以是讲注意培养学生的操作能力、加强实践基础，中烹实训运用。

若是理实没有理想的教学成果，有形成无实质，没有本质上追求的进步，只要形成的话，这样学生在整个“理实一体化”中职烹饪专业学生在实训课程的学习中会变得不知所措，甚至迷失学习方向感。

（二）教育也可反过来先教育家庭，教师教授于其后。所以看清本质，老师就得言传身教，就得从“做学问教学”入手。

“做”，中式烹调技术运用实训课程，在学生进入实训室前五分钟，教师就必须把要上的课程（作品：中式热菜）菜肴事先完成并准备好。学生一进入实训室，第一时间就能被吸引住了，吸引目光，刺激着学生们灵敏的嗅觉和味觉，待学生品尝分享过后，引诱成了一种激发，加之有了学生介入管理的行列，学生的兴趣和激情也成了一种热爱。所以说兴趣是学生最好的老师。（激发了对技术运用的热爱深度）那么这个“做”算是有了“做”的价值。完成了第一步。

“学”，老师即是学生，然后再把第一步完成的菜肴进行操作演示给学生们，这样，学生有了动手的渴望，创造了积极性，来完成真正自己的本质工作。所以中式烹調技术专业教师必须有过硬的素质和强烈的责任心。不怕苦和累，高标准严要求去恪守职业操守，完成演示后，巡视指导并手把手地纠正学习错误的学生。让全部学生完成课堂实训操作。那么完成了第二步“学”的步骤。

“问”，则是每一个学生实际操作存在的问题，给予指出并找出原由，也要问到中式烹调技术运用在实训本节课堂中的步骤技术要点和操作要领，并让学生做好笔记。这样能让学生意识到操作过程中该注意的规范操作程序和问题。完成第三步的问。

“教”，就是把本节实操课堂学生的作品点评后，作出总结。要教会学生充分认识中式烹调技术运用的精髓。如作品的菜系构成，菜品的出处和用途，营养配餐的价值及取向。怎么才能让菜肴的价值完全展现。让学生明白学的并非是如何做这个菜肴，而是学习到了做这菜肴的原理。清楚、领悟到这原理并掌握，才是本节实训课堂学生应该学习的东西。这样完成了第四步的教。

“学”，最后这学，是让学生学到了能够举一反三，触类旁通，知晓原理，学到一个菜品却能做出多个菜品。这真正的是学到位，学以致用。

把学生分组学习法、学生分类学习法、互帮互助学习法融合到“教学问教学”方法中，把理实一体化诠释得更完美，学生看到了自己的进步和付出的努力而得到的收获，则会变得更加自信，这样的课堂氛围好，学生热情高，动手能力强，兴趣浓厚，学一行，爱一行。不但激发出了学习的积极性，还让学生们有了不甘落后的心态。从而中式烹调技术运用在实训的实施（教）不再是问题。提高了教学的质量。这样才是第五步的学。

结语：鉴于以上种种，滇西落后山区中职生对于技能技术专业性强，要求高的烹饪专业要与时俱进，不断改进教学方式，用灵活教学手段取得实效。总之在教育教学工作中，需要不断思考和创新，在原有良好的基础上大胆尝试，才可以发现问题，真正解决问题，并且不断地总结，去学习，从而本着结合实际的理念出发，在职教道路上，中式烹调技术运用在实训的过程中才会走的更远。这样才能保证教学质量的提高和烹调技艺的传承、发展和创新。