贻贝

佚名 文

贻贝又名淡菜，而淡菜其实是贻贝肉的干制品。许多人都有些不解，淡菜有咸味，那怎么还会以“淡”相称呢？我们从徐珂的《清稗类钞·饮食》中似可找到答案：“淡菜，蚌属也。以曝干时不加盐，故名。”那么它明摆着是贝类，又何以冠“菜”名？大家不要以为，“菜”一定就是蔬。淡菜就是上海人下饭的“小菜”。尽管这里说得有理，可是理解起来还是有点困惑。大连人叫它“海红”，因为撬开贻贝的壳以后，露出来的肉都是红黄色的，把它晒干以后，就叫“海红干”。香港美食家蔡澜在他的《蔡澜食材字典》中称贻贝为“青口”。这就要说到我们的三种主要贻贝品种了，它们是紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝。广东沿海产的是翡翠贻贝，“青口”之名应与其颜色有关。我在上海的超市里买到过从新西兰进口的盒装“青口”，个大色绿，鲜嫩度令人满意，当然价格也不菲。

贻贝与牡蛎一样是双壳（贻贝为双壳类当中比较兴旺的家族，其分布的范围与产量仅次于牡蛎）。贻贝的壳呈三角形，它的生活方式介于牡蛎与蚌之间：它的足会分泌黑色发状物，称足丝，能固着于岩石及沙砾上，但是也能运动——在固着体上作小范围活动。我每次买到贻贝后，都要先拔除足丝——怕它不干净。浙江东海的枸杞岛，因盛产贻贝而被当地人称为“淡菜之岛”，渔民可带一把短柄铁铲潜到水下铲贻贝，也可一人在岸上先用篙子去捅，水下另一人则用网兜去接。

以前，烟台大连那边的贻贝都不值钱，南方人前去想吃海红，东道主很尴尬，因为这东西在当地，都被搅碎用来喂养鱼虾了。我到过舟山群岛的一个渔港——沈家门，吃中午饭时我找了家饭店，要了一碟贻贝一瓶啤酒。在这里，贻贝算是最便宜的海鲜了。蔡澜也曾提到过：“从前香港庙街有一档卖生灼青口的，是醉汉最便宜的下酒小菜。”他还告诉我们，贻贝在欧洲的身价大不同，法国人在十三世纪时把它当宝，宫廷宴席中也有供应。

昔日，上海街头有小贩拉着板车——上面放了一大堆乌黑的贻贝，虽然卖得很便宜，但却少有人问津。我特别喜欢，绝不会错过，买几斤回去略煮一下，待其壳张开时即起锅，挑出肉来蘸以鲜酱油送入嘴里。它的风味略逊于熟牡蛎，但还是感觉很鲜美。讲究一点的吃法还有：锅中放一片牛油，先爆香蒜茸，再倒入贻贝、料酒并加盖焖一分钟，最后撒盐、香菜等即可。记得有一回客人来访时，我做的菜肴中有一款汤菜，那是用瓶装西湖莼菜与贻贝肉烧制而成的汤，当天竟让客人赞为“真正的鲜汤”。

在《清稗类钞》中，作者介绍了“炒淡菜”的方法：取干淡菜一两，先用清水泡两小时至涨开后，洗净并断成小块，投入沸水锅里焯一下，捞出来沥干待用。另取青萝卜（去皮）二两，切成骨牌片；取摘去根的水发金针菜一两五钱，取水发木耳一两，分别投沸水锅里焯过。锅置火上，添入猪油、姜末及蒜末炸一下，再把淡菜、萝卜片等一起放进去煸炒，其间调入盐、酱油、味精等，最后用湿淀粉勾芡并淋上香油，即成。至于“煨淡菜”，则是用姜葱末先炸锅，下猪肉片炒至断生时，加入酱油、肉汤，最后下淡菜段入锅煨制成菜。

在民间，淡菜与萝卜是理想的伴侣：把萝卜切成方形，与发好的淡菜（置锅内先煮沸，再慢火焖至软熟，捞出来浸入清水盆里）一起入锅旺火翻炒，待其熟后调入味精、葱花，这下便可起锅。这样做出来的汤浓白，嗅感与味感都好极了。