翘嘴鳜肌肉营养价值研究进展

张家国，沈益娟，张长峰

（1.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103；3.齐鲁医药学院，山东淄博255213）

翘嘴鳜，学名：鳜鱼（Siniperca chuatsi），俗称桂花鱼、桂鱼等，属鲈形目、鲈亚目、鮨科、鳜属，为我国特有的淡水肉食性凶猛鱼类，广泛分布于中东部的江河、湖库中[1-2]。鳜鱼肉质细嫩、少刺、味道鲜美，自古以来就是宴席上的美味佳肴[3]，唐朝诗人张志和的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”赞美的就是此鱼[4]。鳜鱼是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。由于鳜鱼营养丰富且极易消化，非常适合老人、孩子及消化系统有问题的人食用[5]。

为了正确评估鳜鱼肌肉的营养价值，在比较分析国内外研究者对其营养成分检测结果的前提下，综述了鳜鱼肌肉营养价值研究的最新进展，探索了其药用机理，以求为推动其养殖业的健康和可持续发展提供参考依据。

1 翘嘴鳜肌肉常规营养组成的分析

对翘嘴鳜肌肉营养价值的研究最早始于1995 年，严安生等[3]测定了鳜鱼的含肉率及鱼肉营养价值；之后，1999 年张力等[4]为评价鄱阳湖鳜鱼的营养价值，分析其肌肉的生化成分，2008 年符贵红等[6]对翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜的肌肉蛋白质含量、含水量、脂肪含量等指标进行了分析；2009 年宓国强等[7]对杂交鳜、翘嘴鳜与斑鳜的肌肉营养成分进行了分析；2016 年盛晓风等[8]采用了包括鳜鱼在内的7 种常见淡水养殖鱼，对其肌肉的营养成分进行了对比分析。2018 年胡玉婷等[2]对金色鳜鱼与普通鳜鱼肌肉营养成分做了比较分析。以上研究者测定的翘嘴鳜常规营养组成结果参见表1。

表1 翘嘴鳜肌肉常规成分测定结果的比较Table 1 Comparison of the results of routine components in muscle of Siniperca chuatsi %

从表1 中看出，6 位研究者对于翘嘴鳜肌肉中灰分的测定结果相差无几；但蛋白质含量以胡玉婷等[2]的测定结果最高，达19.03 %，其次是宓国强等[7]，为18.84%，而张力等[4]结果最低，仅为16.22%；从脂肪含量来看，严安生等[3]、符贵红等[6]、胡玉婷等[2]的测定结果基本一致，但张力等[4]、盛晓风等[8]的结果明显偏低。造成该差异的原因可能与样本的养殖方式、产地以及规格差异有关。

依据表1 中的总平均值与其他几种经济淡水鱼类的肌肉常规成分比较见表2。

从表2 可以看出，翘嘴鳜肌肉中的含水分79.42%，与鲤鱼（79.50%）基本相同，稍低于与鳊鱼（80.50%），但高于鲫鱼（76.60%）、草鱼（77.80%）、罗非鱼（75.40%）以及鲢鱼（73.74%）；其蛋白质含量为17.92%，稍低于鲫鱼（19.80%）、罗非鱼（19.60%）、鲤鱼（18.90%）和鳊鱼（18.20%），但远高于草鱼（15.94%）和鲢鱼（15.80%）；脂肪含量为1.23%，与草鱼基本一致，稍低于鲤鱼和罗非鱼，但远远低于鲫鱼和鲢鱼。该结果证实，翘嘴鳜肌肉是一种高蛋白而低脂肪的优质鱼肉。

表2 翘嘴鳜与其他几种淡水经济鱼肌肉常规营养成分的比较Table 2 Comparison of routine nutrient composition in muscle of Siniperca chuatsi with other economic freshwater fishes%

2 翘嘴鳜肌肉氨基酸的分析

关于翘嘴鳜肌肉中氨基酸的研究，早在1995 年严安生等[3]从湖北省大冶县保安湖中采集鳜鱼样本12尾，其中8 尾雌鱼、4 尾雄鱼，平均体长270 mm，平均体重477.5 g，分析出17 种氨基酸，并评价其蛋白质的营养价值。1999 年张力等[4]检测鄱阳湖鳜鱼肌肉氨基酸的组成及含量；2009 年宓国强等[7]从浙江省湖州市锦山鱼种场采集体重为455 g 至530 g 的样本，用日立885-50 型氨基酸分析仪测定出了18 种氨基酸。2015年李燕等[9]比较了翘嘴鳜、斑鳜和杂交鳜的氨基酸组成。2016 年盛晓风等[8]采用国家标准方法分析出鳜鱼肌肉中含18 种氨基酸。2018 年胡玉婷等[2]为了比较分析金色鳜鱼和普通鳜鱼的肌肉营养成分，采集平均体长25.1、24.9 cm，平均体重615、623 g 的金色鳜鱼和普通鳜鱼样本6 尾，检测出17 种氨基酸。由于张力等[4]、李燕等[9]的检测数据与其他研究者存在着较大差异，因此，本文未进行比较；另外，由于各研究者测定的粗蛋白含量存在差异，造成其结果难以比较，因此，现统一按照每100 g 粗蛋白中各种氨基酸的克数进行了换算。各研究者测定的鳜鱼肌肉的非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量分别见表 3、表 4。

表3 不同研究者对翘嘴鳜肌肉NEAA 含量测定结果的比较Table 3 Comparison of NEAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

表4 不同研究者对翘嘴鳜肌肉EAA 含量测定结果的比较Table 4 Comparison of determination results of EAA content in muscle of Siniperca chuatsi by different researchers g/100 g 粗蛋白

从表3 可以看出，关于翘嘴鳜肌肉非必需氨基酸（NEAA）含量，盛晓风等[8]检测的丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸以及组氨酸含量明显高于其他3 位研究者，而天冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量又明显低于其他3 位研究者。但其他3 位研究者的测定结果相差不大。

从表4 可以看出，关于翘嘴鳜肌肉EAA 的检测，盛晓风等[8]测定的亮氨酸、缬氨酸、色氨酸以及苯丙+酪氨酸含量均明显高于其他研究者，而异亮氨酸、赖氨酸含量又显著低于其他研究者。苾国强等[7]测定的缬氨酸含量稍低于其他研究者的结果，但其他必需氨基酸（EAA）与严安生等[3]、胡玉婷等[2]的测定结果基本一致。胡玉婷等[2]测定的苏氨酸的结果，明显高于其他研究者。造成该差别的原因可能与样本产地、年龄、采用的分析仪器不同所致。

若将表4 中的翘嘴鳜肌肉EAA 含量的总平均值换算成每克氮中含氨基酸毫克数（乘以62.5），与联合国粮农组织和世界健康组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO） 制订的蛋白质评价的氨基酸标准模式以及鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并分别计算出氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS），结果见表 5。

表5 鳜鱼必需氨基酸含量及氨基酸评分、化学评分Table 5 The essential amino acid content，AAS and CS of Siniperca chuatsi

从表5 可以看出，翘嘴鳜肌肉的氨基酸评分除了缬氨酸的AAS 值为0.95 之外，其它EAA 的AAS 值均高于FAO/WHO 标准。从翘嘴鳜肌肉的化学评分来看，蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸，其CS 值为0.61；缬氨酸为第二限制性氨基酸，其CS 值为0.71；苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸和苏氨酸CS 值分别为0.79、0.81 和0.98，接近于鸡蛋蛋白中同类EAA 的含量；而亮氨酸和赖氨酸的CS 值均大于1.0，均高于鸡蛋蛋白中同类EAA 的含量。以上评分充分说明翘嘴鳜肌肉蛋白质是一种易为人体吸收利用的平衡蛋白，有很高的营养价值。另外，其肌肉中赖氨酸的含量为FAO/WHO 模式的1.42 倍，为鸡蛋蛋白质模式的1.10倍，这对于我国以谷物食品为主、以蛋类食品为辅的膳食结构非常有利，可弥补谷类食品中赖氨酸的不足，提高人体对食物中蛋白质的利用率。

3 翘嘴鳜肌肉脂肪酸的分析

脂类是生物能量的储蓄库，也是构成生物膜的重要物质，与细胞识别和组织免疫密切相关。鱼体中含有丰富的脂肪酸，种类繁多，是评价其营养价值的重要指标。关于翘嘴鳜肌肉脂肪酸的分析始于1995 年，吕宪禹等[11]研究鱼肉脂肪酸对人体健康的重要意义。1998 年，陈焕铨等[12]用气相色谱法对其脂肪酸进行测定，共检出 9 种脂肪酸，其中油酸（C18 ∶1）含量最高，其次为软脂酸（C16 ∶0），二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）在各个生长阶段含量普遍较高。2008年符贵红等[6]采用改良的氯仿-甲醇法提取脂肪酸，脂肪酸甲脂化后用气相色谱法测定了大眼鳜和斑鳜肌肉中的脂肪酸。2016 年盛晓风等[8]依据GB/T 22223-2008《食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定》，水解提取，用气相色谱仪测定了包括翘嘴鳜在内的7 种常见淡水养殖鱼肌肉中的脂肪酸含量并进行了比较，其中，翘嘴鳜也检测出了9 种脂肪酸。2015年李燕等[9]采用气相色谱仪对翘嘴鳜、斑鳜和杂交鳜肌肉中的脂肪酸进行了测定；2018 年，胡玉婷等[2]采用气相色谱仪依据GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》检测了普通鳜鱼和金色鳜鱼的脂肪酸组成，检测出人工养殖的普通鳜鱼（翘嘴鳜）的肌肉中含有19 种脂肪酸。由于吕宪禹等[11]、陈焕铨等[12]、盛晓风等[8]、符贵红等[6]的检测结果存在精确度和脂肪酸种类少等问题，现将胡玉婷等[2]与李燕等[9]测定的翘嘴鳜肌肉中脂肪酸含量的结果列入表6 进行比较。

表6 翘嘴鳜肌肉脂肪酸的组成分析结果比较Table 6 Comparison of fatty acid composition in muscle of Siniperca chuatsi%

由表6 可以看出，胡玉婷等[2]未检测出十二碳酸、十九碳酸、十七碳一烯酸、十六碳二烯酸、十六碳三烯酸和二十碳二烯酸6 种脂肪酸；另外，胡玉婷等[2]除了十五碳酸和十七碳酸比李燕等[9]的检测结果稍高之外，其他脂肪酸的检测结果均非常接近。另外，从脂肪酸的比例来看，翘嘴鳜肌肉中以单不饱和脂肪酸总量最高，达39.23%，而饱和脂肪酸总量与多不饱和脂肪酸总量基本持平。现将表6 中的各种多不饱和脂肪酸的平均值与几种淡水经济鱼类进行比较，参见表7。

从表7 中可以看出，在6 种淡水经济鱼类的肌肉中，PUFA 含量以青鱼为最高，达39.00%；其次是泰山螭霖鱼，达32.41%；排在第三位的是翘嘴鳜，达28.96%；含量最低是东平湖鲤，仅为22.27%。EPA+DHA 含量以泰山螭霖鱼最高，达12.14%；其次是翘嘴鳜，达7.04%，分别是东平湖鲤、青鱼、鲫鱼和草鱼的4.99倍、5.03 倍、6.07 倍和 13.04 倍。EPA 和 DHA 的含量是评价鱼类肌肉脂肪营养价值的一个重要指标。现已研究证明，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的生理活性很强，是人类保持健康所必需的脂肪酸，可以对抗炎症、调理血液中的脂肪积淀，对肝脏、心脏、大脑等也具有诸多益处[18-19]。其中，EPA 具有降血脂、降低血液黏稠度、防止动脉硬化的作用，能显著降低心血管疾病的发病率；DHA 能够促进大脑和视觉神经的生长发育。由此可见，翘嘴鳜肌肉的对人体益处多多，具有一定保健功能和药用价值。

表7 翘嘴鳜与几种淡水经济鱼类肌肉中PUFA 组成比较Table 7 Comparison of PUFA composition in the muscles of carp and several freshwater economic fish %

4 翘嘴鳜肌肉无机盐的分析

无机盐是构成身体结构的重要原料，也是维持身体酸碱平衡的重要条件。有关翘嘴鳜肌肉无机盐的研究报道很少，1998 年陈焕铨等[12]采用原子吸收法对体重为380 g 的鳜鱼肌肉中的无机盐含量进行了测定，检测出了钙、磷、钾、钠和镁5 种常量元素，但仅检测出铁和锌2 种微量元素。1999 年张力等[4]检测了平均体长21.41 cm、平均体重251.13 g 鄱阳湖野生鳜鱼肌肉中无机盐的含量，检测出了钙、钾、钠和镁4 种常量元素，检测出了铜、铁、锌、硒4 种微量元素。由于陈焕铨等[12]的检测数据未标明是占鲜重还是干重的百分数，无法进行换算和比较，现将张力等[4]的检测结果与其他几种淡水经济鱼类进行比较，参见表8。

表8 翘嘴鳜肌肉中无机盐的组成与其他几种淡水经济鱼的比较Table 8 Comparison of the composition of inorganic salts in the muscles of Siniperca chuatsi with several other freshwater economic fish mg/100 g（干样）

从表8 可以看出，翘嘴鳜肌肉常量元素中钙的含量稍高于泰山螭霖鱼，但远高于奥尼罗非鱼和红罗非鱼。微量元素中的铁、锌的含量与泰山螭霖鱼相差不多，但低于红罗非鱼，而远高于奥尼罗非鱼；铜的含量稍低于泰山螭霖鱼，但高于奥尼罗非鱼和红罗非鱼。尤为重要的是翘嘴鳜肌肉中含有微量元素硒，硒的最重要生物效应是它的抗氧化性，其生物功能最重要的作用是作为某些酶的必要成分，在机体内发挥抗氧化作用，抑制脂质过氧化，催化还原机体内有毒的过氧化物，消除过多的自由基，从而保护生物体的膜结构与功能[21]。由此可见，翘嘴鳜对人体具有一定的保健作用。

5 关于翘嘴鳜肌肉营养价值研究存在的主要问题

5.1 有关翘嘴鳜肌肉中无机盐的分析数据有待完善

截至到目前，有关翘嘴鳜肌肉中无机盐的研究，仅有陈焕铨等[12]和张力等[4]两位研究者的报道，而且检测数据还不完善，例如，陈焕铨等[12]没有测定铜、硒等微量元素，而张力等[4]也没有测定常量元素磷的含量，且两者均没有检测锰的含量，这为翘嘴鳜与其他鱼类进行营养价值比较带来困扰。因此，有关翘嘴鳜肌肉中无机盐的种类及含量尚待进行深入的研究。

5.2 有关翘嘴鳜肌肉中维生素的分析研究尚属空白

有关翘嘴鳜肌肉中的维生素的组成和含量的研究至今未见报道。维生素是人类健康生长所必需的有机化合物，它本身就是氧化还原剂，具有抗氧化能力，还可以调节人体的新陈代谢，维持人体的健康发育，提高人体免疫力。因此，为进一步开发翘嘴鳜的营养和保健价值，亟待分析研究其肌肉中的维生素组成与含量。

5.3 关于翘嘴鳜的深加工与功能性食品的研发尚待开展

目前，有关翘嘴鳜的深加工与综合利用技术研究尚未见报道，对其功能性食品的研发也属空白。翘嘴鳜传统的加工方法大都是宰杀后直接做成菜品供人食用，这不仅增加了销售过程的保活运输和暂养成本，而且由于其上市集中，导致其售价降低，经济效益下滑。另外，由于传统的食用方法是加热蒸煮，在烹饪过程中造成其肌肉中活性成分的严重破坏，从而降低了其保健功效。因此，深入开展翘嘴鳜的深加工与综合利用技术研究，尽快研发翘嘴鳜系列食品及功能性食品，不仅能够延长市场供应链，满足更多消费者的需求，而且可以推动翘嘴鳜养殖业的健康和可持续发展。