耶鲁教授谈美食：这是最好的时代

“食物是改善人类健康和生存环境的最强杠杆”，食物对生态系统、农业生产者、生活方式起到了至关重要的作用。可持续的消费会引导可持续的生产，消费者选择对环境更加友好的食品和更加可持续的饮食方式，能够延缓气候变化，保护生物多样性，改善公众健康，支持社会公平。耶鲁大学欧洲中世纪史学家和食物历史学家Paul Freedman教授分享了他对中国饮食以及食物与人类未来的观点。

中国饮食的魅力

中华美食在整个世界范围都占据着独特的地位。美国作为一个各族文明相聚的地方，中餐馆的数量远比其它风味要多，竞比肯德基和麦当劳的数量之和还要多。

Paul认为，聊到食品行业可持续发展理念，中国相对而言其实更具优势。

第一，中国美食品类之庞大。除了蔬菜种类极多、酱料品类丰富以外，中餐的烹调方式更是层出不穷。因此，中餐在顺应可持续发展的变化上可选择性更强，方向更广泛。

第二，中餐具有很强的创造性。中国厨师愿意花很多时间去做相当多准备，最后呈上来的菜品通常是非常精巧的，包括食材、酱料和色香味都是有机融合到一起的。这个就和美式欧式非常不一样。西方菜拿出一个大盘子来，通常一块肉就占盘子的一大半。

第三，中国传统农业具有可持续的印记。不同于美国农业近乎竭泽而渔的做法，中国一直延续轮种或者深耕细作的方式，通过一些方法，尽可能去保持、提高土壤的肥力。无论当前是否已经有所改变，深厚的农耕文明使得中国的农业具有这种可持续的记忆和精神。

除此之外，中国的另一个优势就是民族文明的强大。这里说到的强大，在于中华文化所蕴含的力量。更何况，与世界上任何一个民族相比，中国人对于吃食都是最关注的，这是这个文明的特点之一。因此在推崇食物的可持續发展时，中国人可以在无需强调的情况下就认可食物的重要性。

中西方对于味道的理解

无论是英文Taste，亦或是中文味道，在Paul的理解中都远不是味觉那么简单。它更是一种品味，是历史文化和时代潮流的选择，是艺术化的产物。

在历史的长河里，文化随着时间不断演变，但人类却从未放弃对味道的追求。这不仅仅是某一个民族的特点，而是每一个民族的特点。

不同文明在对美食和味道的追求上，既有相同的地方，也有不同的地方。例如，各民族对味道的多样性和丰富度都有着越来越多的追求，而对特定某一个口味则各有喜好。

食物的未来与可持续发展

食物在不断发展，大到历史的潮流更替，小到个人的偏好与喜爱。大家探讨食物时往往从两个维度来出发：营养和品类。前者的背后是生存和未来，后者则代表着欲望和选择。对于每一位食品、餐饮行业的参与者来说，当今社会给了我们一个挑战。在人与自然的大课题和对味道的坚持上，我们将如何抉择？

在《食物：味道的历史》一书中，Paul写到“从美食的角度，我们的时代是最好的，也是最坏的”，对此他的解释落在了质与量的讨论上。随着人们对精致生活和饮食的追求，食物的种类越来越多，这些是这个时代给予美食最好的机遇。然而值得深思的是，随着种类的增多，质量是否也真正随之提高？人们是否变得更加快乐和满足？目前所出现这些环境的污染、生物多样性的破坏、可持续性的挑战等问题，我们是否有能力去面对？这些则是最坏时代的体现。

改变当前充满挑战的环境，推进食物和农业的可持续发展，Paul认为我们也许应该先把low-hanging fruit（长得最低的果实）摘下来。我们在努力推进最困难的改革时，应当优先同时促成相对简单的变化。例如，减少食物的浪费。

吃不仅仅是为了我们要活着，更重要的是，吃可以表达自我对美的追求方式。同时也承载了我们的文化。纵观食物和味道的历史，Paul认为这是他在理解食物和未来时的乐观之处。