不同品系真姬菇子实体营养成分和活性成分比较

孙丹丹，和焕香，王刚，田晓萌，季冬青，万鹏，郭庆梅

（山东中医药大学，山东济南250355）

真姬菇[Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E. Bigelow]属于真菌界（Fungi）担子菌门（BasidioMycota）担子菌纲（Basidiomycetes）伞菌目（Agaricales）白蘑科（Tricholomataceae）玉蕈属（Hypsizygus）大型真菌[1]。市场上常见白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）是真姬菇的白色品系[2]，被称为真姬菇中的“金枝玉叶”，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口；蟹味菇（Xieweigu）又名玉蕈、斑玉蕈、荷叶离褶伞[3]，是著名的珍稀真姬菇，为真姬菇的灰色品系，菌盖灰色，菌柄较长，菌柄上部灰色，引自日本，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说，口感极佳，还具有独特的蟹香味；海鲜菇（Haixiangu）为真姬菇的纯白色品系，菌柄较白玉菇长，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美。萃仙菇（Cuixiangu）菌盖浅灰色，菌柄白色较长，质地脆嫩，味道鲜鲜。市售的白玉菇、蟹味菇、海鲜菇和萃仙菇价格在每公斤鲜重20 元～30 元左右。真姬菇分布范围较广，在亚洲、欧洲、北美洲均有分布，是北温带一种优良的食用菌，在我国主要集中在东北和云南等地。我国近年来对真姬菇的研究取得了长足发展，是目前中国食用菌工厂化栽培的主要品种之一。因其含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等，营养价值高、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。

近几年的研究发现，真姬菇具有抗高血压[4]、抗癌[5]、抗氧化[6]等作用。目前对真姬菇的研究主要集中多糖的功效等方面[7]，对真姬菇成分含量方面的研究较少，缺乏全面的含量测定研究。本试验采用国家标准法测定4 个品系真姬菇的粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、总糖、水分、灰分含量；采用紫外分光光度（ultraviolet spectrophotometry，UV）法测定胆碱、黄酮、总酚、总皂苷、多糖、维生素C 的含量；采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、维生素 B6、维生素BC、维生素E 含量；采用电感耦合等离子发射光谱法（inductively coupled plasma emission spectrometry，ICPOES）测定铝（Al）、砷（As）、钡（Ba）、镉（Cd）、钴（Co）、铬（Cr）、铜（Cu）、汞（Hg）、钾（K）、锰（Mn）、钼（Mo）、镍（Ni）、铅（Pb）、钯（Pd）、硒（Se）、锶（Sr）、锌（Zn）的含量。旨在考察4 个品系真姬菇的营养成分含量和活性成分含量，并检测重金属成分是否超标，以期为真姬菇的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

白玉菇、蟹味菇、海鲜菇和萃仙菇的样品由山东济南蓬生农业科技有限公司提供鲜品，经山东中医药大学药学院郭庆梅教授鉴定为真姬菇（Hypsizygus marmoreus），分别为相应品种。将4 个品系的真姬菇鲜品于50 ℃烘箱中烘干，粉碎过40 目筛后装于自封袋中，备用。

1.1.2 仪器

L-2000 型高效液相色谱仪：日本日立公司；Agilent C18色谱柱 ZORBAX SB-C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）、Agilent 5100 电感耦合等离子体发射光谱仪：美国Agilent 公司；Mars 6classic 型微波消解仪：美国 CEM 公司；UV6000 紫外分光光度计：上海元析仪器有限公司。

1.1.3 试剂

氯化胆碱对照品（批号100147-200302）、芦丁对照品（批号100080-201610）、齐墩果酸对照品（批号110709-201607）、没食子酸对照品（批号110831-201605）、维生素 A 对照品（批号 100368-201502）、维生素 B1对照品（批号 100390-201505）、维生素 B2对照品（批号100369-201504）、维生素B3对照品（批号100356-201002）、维生素B6对照品（批号100116-201404）、维生素 B12对照品（批号 100074-201214）、维生素C 对照品（批号100425-201504）、维生素E 对照品（批号100062-201110）：中国食品药品检定研究院；浓度均为 50 μg/L 的 Al、As、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Hg、K、Mn、Mo、Ni、Pb、Pd、Se、Sr、Zn 金属混合对照品溶液：美国Agilent 公司；甲醇、冰乙酸、三乙胺、浓硫酸、硝酸（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 营养成分的测定方法

水分、灰分、粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、总糖分别按照国家标准GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB/T 12532-2008《食用菌灰分测定》、GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》、GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》、GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的测定》、GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》中的方法测定。

1.2.2 活性成分的测定方法

黄酮[3]、胆碱[8]、皂苷[9]、酚酸[10]、多糖[11]的含量采用UV 法测定。

1.2.3 金属元素的测定方法

Al、As、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Hg、K、Mn、Mo、Ni、Pb、Pd、Se、Sr、Zn 金属采用 ICP-OES 法测定[12]。

1.2.4 维生素的测定方法

维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、维生素B6、维生素B12、维生素E 分别根据GB5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E 的测定》、GB5009.84-2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》、GB5009.85-2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》、GB/T5009.89-2003《食品中烟酸的测定》、GB5009.154-2016《食品安全国家标准食品中维生素B6的测定》、GB/T5009.217-2008《保健食品中维生素B12的测定》、GB5009.82-2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E 的测定》中的方法，采用HPLC 法测定；维生素C[13]采用UV 法测定。

1.3 数据统计与分析

试验数据采用SPSS 21.0 软件软件进行方差及差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 营养成分

人体必需的营养成分主要包括糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。营养成分是评价其价值的重要指标。本试验对4 个品系真姬菇子实体的粗纤维、粗蛋白、粗脂肪、总糖、水分、灰分、维生素和无机盐进行含量测定，每个成分重复测定3 次。粗纤维、粗蛋白、粗脂肪和总糖的总量最多的是萃仙菇，达365.26 mg/g，白玉菇和蟹味菇相差不大，分别为362.40 mg/g 和362.10 mg/g，海鲜菇最少，为331.95 mg/g。4 个品系真姬菇子实体中的各个营养成分含量相差不大，粗蛋白的含量占200 mg/g 左右，总糖在60 mg/g 左右，粗脂肪在40 mg/g 左右，是一种低糖低脂肪高蛋白的食物。4 个品系真姬菇子实体常规营养成分含量见表1。

表1 4 个品系真姬菇子实体常规营养成分含量（n=3）Table 1 Four strains of Hypsizygus marmoreus conventional nutrient content（n=3）mg/g

维生素是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，人体自身不能合成维生素，只能从食物中摄取。人体所必需的维生素包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、生物素、维生素B12、烟酰胺、泛酸13 种。本试验测定了4 个品系真姬菇子实体中8 种人体所必需维生素的含量，每个成分重复测定3 次，白玉菇、萃仙菇、蟹味菇和海鲜菇中所测维生素总含量分别为1 674.37、1 449.00、1 463.05 μg/g 和 1 379.86 μg/g。其中烟酸、维生素 E 和维生素B6的含量较高，烟酸、维生素E 在白玉菇中含量最高，海鲜菇中最低；维生素B6在白玉菇中含量最高，蟹味菇中最低。烟酸具有促进消化系统的健康，降低胆固醇和甘油三酯，治疗糙皮症的作用；维生素E具有抗氧化作用，延缓衰老、保护心脑血管的作用；维生素B6具有维持免疫功能，防止器官衰老的作用。真姬菇中维生素种类和含量丰富，是补充维生素的良好食物来源。4 个品系真姬菇子实体维生素成分含量见表2。

无机盐是人体的重要组成部分，分为主要元素和微量元素两类。微量元素虽然在人体内含量不多，但有着重要作用，它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。真姬菇对微量元素具有生物富集和转化的作用，4 个品系真姬菇子实体中均含有丰富的微量元素，白玉菇和蟹味菇各含有9 种对人体有益的元素，萃仙菇和海鲜菇各含有8 种对人体有益的元素；其中K、Mn、Cu、Zn的含量较高，K 能够维持人体的酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能；Zn 在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用。元素中还有一类原子密度大于4.5 g/cm3的重金属元素，在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。近年来，真姬菇的重金属污染问题较为严重，遭遇出口“绿色壁垒”，4 个品系真姬菇中含有Al、As、Ba、Cu、Cd、Zn、Cr7 种重金属元素，未检测到 Hg、Pb 成分，某些重金属是人体不可或缺的微量元素，如正常人体中含有微量的As，适量的As 有助于血红蛋白的合成，能够促进人体的生长发育；Cu 缺乏时，会影响一些酶的活性，也可引起贫血。GB2760-2014 中规定食品中 Al 的残留量≤100 mg/Kg，As≤0.5 mg/Kg，Cd≤2.0 mg/Kg，按此标准，真姬菇中As 的含量超标。目前，越来越多的学者认为重金属在真姬菇中的不同形态反映其进入人体的难易程度，也与毒性密切相关，因而不能简单地以重金属总量评价真姬菇的食用安全性。4 个品系真姬菇子实体元素成分含量见表3。

表2 4 个品系真姬菇子实体维生素成分含量（n=3）Table 2 Four strains of Hypsizygus marmoreus vitamin content（n=3）μg/g

表3 4 个品系真姬菇子实体元素成分含量（n=3）Table 3 Four strains of Hypsizygus marmoreus elements content（n=3）mg/kg

续表3 4 个品系真姬菇子实体元素成分含量（n=3）Continue table 3 Four strains of Hypsizygus marmoreus elements content（n=3）mg/kg

2.2 生物活性成分

多糖、黄酮、皂苷、酚酸、胆碱与真姬菇的药理活性息息相关。多糖具有抗病毒、抗肿瘤、免疫调节等作用；黄酮具有抗氧化、抗衰老、抗菌、镇痛、解痉以及增强机体免疫力等功效；皂苷有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性；酚酸具有抗菌的作用；胆碱具有促进脑的发育和提高记忆力的作用。本试验测得了4 个品系真姬菇子实体中多糖、黄酮、皂苷、酚酸和胆碱5 种活性成分的含量，每个成分重复测定3 次。5 种活性成分的总量最高的是白玉菇，达61.43 mg/g，最低的是海鲜菇，为53.79 mg/g，萃仙菇与蟹味菇含量相当，分别为56.47 mg/g 和55.84 mg/g。白玉菇中多糖、皂苷、胆碱的含量最高；萃仙菇中皂苷、酚酸和胆碱含量最低，其黄酮含量最高；蟹味菇中黄酮的含量较低，其酚酸的含量最高；海鲜菇中含量都比较平均。真姬菇中多糖均在40 mg/g 以上，其抗病毒、抗癌的功效可能与多糖成分有关。4 个品系真姬菇子实体生物活性成分含量见表4。

表4 4 个品系真姬菇子实体生物活性成分含量（n=3）Table 4 Four strains of Hypsizygus marmoreus biological active ingredient content（n=3）mg/g

3 结论与讨论

营养成分和活性成分的高低是开发相关功能产品的重要参考指标。本试验对白玉菇、萃仙菇、蟹味菇和海鲜菇的营养成分和活性成分进行含量测定比较。所测得的数据与已报道的[14-17]相差不大。于洪超等[15]对真姬菇子实体的营养成分和活性成分含量进行了测定，其粗纤维的含量在81 mg/g，胆碱含量为2.9 mg/g，本试验中4 个品系真姬菇子实体中粗纤维的含量均低于81 mg/g，胆碱含量均比高于2.9 mg/g；海鲜菇中Cu 的含量比较正常，其他3 种真姬菇中Cu 的含量均高于以往报道[16]，Ni 的含量比以往报道偏高[17]；这可能是由于不同的栽培条件或菌株差异造成的。目前真姬菇的栽培方式多为室内代料，避免了室外环境的污染，但其仍含有重金属 Al、As、Ba、Cu、Cd、Zn、Cr，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。从本次试验结果看，4 个品系真姬菇的As 含量均超标，其中蟹味菇最低0.51 mg/kg，略高于GB2760-2014 中规定食品中As 的残留量≤0.5 mg/kg。

白玉菇中粗纤维、总糖、维生素B3、维生素B6、维生素E、维生素B12、多糖、皂苷、胆碱的含量比其他3 种高，维生素B 具有调节新陈代谢，增进免疫系统和神经系统的功能；多糖有抗癌作用，可做相关研究，皂苷还有抗菌、解热、镇静等生物活性；但其 Al、As、Cu 的含量也最高；萃仙菇的营养成分和活性成分与其他3个品系的真姬菇相差不大，且Al 的含量比另3 种低，其粗纤维、Ni、黄酮的含量最高，黄酮是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，可以开发萃仙菇抗氧化方面的研究；蟹味菇中粗蛋白、K、Mn、酚酸的含量比其他 3 种高，但其 Al、As、Cu 的含量也比较高；海鲜菇中Zn 的含量是4 个品系真姬菇中最高的，Cu 的含量是最低的，Zn 可以促进人体的生长发育，增强免疫力，可开发相关产品。维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素 C、Cr、Mo、Sr 的含量较低，且在 4 个品系真姬菇中的含量比较平均。