赵五彬 以匠人之心传承民族烘焙技艺

张颖

赵五彬潜心研究烘焙多年，将云南特色食材、传统工艺融入到传统烘焙的制作中，做出别具风味的糕点，成为享誉业界的烘焙师;他跋山涉水向普通老百姓汲取民间传统烹饪技艺，用于改良云南、台湾、澳门等地的地方糕点。他是“比德仔”的创始人，从业20多年来，只坚持做一件事：以匠人之心传承民族烘焙技艺。

持匠心承袭传统荣誉接踵而至

云南作为全国少数民族最多的省份，形成了富有多民族特色的饮食文化，而制作各类传统糕点所使用的食材也是颇具民族地域的特色，令众多美食家心驰神往。

早在学生时代，赵五彬就对云南大理当地的传统糕点产生了浓厚的兴趣。初中毕业后，他便来到大理古城拜当地知名的糕点老师傅为师，学习民族传统糕点如绿豆糕、芙蓉糕等的制作技艺。从此，他便与糕点烘焙行业结下了不解之缘。

从业20多年来，除了坚持用料的新鲜上乘之外，赵五彬还一直致力于研究云南特色食材、工艺与传统糕点制作的融合。一方面，他对云南本土特色的食材，比如鲜花、鸡枞、松茸、土鸡蛋、土蜂蜜等进行了大量研究，并将这些食材融合到传统的糕点中;另一方面，他跋山涉水走访民间“高手”，讨教各类民族传统美食加工技艺，比如，鸡枞的处理、鸭蛋的腌制、豆沙的炒制方式等，并将制作技艺导入到糕点的制作中来，从而使做出的糕点备受青睐。

“糕点要符合顾客的口味，还得做到‘接地气。”赵五彬说，“比德仔”销量稳居榜首的蛋清饼中就融入了大理民族传统糕点喜洲粑粑的风味和制作工艺。在蛋清饼的制作中，添加的豆沙全部都由“比德仔”运用云南大理临沧傣族纯正的手工黑糖、红糖、蜂蜜、豆子炒制而成，口感比市面上很多糕点好很多。高海拔地带的大理产出的糖浓度较高，吃起来甜而不腻，喜洲粑粑里用的就是这种糖。

店里销量同样居于前列的火腿饼的制作也是独具匠心。为了提升顾客的口感体验，赵五彬坚持传统手工工艺，“比德仔”所有的火腿馅料都一律采用人工切成颗粒状，对于肥肉、瘦肉的颗粒大小、比例都有精确的规定;并且绝对采用纯手工熬制的猪油，保持口感的稳定性;这样做出来的火腿饼一口咬下去，非常有嚼劲。

赵五彬在糕点制作上坚持对传统加工方式的保留，进而衍生为自己比较有特色的产品。正因此，“比德仔”的荣誉也接踵而至，相继荣获“云南工商企业诚信单位”、“全国优秀饼店”、“云南省著名商标”、“云南十大金牌月饼”、“云南最放心月饼”等荣誉。

与时俱进创新改革产品驰名四海

多年来，赵五彬一直思考着民族传统糕点制作手艺的传承与创新应用。他意识到中国传统糕点重油重糖的特点，与现代民众以健康轻食为主的饮食诉求之间的差异。赵五彬发现，传承不是照搬照套，在保留民族传统的糕点文化的同时，又需要用新的食材来对味觉、口感、香味进行弥补，赋予产品新的生命。同时，赵五彬也纳入其他地区和国家的糕点，将云南特色的食材导入其中，通过不断创新改革，做出的糕点口感风味独树一帜。

在云南，食用鲜花是云南特色，当地一直有把鲜花做成食品的传统。赵五彬首先改良了他当年从学徒时就开始做的鲜花饼、玫瑰糖，研发转化玫瑰之外的其它鲜花，如樱花等，将其做成花味的饼，追求口感上的丰富性和清爽感。虽然后续市面上也出现一些竞争对手的鲜花饼产品，但是让人称道的是，赵五彬的“比德仔”一直坚持自然工艺，坚持采用鲜花。

“我们把日本糕点小而精的制作理念融入到了自己糕点的生产制作中。”赵五彬介绍，为了适应现代人的饮食习惯，他们把原先火腿饼的份量由lOOg改成25g，变成火腿酥，这样人们吃起来很方便，正好一口一个，吃完后还能回味无穷。这款改良后的火腿酥销量十分火爆。

赵五彬还热衷将古法工艺和传统食材导入到现代的产品中，他利用土鸡蛋做成了众多主流的产品，如土鸡蛋三明治、土鸡蛋饼。甚至还和澳门糕点师合作，研发了土鸡蛋蛋挞，广受欢迎。赵五彬还引入日本市场上极受欢迎的糕点帕拉托尼，在日本的工艺上做更新，将糕点中的蛋黄全部用土鸡蛋取代，口感、色泽比日本本土制作的还要棒很多，更吸引了日本本土糕点公司来中国“比德仔”讨教交流。

从连锁品牌到協会会长承袭弘扬并举

1997年4月，赵五彬在临沧临翔区的第一家糕点店开业。经过十多年的不懈努力，2012年8月，比德仔食品有限责任公司正式成立。如今，赵五彬的“比德仔”己形成以工厂统一配送，门市和外围团购为主的产销体系，9家门店遍布临沧多个县区，网店面向全国销售，每年营业额达4000万元。

凭着一颗精益求精的匠人之心，赵五彬的“比德仔”糕点闻名遐迩，吸引众多国内外同行企业前来交流学习。其中，火腿酥、鲜花饼等运用云南本土特色食材纯手工制作的云南本土特色产品，深受国内外同行青睐。

而在一些大型的国际交流活动中，赵五彬的“比德仔”名品被献给外宾。2018年11月在临沧举行的世界坚果大会中，有来自全球30多个国家的贵宾参加，赵五彬研发的坚果饼被做为礼品献给外宾，获得外宾的一致好评。在今年9月即将举行的中缅文化交流活动中，赵五彬将携带“比德仔”特色产品在缅甸参展，“比德仔”特色糕点也将作为特供礼品，送给中国驻缅甸大使馆。

而作为云南省餐饮与美食行业协会的特约副会长，赵五彬一直致力于传承推广云南民族饮食文化。每年的5月、10月，赵五彬都会牵头组织美食节、小吃节活动，向社会各界展示云南民族特色美食的独特魅力。2018年11月，第四届云南名特小吃暨民族饮食文化节落地临沧市，作为主办方云南省餐饮与美食行业协会的重要成员之一，赵五彬邀约云南省各地名特小吃、民族特色美食入驻临沧，充分挖掘和展示云南少数民族风情和民族饮食文化，打造云南特色小吃品牌，助推云南民族特色餐饮健康持续发展，让“民族餐饮”成为云南对外推介的又一张靓丽名片。

此外，赵五彬还通过不断收集临沧本地食材和制作工艺，使具有本土民族特色的食材、工艺得到推广，让更多人认识云南民族特色美食的独特魅力。

“比德仔三个字意义深远。比，意为比品质、比工艺，通过对比，不断提升产品品质和工艺。德，意为品德良心，我们做企业要讲诚信、讲良心、讲品德。仔，一则代表年轻活力，一则表示从细处着手服务顾客。”赵五彬如此解释“比德仔”的品牌意义。相信在未来，赵五彬的“比德仔”将如一颗冉冉升起的明珠，在独具民族特色的云南烘焙业绽放璀璨光彩。