从语言文化与传播手段看武汉小吃竞争因素

向丽冰

武汉居于汉江之上，拥大小无数码头，览天南海北行客，经五湖四海商事。作为这样一个人来人往，热闹兴盛的城市，自然也生成了其独特的小吃美食。诞生于码头的热干面，来自汉江鱼糜的糊汤渔粉，融合多样饮食特色的豆皮，年轻却富有活力的周黑鸭，成为武汉小吃的杰出代表。虽然这些小吃象征着武汉，然而，四种小吃的实际竞争力是不同的。之前对身边的同学做了一个调查，询问了一下他们对四种小吃的了解程度，其中最详细的是热干面和周黑鸭，其次是豆皮，最末的是糊汤渔粉，甚至很多人没听说过渔粉或者将其和五谷鱼粉画了个等号。实际上，糊汤渔粉和热干面算得上是同一时期的产物，而两者地位却相差如此之大。因此，本文从语言文化和传播手段两个角度，分析武汉小吃的竞争因素。

一.语言文化影响着人们对食物的选择

正所谓“语言是文化的载体”，武汉方言承载着武汉一方的文化，由此也影响着人们对于饮食的选择。

1.火爆与爽朗的语言特点

武汉方言给人的感觉总是声调高亢，语速急躁。初来武汉的外乡人，如果看到本地人说话，肯定会觉得两个人下一秒就要打起来。作为西南官话，武汉话和普通话一样，都具有四个音调，即阴平、阳平、上声、去声；但是在声母和韵母方面，武汉话却有不同。全部都是平舌音，韵母除了没有前后鼻音的区别，给听众一种一通到底，毫无插嘴之处的感觉。同时武汉方言词对比普通话语言简略了一些，如“小气”，武汉人称之为“尖”，而把“孩子”叫做“伢”。另外，方言中有的词是将普通话中的二字词合成了一个字，武汉话中有一个非常具有代表性的词，“么事”，音标为，普通话是“什么事”。“么”代替了“什么”，在整体语速中二字词做一个字，同一个事情的表述中，武汉话所用的速度更快，因此显得武汉话更加地火爆，不加矫饰噼噼啪啪、爽朗地直接倒出来。语言的火爆与爽朗正是武汉人性格的体现，他们做事永远风风火火，干脆利落。于是生活在码头的工人爱上了热干面——这种看似简单而营养丰富的美食。一碗面，一勺酱，淋上些萝卜丁，葱碎，约莫三四分钟，武汉人民便可将其带走，甚至可以边走边吃，不用像汤面一般，担心自己的面轻易洒出。如此利落爽朗的饮食，自然赢得了一大批忠实粉丝。如果说热干面象征着武汉人爽朗的一面，那么周黑鸭则代表着他们语言火爆的特征。周黑鸭的历史在这四种小吃中是最短的，但它的影响力已经可以和热干面相当，来旅游的外地人回家总会拎着热干面和一大袋印着“周黑鸭”logo的鸭脖、鸭架等。武汉人和四川人在饮食方面有着相似的特性——味重，而周黑鸭的口味恰好对应了武汉人选择美食的标准。初尝时有一丝“甜”，之后“辣”占据了味蕾，可越是这种刺激，越引得人们不舍得放下，直至最后仍回忆着这番味道。现代的武汉人生活在快节奏的城市中，需要一些刺激，需要让自己变得有存在感，而“辣”这一强刺激的味道，是他们在时代不停演变中，可以依靠的实体物质。和热干面具有同样历史的糊汤渔粉，虽然在知名度上明显弱于它们，但是从口感上讲，糊汤渔粉口感细腻，吃起来总是带有一点点的麻与辣，糊汤渔粉中的胡椒与渔粉的鲜香融为一体，使得它成为武汉人民喜好的一道小吃。

2.以饮食为主干的词语类别

武汉人看重吃，因此在他们的日常语言中，有许多和吃与饮食相关的词语。而有的词为褒义，如“讲味口”，有的词是贬义词，如“糊汤”。位于长江流经地的武汉，自然少不了鱼虾美食，武昌鱼、鱼丸、糊汤渔粉……把鲫鱼仔仔细细熬上个几小时，等着和米糊差不多稠时，放上胡椒和其他调料，之后辅以葱，咸菜丁和虾米，一碗热腾腾的糊汤渔粉便出锅了。“这个老几活梗是个糊汤。你跟他说话要被绕死，还不晓得他在说么事。（来自微博）”句中“糊汤”的含义是脑袋不清醒。虽然这里的“糊汤”指的就是糊汤米酒。但由于糊汤渔粉同样具有粘稠的特点，因此糊汤渔粉也被打上了同样的记号。在中华民族的传统心理中，人们往往趋避不好的事物，而武汉人尤为如此，他们把南瓜饼称为黄金饼，把猪舌头称为赚头……他们作为中华儿女的一部分，喜好追寻吉利的事物，而糊汤渔粉涵盖着一种贬义的意味，在他们看来，是极不喜爱的。所以，在这样的语言文化环境中，人们自然愿意去找一些蕴含吉利意味的东西代替，春节的饭桌上，“赚头”、“黄金饼”是必须出现的，而像“蒜薹（散台）”、“糊汤渔粉（脑袋不清醒）”的食物，大家是尽量避免的，久而久之，从上个世纪至今，不少人已经对它不再重视，因此其作为招牌食物的影响力逐步降低。

3.融合多样的语言特点

武汉作为一个大都市，在清朝时，汉口镇与朱仙镇、景德镇、佛山镇并称为四大名镇。汉口镇作为一个集镇，具有突出的码头优势，而在现代社会，武汉不光水运发达，陆路运输与航空运输同样发展迅速。从古至今，武汉的地理位置以及它的交通运输，吸引了周边无数地区的人移居到这里。近一点的有黄陂、天门，远一点的有山西、广东、福建。作为一个拥有大量外乡人的移民城市，武汉人也吸收了其他地区的方言，成为自己的日常用语。武汉话中有一个很特别的词，叫做“冇”，是没有的意思。凑巧的是，在广东话里，也有一个常用语叫做“冇”，同样是没有的意思。武汉是一个包容的城市，作为一个大都市，它竭力在容纳朝它涌来的一切事物，并且用它们的优秀之处改造着自己的本土文化。三鲜豆皮就是这种移民文化下不断接受着自我提升。说起豆皮，武汉人会立刻想起老通城豆皮，而做豆皮最关键的便是豆、皮和糯米。三鲜豆皮的豆需要脱壳绿豆，皮是精制米浆。在黄陂有一种食物叫做豆丝，它的主材料也是绿豆和米浆。虽然豆皮与豆丝不同，但是在原材料上两者是相通的，因而黄陂人在制作豆皮上更加得心应手。通过搜集数据可以发现做豆皮的大部分人其实是黄陂人。在制作过程中他们替换掉了做馅的湘糯，换成了黄陂的珍珠糯，在口感上更胜一筹。于是，在两个地区的反复交流中老通城豆皮的口感愈加使人无法忘怀。

二.传播手段对人们选择美食的影响

虽然俗话说“酒香不怕巷子深”，但好的传播手段能够促使其具有更大的影响力。反之，在这样一个快文化的社会，没有好的宣传手段，久而久之就会被社会给遗忘。明明都是武汉当地最具特色的美食，为什么四者在人群中的影响力却有差别？作为在现代社会中生存的美食产业，往往需要利用好的传播手段。

1.利用名人效应

随着电视、互联网等的发展不少产业选择利用明星、现代或古代文化名人、领袖……，制作广告，作为自己招揽客户的一种手段。譬如，热干面和老通城豆皮都选择毛主席作为自己的金字招牌。毛主席初来武汉便品尝了热干面，并对其大加赞赏；之后再来武汉时听说当地人把豆皮当做早饭，便来到老通城餐馆品尝豆皮，将其誉为“小吃一品”，从此在毛主席的餐桌上时不时会有豆皮出现。因为国家领袖的赞赏，热干面和豆皮被当成了武汉特色小吃。再加上武汉籍作家池莉在她的小说中描写到“老通城的豆皮，蔡林记的热干面”，更加促进了热干面和豆皮“走出去”。周黑鸭的走红也与名人有一部分关系。同样是池莉的小说，在《生活秀》里她曾多次提及鸭脖，而周黑鸭在前期主营的业务就是鸭脖。毛主席和池莉成为了热干面、三鲜豆皮与鸭脖的代言人，大大提升了它们在小吃市场的影响力。

2.流动性宣传和固定性宣传

从传播方式上来讲流动性宣传所得到的收益，往往大于在一个固定的地方宣传的收益。热干面和糊汤鱼粉这两种面食的不同特性，决定着他们可以选择的营销模式也不一样。热干面所需要的材料为碱面、芝麻酱、萝卜丁、碎葱、香油等易于携带的东西，因此一个小推车便可以形成一个摊点。与热干面相反，糊汤鱼粉的原材料都需要时刻加热，鲫鱼熬制的汤也不便于采取流动式售卖的方法，于是卖糊汤鱼粉的店也就只有依靠一个门面进行买卖活动。从速度上来看，一碗做好的热干面大概会花费两三分钟，糊汤鱼粉的时间一般为四五分钟，因为需要把粉烫熟，而热干面的碱面一般是直接做好的，不需要二次加工。从售卖人数上来看，热干面采取的是流动式，所以接触的人群相对更多一些，如果城东没有生意，小贩就可以把食物摊推到城西；糊汤鱼粉选择的是固定性宣传，只在一个点兜售，客流量取决于周边的居民，可以说糊汤鱼粉店每天接纳的顾客一大半都是同一批人。从售卖价格上来讲，按照现在物价，热干面一般为三块五到四块，糊汤鱼粉也是四块钱。根据以上对比结果，很明显地可以看出热干面所获得利润远远大于糊汤鱼粉。从这一点，很多商人会选择向热干面倒戈，糊汤鱼粉的市场将会越来越少。

3.产业化的发展模式

如果单单只依靠一家小店就像想出一番有特色的事业，在社会主义市场经济条件下是不太可能的。因此小吃界的各种美食开始纷纷走出自己的路：热干面界由蔡林记独占鳌头；三鲜豆皮依旧是老通城拿下榜首；鸭脖生意中周黑鸭后来居上……外地人提起热干面，便会想起蔡林记；说起豆皮，就会立马想到老通城；而讲到鸭脖，周黑鸭便是首选品牌。蔡林记、老通城、周黑鸭三个品牌与这三种小吃的命运绑在了一起，成为了小吃之后的坚定的支持者。三种小吃品牌分别从上个世纪或本世纪对三种小吃进行了产业化管理：1945年，武汉黄陂人蔡明纬开始使用“蔡林记”，1956年，蔡林记成为武汉市饮食服务公司下属的国营企业；2013年6月8日，武汉老通城食品股份有限公司成立，注册资本为1亿人民币；1997年周记怪味鸭公司注册，并在2016年在香港联交所上市。因为实行产业化管理，所以它们所影响到的地区远远超过一家小吃店独做。老通城豆皮几乎垄断了整个武汉三鲜豆皮的生意；蔡林记不仅在武汉本地有了许多分店，同时在湖北其他地区也有了规模不小的连锁店，使除武汉以外的地区也能吃到正宗的热干面；周黑鸭的脚步已不止局限于湖北省，上海、江苏也有了他们的身影。同时，蔡林记和周黑鸭都采取了真空包装，使旅客能够轻松地将当地特产带回去。反观糊汤渔粉，笔者曾在粮道街找过这种小吃，但是一整条街，只有一家装修很老旧的早餐店有渔粉卖。店家是从上个世纪八十年代开到现在的，是个体户单干，并没有什么继承人或是支持者。并且市面上很多人理解的糊汤渔粉是五谷鱼粉，甚至在户部巷的一家小吃店中，标牌上写的是糊汤渔粉，而实际上却是五谷鱼粉。因为糊汤渔粉没有形成产业化，它的影响力远不足历史没有它悠久的五谷鱼粉，可以想见，假使这些小店的店主一旦不再经营渔粉，那么武汉一道特有的美食将会就此消失。

三.总结

结合以上各种因素分析，可以看出，在语言文化与传播方式之间，主要影响小吃发展的还是传播方式，而传播方式中最主要的还是产业化发展。就糊汤渔粉而言，如果它想和热干面、周黑鸭、三鲜豆皮具有同样的发展前景，就需要有资金支持，使之具有产业化的发展，形成产业链，扩大影响，从而在经济市场中具有一定的竞争优势。