关于蛋白酶在食品加工中的应用进展研究

郭庆生

蛋白酶作为重要工业制酶剂，拥有着较高的功能与应用价值，能够催化蛋白质和多肽的水解，蛋白酶主要存在植物茎叶、以及微生物中，尤其在食品加工领域，催化食品蛋白质降解的酶主要体现在以下几种：即认为添加的蛋白酶制剂、微生物分泌的蛋白酶、内源蛋白酶。而蛋白酶在食品加工中的应用，为该领域带来了较大的福音，在一定程度上促进了食品行业的发展。

1、蛋白酶的作用机理分析

蛋白质分子在蛋白酶的催化作用下，其内部的肽链将会出现断裂，生成肽键长度较短的肽分子、或者生产游离氨基酸。通过相关研究表明。尽管普通蛋白酶在催化的作用下，也不会将蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程准确的反应出来。基于蛋白酶水解过程分析来说，蛋白酶催化反应会产生底物-蛋白质分子，而在此过程当中，生成的肽分子同样可以成为酶催化反应的底物。基于当前这种情况下，其反应具有一定的持续性。此外，其反应体系中存在大量的水，并且大小不等的肽分子片段为其反应的总体趋势。在实际的反应过程中，如果存在大量的氨基酸或者底物，則最后的反应中，其反应体系中存在其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段。此时，蛋白质的合成反应，氨基酸或者肽片段将会与另外一个片段通过酰胺键结合、与原来的肽分子相比较而言，无论在结构、还是性质方面都会存在明显的差异性。

2、 蛋白酶在食品加工中的应用分析

（1）蛋白酶在乳品工业中的应用

蛋白酶在乳品加工领域较为常见，并且在领域发挥着不可替代的作用，取得了良好的应用成效。在乳品加工过程中，将牛奶用乳酸菌发酵成酸奶是干酪生产的第一步。与此同时，再加入一些凝乳酶水解κ-酪蛋白。尤其在酸性的条件下，能够促使酪蛋白凝固，此时将其切成块，然后在进行加热压榨熟化而成。对于以往所使用的凝乳酶而言，通常情况下主要来自于小牛。而当前微生物酶凭借其优势，已经取代了大多数动物酶。通过对凝乳酶与淀粉酶进行综合对比可知，凝乳酶蛋白分解作用相对较弱，但其作用强，在实际的应用过程中，能够促使酪蛋白分解成苦味。现阶段，从基因工程的角度来分析，通过在大肠杆菌内植入生凝乳酶生成基因的方法已经实现，并且在运用发酵法能够实现凝乳酶生产。

（2）蛋白酶在肉类加工中的应用

蛋白酶除了在乳品加工领域取得良好的应用效果以外，在肉类加工方面同样发挥着重要的功效，在该领域的应用，主要体现在改善组织、嫩化肉类，除此之外，还能够为人们提供食用的废弃蛋白。肉类中含有一定量胶原蛋白，随着胶原蛋白中强度的增加，动物的年龄也会随之不断增加。基于当前这种情况下，在一定程度上会降低肉类的质量。尤其现阶段，在肉类产品的嫩化过程中，通常主要使用米曲霉等微生物蛋白酶。虽然对于蛋白酶的作用进行了综合方面的论述研究，但仍然存在诸多方面的问题需要解决，尤其是理论方面的问题至今没有得到清晰的解释。

（3） 蛋白酶在低值水产品加工中的应用

基于低值水产品研究表明，拥有着非常高的蛋白质，但其自身的经济价值较低，同时有着良好的发展前景。与食品原料中提取的蛋白质相比较而言，运用蛋白酶法从低值水产品中提取的蛋白质存在明显的差异性，并且人们能够从其产物中汲取到更多容易吸收的氨基酸成分。此外，对于糖和奶粉的溶解性来讲，蛋白酶有着较高的溶解性。在人造肉类制品、蛋白质饮料、人造牛奶、调味品等制作中同样得到了有效的应用。运用蛋白酶水解方法有着诸多方面的优势，不但可以有效的减少营养素的流失，而且还避免了微生物的危害。基于这些优势的作用下，极大的提高了其感官质量与营养价值。

（4） 蛋白酶在茶饮料中的应用

目前，虽然蛋白酶凭借自身的优势，在茶饮料领域得到了应用，但并不具有一定的规模，仍然处于少见的状态。根据相关研究表明，木瓜蛋白酶在茶饮料中的应用，在一定程度上分解了茶饮料的可溶性蛋白质，这就增加了氨基态氮含量，致使茶汁的鲜味感得到了提升，在很大程度上改善了茶汁的风味。随着低糖与无糖茶饮料的出现，越来越深受人们的欢迎，这就要求在口味上接近茶原始风味。因此，在茶饮料的未来发展过程中，无沉淀、香醇干爽的茶饮料备受人们的青睐。

（5）蛋白酶在其他豆制品中的应用

目前，大豆加工产品在市场上越来越受推崇，同时也是人类植物蛋白质的主要来源。根据市场调查报告研究表明，豆奶具有高营养价值，在饮料市场占据重要的比例。与此同时，大豆生产水解蛋白被应用于内类加工领域，取得了良好的应用效果。例如超市中零售的各种风味的火腿。此外，将酶制剂添加到豆奶产品生产中，可以达到脱腥脱苦的目的。为了提升成品率，通常情况下可以适当的添加果胶酶和蛋白酶，通过当前这种操作形式，极大的增加了脂肪含量、这对于改善产品的风味具有重要的意义。

综上所述，随着生物技术不断的快速发展，并且在食品生产领域的应用推广，促使了蛋白酶等在食品加工中的应用。由于蛋白酶在食品中的特殊性质，使其发挥着越来越重要的作用。在改善食品价值及功能方面，发挥着重要的作用。现阶段，随着蛋白酶的研究不断深入，蛋白酶已经在食品行业得到了大量的使用。基于蛋白酶的研究表明，当前已经研制成了产品风味好的酶制剂。与此同时，其分离纯化技术得到了有效的提高，并且在一定程度上降低了其生产成本，大量的高纯度生物活性物质得到了提炼，而酶制剂也被广泛的应用在食品加工领域。随着科学技术突飞猛进，在加上人们对蛋白酶的深入研究，相信在未来的发展过程中，蛋白酶必然会成为食品加工行业必不可缺少的一部分，将会为人们做出更大的贡献。

（作者单位：152400黑龙江省庆安县中小微企业创新创业服务中心）