地方应用型本科“食品质量与安全”专业认知实习设计—以武汉商学院为例

■ 李蕙蕙 周圣弘(武汉商学院烹饪与食品工程学院)

一、地方应用型本科“食品质量与安全”专业认知实习目的

（一）专业认知实习概述

专业认知实习是高校人才培养实践教学中一个非常重要的环节，一般通过院系的组织，让学生进入相关工作单位，认识专业对口的岗位的工作特点及工作内容，明确岗位所需的知识与能力，感受该岗位在组织中的作用和地位，从而让学生对将来从事职业的现状与发展趋势形成初步认识。[1]专业认知教育能帮助学生了解专业价值、树立专业信心、明确学习目标、增强学习动力、从而形成正确的专业思想。

根据教学计划，专业认知实习一般安排在大学一年级第二学期，学时为两周左右，学生由专业教师带领、走出校门、走进对口的工作单位，通过现场参观、相关人员讲解、学生调查、聆听专业报告等形式进行专业教育。[2]

（二）专业认知实习相关理论

1.布鲁姆的认知理论

20世纪50年代布鲁姆的认知理论把思维学习分为六个层次，分别是：记忆、理解、应用、分析、评价、创新。专业认知实习是让学生通过感性认识，理解专业对口的岗位所需的知识与能力，通过分析能够明确该岗位在组织中的作用和地位，进而能对将来从事职业的现状与发展趋势形成初步评价，最终指导和改善自己的专业学习。

2.职业生涯理论

舒伯的职业生涯理论认为：人的职业生涯可分为成长、探索、建立、保持和隐退五个阶段。在一个人的职业生涯中，大学阶段正是由成长向探索过渡的重要阶段，此时要为未来的职业发展储备相应的知识和能力。

大多数大学新生报志愿前信息获取方式有限，对专业认知度较低；学校对学生的专业认知教育应及早介入，目前多数高校在新生入学时安排了“新生专业教育”。然而新生入学教育时间较短，多以教师宣讲为主，学生对所学专业只能形成初步概念。在大学后续学习中，学生还是容易出现迷茫、厌学、焦虑等学习状态。多数高校，大一学生可以申请转专业，然而许多同学转专业的诉求是盲目的。他们不仅对自己所学专业缺乏正确的了解和认知，而且对期望转入的专业也不甚了解。因此在通识课结束后、专业学习开始时，非常有必要开展专业认知实习，此次专业认知教育应结合职业规划，让学生切身了解专业对应职业以及相关职业所需知识与能力，形成明确的专业学习目的，从而激发学习兴趣，增强学习动力。当然在后期的学习过程中，特别是大三大四的实习过程中，仍应注重对学生职业方向的引导。学校应充分发挥通识课中“形势与政策”教师、“职业规划”教师、辅导员和专业教师的作用，通过开展形势与政策讲座、职业测评、职业发展指导、专业活动等，使大学生对自身性格特点长处等各个方面都有一个全面的了解，然后结合当前国家以及专业行业发展的趋势，制定合理的职业生涯规划路径。[3]

（三）地方应用型本科“食品质量与安全”专业认知实习目的

作为一所地方应用型本科高校，武汉商学院依托学校的商科特色和院系的餐饮行业背景，其食品质量与安全专业旨在培养面向餐饮业和中小型农副产品加工和食品制造企业的“通烹饪、精检验、善管理”的应用型人才。

其食品质量与安全专业的认知实习有以下几个目的：

1.通过感性认识，理解专业价值

武汉商学院作为地方应用型本科大学，培养的是适应社会需求的应用型人才。通过专业认知实习，学生初步接触到专业对口的行业，了解行业现状，理解专业价值。比如通过餐饮企业中央厨房和食品企业的参观，食安专业的学生需要了解：随着餐饮企业扩大和升级，餐饮业逐渐由“手工操作、分散经营”过渡为“工业化、集约式”发展，形成了中央厨房、连锁经营等新业态。再通过食药监和第三方检验检疫机构的参观，学生需要了解目前食品安全检测监管体系的组成以及各自作用；从而才能深入理解食安专业对现代餐饮业和食品工业的价值、对于人民健康的意义；才能树立专业自信。

2.明确专业学习目标，初步规划发展方向

对食品行业和餐饮行业的认识，有利于食安专业学生明确学习目标：不仅需要掌握食品或者烹饪加工的每一个环节；还需要掌握常见成分的检验检测方法；不仅要懂技术上的知识，还需具备管理、协调、策划等能力。通过大一下学期的专业认知实习，学生早早便能够了解专业对口的职业以及相关职业所需知识与能力，有利于学生根据自己的实际情况，选择合适的发展方向。或者从事食品餐饮加工生产，或者从事检验检测，或者从事管理策划等等，这样便会明确自己的发展目标，形成初步的职业规划。

3.增强专业兴趣，激发学习源动力

通过对蓬勃发展的餐饮及食品企业的了解，增强学生对专业发展的信心，激发学生学习的兴趣。一旦目标明确后，学生便具有专业学习的源动力，学习态度、学习效率随之提高。[4]

二、“食品质量与安全”专业认知实习设计

（一）“食品质量与安全”专业认知实习设计的原则

虽然只有短短两周时间，但专业认知实习跨出了校门、甚至辗转于不同城市、接触较多企事业单位，实习教师工作任务繁重、随时需要面对突发事件。因此必须对实习内容、形式和过程进行全面设计，再按照设计严格执行，从而才能达到专业认知实习的目的。在专业认知实习设计过程中，需要遵循以下原则：

1.安全性原则

专业认知实习常常需要外出考察，在外出考察过程中学生的安全是第一位的。专业实习过程中需要充分细致地考虑交通安全、人身安全、财物安全等等，这要求实习前要对实习中各个环节反复考量，做好各种预案备案，才能将风险降到最低，保障学生安全。[4]

2.高效性原则

食品行业从农田到餐桌，从前期的原料采收贮存，到半成品加工，再到包装储运，最后到营销烹饪，检验检测等，涉及的产业链较长。在设计认知实习时，可以按照一定的逻辑顺序、合理安排，以便让学生对相关产业链有较为完整全面的认识。在食品专业的认知实习中，专业认知实习时间一般为2周左右，但任务繁多，可能不只去一个城市一家企业，外出实习的成本较高，因此实习安排应该紧凑高效。

3.节约性原则

相比于课程教学，专业认知实习成本较高，特别是经济成本。在专业实习过程发生的交通、住宿、专家讲课费等实际经济费用较高，因此需选择合适的实习单位，设计合理的考察线路，从而降低成本。[4]此外还需考虑隐形的社会成本。实习过程中所需要利用一定的社会关系，需要实习单位提供相应的协助。

4.创新性原则

食品行业和餐饮行业发展极其迅速，不断出现新的态势，比如近两年出现集生鲜贩售和生鲜加工为一体的新零售形式。因此食品质量与安全专业的认知实习必须在内容上和形势上不断创新和优化。实习内容要根据食品行业的最新动态不断调整，以便让学生及时了解行业的最新进展。同时实习的形式也需推陈出新，可以是外出考察，也可以是与专业人士的互动交流，或者是学生的自主调查。

（二）“食品质量与安全”专业认知实习的内容与形式设计

1.“食品质量与安全”专业认知实习内容设计

了解我国食品加工企业以及各类检测机构各部门的设置、产品的研制开发与生产、管理等概况及发展趋势；重点关注和食品质量安全的管理以及检测相关的岗位；通过对具体食品产品生产流程的考察，初步了解生产工艺流程、相关机械设备、食品质量控制管理等知识，尝试对对食品生产过程中存在的不足提出合理化的改进建议。[5]具体要求如下：

（1）了解食品企业或者餐饮企业或者检测机构的概况

①通过现场参观、调研访谈等形式，初步了解本专业对口相关企业的整体概况。了解相关食品企业或者餐饮企业或者各类监测机构规模、性质、各部门构成及作用。

②运用网络技术进行相关查询检索，了解国内外相关企业概况和同行业前沿技术水平。

（2）了解食品生产、质量安全管理以及检验技术在企业中的应用以及评价

①通过现场参观和后期调研、讲座等掌握食品企业或者餐饮企业采用的生产技术、工艺流程以及工艺关键点；了解食品检验机构采用的检验手段、方法以及原理。

② 掌握相关产品的国家标准，品质控制手段，质量管理措施体系等。

③ 运用已学的知识，试尝从专业角度对企业生产、管理和检测等环节，发现存在问题并提出自己的观点、建议。

（3）了解专业价值，初步建立职业意向。

① 通过专业认知实习，帮助学生认识专业价值、稳定专业思想、树立专业信心、提升专业道德、明确学习目标。

② 在了解专业价值的基础上，学生要结合个人兴趣爱好和家庭实际情况，初步建立职业意向。

2.“食品质量与安全”专业认知实习形式设计

为了提高“食品质量与安全”专业认知实习的效果，实习的形式可以多种多样[6]：

（1）现场参观讲解。“食品质量与安全”专业认知实习中，学生参观食品加工企业以及各类检测机构，获得相关工作岗位的感性认识，有助于学生理解专业对口的岗位所需的知识与能力，准确定位自己的职业发展。

（2）学生自主观察调研。专业认知实习中，学生也可以采用自主观察调研的方式。此方式，学生调研目标更为明确，主观能动性较强，往往收获更多。

（3）学生网络检索。专业认知实习中，在现场参观讲解后，学生常常结合网络检索的方式，了解国内外相关企业概况和同行业前沿技术水平。这有助于提升专业认知的深度和广度。

（4）聆听报告。专业认知实习中，邀请业内专家和从业人员进行相关讲座，有助于学生直观全面了解产业。

（5）召开座谈会。在专业认知实习后，召开师生和业界人士的座谈总结会，能帮助学生从感性认识提升到理性认识，从而正确认识专业价值、明确学习目标、增强学习动力。

（三）“食品质量与安全”专业认知实习的过程设计

专业认知实习从设计、实施到总结包括实习前、实习中和实习后三个阶段，对于实习中每个环节需要反复考量、精心设计。[7]

（1）在实习准备阶段，首先需做好以下实习设计工作，确定好实习内容及形式；联系好实习单位和实习路线。在实习设计阶段，实习单位的选择要紧密结合专业，突出专业特色，服务地方经济。其次做好学生实习动员工作，对实习的意义、实习纪律、实习过程中的各项注意事项加以说明和强调。最后需要对实习指导教师进行培训，提高其安全意识，并协助做好各种突发状况的预案，从而减少实习风险，高效完成实习任务。

（2）在专业认知实习的实施阶段，各实习指导教师要分工合作，做好实习指导。引导协助学生积极观察、聆听企业的讲解，与学生及时交流遇到的各种专业问题，及时处理各种突发事件，同时做好各项实习记录管理工作。

（3）实习后，回到学校要做好实习总结。首先要指导学生撰写实习报告，对实习报告进行批改并给出相应的评语及实习成绩。其次对实习的收获与不足进行总结，对认知实习的效果进行评价，对实习方式和内容进行优化。