三味

宁雨，本名郭文岭，河北肃宁人。中国作家协会会员、河北省作家协会理事。作品散见于《长城》《散文百家》《湖南文学》《天津文学》《草原》《人民日报》《光明日报》等。出版散文集《女儿蓝》、长篇小说《天使不在线》。部分散文入选国内年度选本。荣获第十三届河北文艺振兴奖等奖项。

腊肉

写下腊肉俩字的时候，我还是稍犹豫了半刻。

腊肉，《现代汉语词典》释义明确，腌制后风干或熏干的肉类。但方言土語不讲词典上的道理。就比如，我的乡亲管太阳叫“老爷儿”，管月亮叫“老母亮儿”，管擀面条叫“擀汤”。

郭庄的腊肉，不风干也不熏干，工序简单得多，实质上就是腌熟肉。腌透的腊肉，格外咸香出味，肥的不腻，瘦的不柴，比新煮的肉好吃得多。

烙饼裹腊肉，是招待贵宾的。凉肉，切成薄薄的片，肥瘦红白相间，边上是层酱红色的皮儿，往新出锅的饼上一放，香劲儿瞬息唤醒心中馋虫。这样的饭食，我只见别人吃过，是邻居伺候外省来的亲戚。

那时候，见到个生人很稀罕，他家里又正好有跟我年龄差不多的孩子，所以，有亲戚来，就以找玩伴为借口去开眼。娘曾教训我，别人家到饭点儿，必须赶紧地回家，不许扒桌子边瞅人家吃饭。但那天我犯了戒。人家都收拾桌子开饭了，我才噙着口水悄悄走开。

包产到户，村里人的日子好过了。我家六口人，就姥姥一个人有地，其他人全吃商品粮，细粮粗粮搭配，还是二八开，黄棒子窝头红高粱饼子是主力。饭桌上有些变化，能吃上炒菜的时候比以往多了。有一年春天，居然吃了好几次我梦寐以求的裹腊肉，只是没有白面饼，用的是棒子饼子，供解馋，不管饱。

大铁锅新贴的饼子，黄灿灿一层焦脆的饹馇（gē zha），飘着新秋天然的香气。饥荒年代，这已经是上等饽饽。说起来还有个故事，新媳妇过门，婆婆让她贴饼子。早晨饭吃得稀松，到晌午早就饿了。饼子熟了，忍不住先偷吃了一个。那婆婆对新媳妇不放心，觉得上桌的饼子少了，就去数贴饼子的锅印儿。数来数去，还真少一个，于是沉下脸来审儿媳妇。儿媳妇要面子，不敢承认偷嘴，又拿不出那个饼子，就跟婆婆来了个脑筋急转弯。她说：娘啊，这饼子真真没错呀。七个畦，八个背儿，七个饼子八个印。她这么一绕，还真把婆母大人给绕进去了。

那天傍晚放学晚，回到家，娘已经把饼子贴熟了。娘的眉眼里透着高兴，她把饼子一个个从锅里拾出来，又猫腰钻到案板床儿底下去拿什么东西。那里，有好几个坛坛罐罐，酱坛儿俩，韭菜花儿坛子一个，攒鸡蛋的罐子一个，盛腥油的罐子一个，另外，就是腌腊肉的坛子。

娘居然捞出了整整一方子腊肉。她把肉切得薄薄的，就像我那次在邻居家看到的一样。拿起一个个饼子，从一头儿起刀剖两片，尾部却不断开，把腊肉仔细揣到热腾腾的饼子中，家里人人有份。饼子的热气把腊肉中肥的部分融化掉，腊汁渗到饽饽里，咬一口，香得流油儿。从此，我以为腊肉最好的吃法，就是新出锅的棒子饼子揣着吃。白面饼裹腊肉、火烧夹肉，都太浪费，也太奢侈。

腊肉做馅儿，非常提鲜。我吃过黄韭、片粉、豆腐丝、腊肉末饺子，还吃过干马齿苋掺腊丁肉蒸的包子、干白菜腊肉丁团子。偶尔一吃，再难忘记。

腊肉是那个年代的稀有物品。之所以称“腊”，盖与腌制的时令有关。多数人家，只有过年才肯买点肉，除了留包饺子馅用的，其余都煮成方子肉，过年吃些，剩下的就腌起来，预备着待客人或者家里有个大事小情。煮肉，一般都定在腊月二十六。十斤八斤花糕肉，斩切起来却大刀阔斧，每块切好的肉，都有四五寸见方。那边锅底下已经架起劈柴，红红的火舌子窜出灶口。肉不能煮得塌了架，也不能生。烧火、看锅颇有技术含量。软硬正合适的方子肉，熬菜，做回锅肉，做鸡瓜儿菜，做蒸碗儿，都有好的品相;腌肉的话，更是重要一环。

从赶集买肉，到煮肉，腌肉，看着大人们忙来忙去，好吃喝儿吃到嘴里，更吃到心里。春末，腌腊肉的坛子就空了。咳，本来也没腌几方子肉呢。过了春天，再见腊肉的影子，就得到红白事上了。娶媳妇，腥卤面条儿或饸饹;埋人，小米干饭豆腐脑，卤汤里滚着几粒腊肉丁，配几叶香菜或小菠菜。这时用的腊肉，叫腊肉，实质上只是煮熟的肉，几乎现煮现用，少了那个秘密的腌制过程，味道要薄很多。只是人们平日难得见荤腥，没工夫品咂，几碗面或干饭早进肚了。作为谈资的，多是放的肉多还是少，主家抠门还是大方，日子紧巴还是殷实。

石家庄时有开腌肉面馆儿的，到太行山区去旅行，也见到腌肉面招晃。有次到鹿泉出差，在温塘小镇上吃过一顿萝卜干、腌肉大包子，那包子的气派、口味，与家乡的差不离。看来，腌腊肉不独我们郭庄。只是人家把老风味做成了买卖，我的乡亲却几乎把腌腊肉的事给丢到脑袋后头。而今村里有卖鲜肉的超市，家家有冰箱，买肉不差钱，谁还闲得没事弄个腌肉坛子。

每次回老家，我们还能吃上腥卤浇饸饹，是大爹大娘、嫂子弟妹特意准备的，比吃席面要费周章，借饸饹床儿，动大灶不说，光煮方子肉，就是个麻烦事。大爹大娘老了，盼我们常回去。

冬干菜

马齿苋，是最好吃的野菜之一。嫩时挖来凉拌或做汤，爽口下饭。雨水勤的话，满院子满地红梗绿叶小黄花，三五分钟能挑一篮儿，拎回家洗净焯水晾干，留着冬天吃干菜。

郭庄人给干马齿苋叫长寿菜，总在大年三十晚上用它包饺子，说是吃了益寿延年。干马齿苋，蒸包子、包饺子都好，一般配着白菜和七肥三瘦的肉馅。没肉也成，多放熬炼好的鸡油、牛油、大油。干菜吸油儿，没油不香，不出味道。馅料搭配得好，那长寿菜包子鲜而不腻，慢慢品咂，后味里是淡淡的土地和阳光气息，仿佛四季在味蕾上灿灿生花。

不独马齿苋，凡是干菜都别有滋味。立冬小雪，正是晾干菜的好时候。马齿苋过季了，但长得不饱满的白菜，切下来的萝卜缨子、胡萝卜缨子、蔓菁缨子多得很。拾掇间闲屋，穿几趟绳子，把帮儿菜、缨子稍加整理，只管晾起来就是。晾菜，要阴凉透风，不直接见阳光。这样晾好的干菜，水分没了，叶子、茎梗却泛着淡淡的绿意。到深冬，敛藏这些泛着淡淡绿意的干菜，菜香也悠悠淡淡地浸满屋子，心中便漫上几分春天的意思。

干白菜、干缨儿菜，吃起来很便利，以沸水煮过再浸泡一二小时，捞起控干水分，改刀，炸花椒油，然后以葱花、姜丝、干辣椒丝炝锅，炒匀即可。咸香微辣而有嚼劲的炝干菜，就新棒子面饼子吃，就棒子面红薯粥，皆为绝配。至于烙饼卷干菜，那是神仙般的饭食。

干白菜做馅也好，只是要调和适量的熟肉丁。切熟肉丁，最好挑带皮肥瘦相间的方子肉。方子肉是过年时家家户户都要煮的，加盐放坛子里封着，能吃半年。萝卜干做馅，条理的方法跟干白菜相似。

我们家原来还晾茄子干、豇豆角干。可以生晾，也可以熟晾。熟的，做菜更好软，生的，需要炖的时间长些。蚝油茄子干，豇豆角干烧腊肉或小炖肉，都是可以上席面的。

这些年，村里晾干菜的少了，城里几乎没人晾。一则冬天买鲜菜很方便，二则各式干菜都可以在市场买到。或者馋了，去趟农家菜馆，便可大快朵颐。但我还是喜欢自己做点干菜饭。一个人在厨房里拾拾掇掇，一屋子煮干菜的香味把人笼在雾气里，胡思乱想，天马行空，饭还没好，陌上桃花已冉冉发。

晾干菜，不独因为日子艰难。我见过徽州人晾南瓜干、霉干菜，见过太行人家晾萝卜干、北瓜干、柿子干。西北人家没见晾干菜，却晾杏干、桃干、葡萄干，专门在敞亮的田地里盖晾房，一排排的，蔚为壮观。

红白黄绿的收成，切了片，编成辫，穿成串，铺在笸箩中，挂在树梢上，置于闲房里，看一眼，心里都是满登登的丰饶。

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老腌菜

郭庄女人的手，都是带魔法的。腌菜、做酱、腌肉、擀面条、压饸饹、炸馓子、蒸年糕、拐豆腐、淋粉条、打凉粉、打片粉，十八般手艺，只需朝天一揖，马上如神在侧，所向披靡。我最爱看外祖母腌菜。大白萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、圆辣椒、尖辣椒、芥菜疙瘩、白菜疙瘩、老芹菜、嫩蒜薹，赤橙黄绿青蓝诸色，酸甜苦辣诸味道，无所不腌。当然，最隆重的要数入冬腌大萝卜。

这个时候，外祖母一整天都在咧嘴笑，老到门牙掉光的人，笑得开阔而慈祥。白内障加青光眼，几近失明，但刷洗腌菜缸、洗萝卜、加大盐这样的环节，外祖母是不敢轻易放手的。她说，萝卜入缸比方大闺女出嫁，上轿之前都得好好洗个澡，萝卜跟人一样这也是一辈子一回的大事儿。新挑的井拔水，新绑的炊帚，新洗的抹布，一一准备齐整，外祖母方开始从内到外刷大缸，边边沿沿，一丝不能马虎，像是某种仪式，有庄严的气息。萝卜也要泡在大大的洋铁盆里，一遍一遍洗，根须不留，直洗的皮肤透亮，举到太阳底下，能望见里边细嫩的肌理。外祖母眼睛不行，但她的耳朵鼻子嘴巴和双手，似乎都生长着眼睛，她的活计细致又利落。往缸里码萝卜也是个技术活，码得要紧，一层萝卜一层大盐花儿，末了加上压缸石。腌菜缸是座新房子，大萝卜安卧其中如新嫁娘，静置南墙下阴凉地，七七四十九天，才能修成正果。

腌萝卜条就着新出锅的贴饼子吃，是郭庄冬季的主打饭。腌透的萝卜，微黄，捞出一根，咸香扑鼻，味道丰腴浑厚。齁死人的大盐出好菜，腌菜没人选精盐细盐，不光是价钱问题，太过精细的东西拿不住大萝卜的脾性。手起刀落萝卜细细地切丝，点山药干醋芝麻油，拌葱丝、芫荽，盘子里便有了几分山水情致。当然，我们是不懂得欣赏山水的，我们在乎它的脆嫩和香辣，咬一口一面焦脆一面金黄的饼子，夹一筷子咸菜，粗菜淡饭，也吃得热火朝天。从冬至到出九，九九八十一天，萝卜一天一天见少，漫长的冬天还未望见尽头。于是，聪明的女人朝腌菜缸里续菜，吃剩的白菜疙瘩，随手往大缸里一丢，十天八天捞起，碎碎切了，那叫脆爽，比大萝卜都好吃。腌菜缸旁边，是大肚小口的腌菜坛子，里头专门腌细菜，豆角韭菜辣椒洋姜地梨，到什么季节丢进什么菜，四季不闲。腌菜坛子的汤是老汤，沉郁，宽博，什么菜进去都拿捏得住。外祖母爱擀白面红薯面两色的面条，白水煮汤面，出锅撒上一撮腌好的韭菜、豆角，就一碟炸花生米吃，那种顶在舌尖上的鲜，直鲜到骨头缝里，成为一辈子难忘的滋味。

腌菜，腌得时间越长越香。这大概跟酒跟茶是一样的道理，老酒，老茶，还有郭庄的老腌菜，都是人间宝物。腌过一冬的大萝卜，那叫一个透灵，像一个年过耄耋的人，比如我的外祖母，阅尽繁华和凄苦，一切顺天应人，反而是挥洒自如，要风得风，要雨得雨。老腌菜卤红咸菜，属于村庄的特产。仲春，东院的海棠花开得红红白白，细细的香气绕墙而来。外祖母捞出老腌菜，切不薄不厚的片，再断成韭菜叶一样宽窄的条儿，晾晒在高粱秆篾子编的席子上。咸菜的香海棠的香掺兑起来，混合成春天独特的气息。

卤咸菜的过程像炖肉，花椒大料茴香籽，外加一味生姜，最独特的调料是摔掉籽粒的高粱穗头，据说它是给卤咸菜上色的，比酱油好用。晒好的生咸菜条，投到大铁锅里，加水炖煮，狸花猫卧在风箱旁边，风箱响一声，它叫唤一声，馋猫给外祖母撒娇。我也是小馋猫，卤好的咸菜在盖帘上晒起来，外祖母转身如厕，我哗地抓一把添到嘴里，肉一样的香，筋而不硬，顾不得咸，慌忙咽下肚子。如是，再三。卤咸菜齁坏了我的嗓子，没日没夜咳嗽，每年开春都犯病，四五岁，我已经能自己跑村衛生所打青霉素。咳归咳，那一口卤红咸菜是戒不掉，入大学读书，小木箱子里有被褥衣服书籍，还有一袋外祖母亲制卤咸菜。如今村里有人开了卤制红咸菜的小加工厂，真空包装的鲜卤菜，外套礼品盒，行走大江南北。但村子里的小孩，再没有人抓起一把卤咸菜当肉吃，更不会因此患上气管炎。他们习惯于到城里读幼儿园、小学、初中、大学，然后到更大的城市打工，他们甚至忘却了方言，或者根本没机会学习家乡话。

红咸菜炒鸡蛋，是待客菜。现在的农家菜馆里，都推这道菜。红咸菜鸡蛋炒饼子，是外祖母的发明。邻居小姨来我家串门，专挑里边的鸡蛋吃。我最爱卤洋姜。洋姜的肉，比白萝卜细腻，卤洋姜吃起来绵绵的，面面的，总让我想起深秋里摇曳的洋姜花，那是一棵植物身体里长出的小太阳，灿烂，温暖。洋姜是多年生草本植物，只要你的手段不够狠，种一年，在一片土地上就会年年繁衍无绝。那时生活粗放，不是每一个孩子都能吃到卤洋姜这般至味。一碗卤洋姜，藏着外祖母对我的宠溺。

老腌菜是哪天悄悄在郭庄人的饭桌上退席的，我不知道。反正，一户一户人家，很难找到腌菜缸，腌菜坛子或许还在，饭馆里到处打听着淘换，当摆设用。人们不再嗜咸，这是好习惯。咸的东西吃多了，盐分积存体内排不出来，心脏肾脏血管都会出毛病。咸，是庄稼饭的标志。庄稼人处处要动力气，出汗，汗水是咸的，把吃的盐顺汗毛眼排泄出来。村子里已经很少有人种庄稼，种的话也一切机械化，给麦田打药实行无人机作业。再想出汗，只能到马路上跑步。

明人洪应明写《菜根谭》，是受宋人的启发。有一句话叫做：人常咬得菜根，则百事可做。我们郭庄的老腌菜，就是以腌菜根为主。萝卜、白菜疙瘩、洋姜，都是植物的根块。离开村庄多年，想来一碟老咸菜解馋，但不敢，身子骨不争气，克化不动了。

责任编辑   杨   枥