北方地区冬季提高五粮浓香型白酒产质量实施方案探究

张雪

宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000

五粮浓香型白酒现阶段大部分采用传统工艺生产，因此也更容易受到天气、温度等的影响，导致此类白酒产质量降低，整体生产过程难以在效益上达到预期，在这样的背景之下，相关生产单位及技术人员必须能进一步结合我国北方地区冬季气候特点对提升五粮浓香型白酒产质量的方法进行研究，保障这一生产过程能在最终的产量和质量上达到预期。结合现状来看，由于北方地区冬季天气寒冷、气温较低，酿酒场地内的酵母、霉菌等的数量也会因此而相应减少，白酒的发酵自然也会因此而受到影响。另一方面，过低的温度导致了窖内升温缓慢，不能达到预期的发酵期升温时间和顶火温度，最终生产出的白酒大都存在甜度较高、香气不足、主体香气不突出的问题。若不能针对上述问题研究解决办法，五粮浓香型白酒难以在生产质量上满足要求，那么相关生产厂家整体的生产效益也必然会因此而受到影响，因此，本文将在后续内容中对解决上述问题的方法进行深入探讨。

1 北方地区冬季可能影响五粮浓香型白酒产质量的因素

1.1 气温较低

这一点上文中已经进行了简单论述，由于我国北方地区冬季气温相对更低，空气、酿酒场地中的酵母菌、霉菌等功能菌都会相应减少，而在这样的背景下，白酒的发酵情况必然也会因此而受到一定影响。结合实际的生产过程来看，气温过低很有可能导致入窖粮醅掉温的现象出现，对白酒最终的质量产生严重影响。

1.2 原料粉碎度不足

在上述内容的基础之上，为了保障生产原料的发酵程度，相关人员在操作过程中应适当提升原料的粉碎程度，以此来避免原料较粗时，酒醅发酵过程过于缓慢，原料利用率因此而降低，整体产量自然也会受到一定影响。

1.3 入窖参数设置不合理

五粮浓香型白酒生产过程中涉及到的入窖参数主要包含入窖温度、水分、酸度、入窖淀粉含量等，而为了在冬季同样保障这一类白酒的产质量，相关人员应能结合北方地区冬季环境特点对上述参数做出调整，但结合现状来看，能做到这一要求的生产厂家和操作人员实际上是比较少的，五粮浓香型白酒的产质量自然也就难以保障。

2 改善方法

2.1 提升入窖淀粉浓度

这一方法实际上是为了提升顶火温度。淀粉在糖化发酵的过程中将会产生一定的热量，而在淀粉的升温作用之下，酒醅发酵过程中的温度自然也能得到更好的保障。结合现有数据来看，一般冬季酒醅在窖池中每消耗1%的淀粉，酒醅就能升温1.8℃，在入窖温度为18-19℃的背景之下，消耗5%-6%的淀粉时，顶火温度就能达到27-28℃。这一温度已经处于酵母发酵的适宜温度区间之内，五粮浓香型白酒的产质量自然能得到更好的保障。反之，若淀粉含量不足，那么顶火温度就会相应降低，最终导致发酵程度难以达到预期，五粮浓香型白酒成品的质量自然会因此而受到严重影响。一般情况下，生产厂家可以将淀粉浓度控制在17%-20%。

2.2 对入窖温度进行控制

入窖温度对于五粮浓香型白酒最终产质量的影响上文中已经进行了简单论述，因此，相关生产厂家必须能通过对入窖温度的控制来保障此类白酒可以在产质量上达到预期。现阶段常用的控制方法主要包含以下几类：

（1）提升加曲温度。当温度逐渐降低，为了保障发酵过程的顺利开展，加曲温度则应相应上升。一般情况下，若室内温度处于0-10℃这一范围内，那么加曲温度就应高于入窖温度4℃，若温度持续下降到0℃以下，那么加曲温度则应高出入窖温度6-8℃。

（2）通过保温措施保障入窖温度的稳定性。常用的保温方法主要有在窖池上方覆盖塑料布等，在这些措施的作用之下，外界温度对于入窖温度的影响将能得到有效制约，从而避免掉温现象对于五粮浓香型白酒产质量的影响。

3 灵活应用双轮或多轮发酵

这一点是提升五粮浓香型白酒质量的主要措施，通常情况下，通过双轮或多轮发酵方法的应用，白酒的产量及质量都将能得到有效提升。这样的发酵方式能在原有基础之上增加酒醅与窖底和窖壁接触的时间，另一方面，由于需要经过双轮或多轮发酵，酒醅将会再次与空气接触，酒醅的溶氧量将能在原有基础之上得到有效提升，酯化微生物的活性将会因此而有所增强，这一物质能很好的促进香味物质生成，最终达到提升五粮浓香型白酒质量的目的。

4 做好窖池的养护和管理工作

对于白酒生产过程来说，窖池的应用情况同样会对其产质量产生影响，而在对上述因素进行控制的基础之上，相关生产厂家则应能充分的将窖池的养护和管理工作重视起来。具体的养护及管理方法主要包含以下内容：为了避免窖池过度老化，出池一定要彻底，窖壁及窖底都不能存在旧糟残留，母糟出窖后则应展开彻底的清扫工作。使用80℃以上的热水对窖壁进行喷洒，将残糟清扫干净，进而将清扫使用的水清理干净。在这样的基础之上，相关工作人员应进一步在窖壁洒上少量的曲粉，补充窖壁的水分、增加微生物数量。在这样的处理模式之下，后续白酒生产过程的展开自然能得到更好的保障，五粮浓香型白酒的对应的产质量也能在这一过程中得到更好的控制。

5 结语

综上所述，在对北方冬季可能影响五粮浓香型白酒产质量的因素进行分析的基础之上，本文主要从对淀粉浓度的控制、对入窖温度的控制以及发酵方式的改善等四点内容对在北方地区冬季提升此类白酒对应产质量的方法做了深入探讨。在后续发展过程中，相关生产厂家必须能进一步将冬季所采用的生产工艺重视起来，以此来保障五粮浓香型白酒可以在产量及质量上满足消费者需求。