琯溪蜜柚白肉中熟品种贮藏前后果实形态品质变化分析

晏幸，陈凤颖，陈颖，胡阳,2,3，倪辉,2,3*，魏好程,2,3

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021；2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021；3.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建厦门 361021）

柚子（Citrus grandisOsbeck），又名朱栾、雷柚、胡柑、臭橙、香栾、文旦等，属芸香科（Rutaceae）、柑橘亚科（Aurantioideae）、柑橘属（CitrusL.）植物，为亚热带常绿果树作物，有“天然水果罐头”之称[1]。我国是世界柚子主产区之一，其中福建气候独特、雨量充沛、土质适宜，是我国柚子最大产区。琯溪蜜柚是我国大规模栽培的柚子品种之一，在福建、广东、江西、湖南、湖北等地广泛种植，其产量占全国柚子总产量40%以上[2]。根据颜色不同，琯溪蜜柚可分成白肉、红肉和黄金柚三种，其中，白肉琯溪蜜柚又可进一步分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种，它们的成熟期分别是8～9 月、10～11 月和12 月以后。

分析不同品种琯溪蜜柚果实的品质特征（大小、重量、密度、糖度、果汁得率、酸度等）是对它们进行合理利用的基础。有相关研究已经对纽荷脐橙、夏橙的可溶性固形物、可滴定酸等与果形指数、横径、体积、密度进行分析[2-10]；结果发现柚子在贮藏过程中会发生呼吸作用及其他生化反应[9-10]，从而导致品质指标发生变化。此外，人们探索了琯溪蜜柚果实外观形态与内在品质参数的相关性[5-11]；黄日升等[2]以琯溪蜜柚单果质量作为果实等级评价及分级标准。但是，尚未对不同品种的琯溪蜜柚果实品质特征进行系统研究。

琯溪蜜柚白肉中熟品种是传统大规模栽培品种，本试验针对其品质特征开展了研究，为阐明该琯溪蜜柚品种果实的形态、果汁得率和可溶性固形物及贮藏后的变化，区分不同琯溪蜜柚品种的果实及合理利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2017 年10 月29 日在平和县小溪镇采集琯溪蜜柚白肉中熟品种果实共计70 个，随机分组分为2 组；第1组（新采摘组）35 个琯溪蜜柚白肉中熟品种果实在采摘后立刻对每个果实进行外部和内标品质指标测量，第2组（贮藏组）35 个琯溪蜜柚白肉中熟品种果实在室温（20～25 ℃），湿度（30%～60%）自然保存1 个月后测量每个果实的各项指标。

1.2 测量指标

柚子质量（g）采用称量法测定。

柚子体积（mL）采用水容积法测定。将10 L 水桶装满水，用称量法测定其中水的准确体积，放入白肉中熟蜜柚单果并将果实完全沉没在水中，取出果实后再次用称量法测定水桶中水的准确体积，两次测量的体积差即为柚子果实体积。

果汁得率（%）采用榨汁法测量。取柚子果实去皮，称取果肉重量m1，并精确取一半质量的果肉放入榨汁机中榨汁，待挤不出果汁后，称量果汁质量m2并乘上2 得到单果果汁量，将果汁质量除以榨汁前柚子总质量并乘以100 即得到果汁得率。计算公式见式（1）。

可溶性固形物含量（%）采用糖度计进行测量。取柚子果实去皮、榨汁，用纱布过滤后滴于ATAGO PAL-1 手持糖度计上，盖上盖子，读取数值即为可溶性固形物（TSS）含量。

1.3 数据统计学分析

通过Excel 2013（Microsoft，美国）和SPSS 19.0（IBM，美国）软件进行统计学分析，所有品质参数用个体测定的“平均值±标准差”表示；用单因素试验方差法进行显著性分析，用双变量相关分析研究外部形态与内在品质指标相关性。

2 结果与讨论

2.1 新采摘果实形态、果汁得率及可溶性性固形物分析

表1 新采摘组果实形态及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 1 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of the fresh-picked fruits

由表1 数据可知，新采摘组柚子的质量、体积、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值分别为(1 355±246) g、1(898±400) mL、(0.72±0.16) g/mL、(54±8)%、12.2%±0.6%。对新采摘组各指标的变异系数进行分析，发现体积和密度的变异系数大于其他质量参数的变异系数，而可溶性固形物变异程度最小（表1），这说明新采摘组体积和密度波动较大，而可溶性固形物相对稳定。黄日升等[2]研究发现琯溪蜜柚质量、体积、可溶性固形物平均值分别为1.47 kg、2.07 L 和11.9%。张涓涓等[12]发现马家柚单果质量、可溶性固形物、果汁得率平均值为1 229 g、11.14%、23.8%。Ni 等[13]发现琯溪蜜柚果汁可溶性固形物为10.4%，果汁得率为29.8%。对比相关文献[12-13]，新采摘琯溪蜜柚白肉中熟品种果实的可溶性固形物含量和果汁得率高于相关研究报道的琯溪蜜柚和马家柚。虽然相关研究已经发现不同品种柚子的遗传性状具有一定差异，但由于目前不同柚子品种间的分子遗传代谢差异尚不明确，因此，还不能从具体代谢途径及调控机制方面解释白肉中熟蜜柚与其他品种柚子果实品质差异的原因。

2.2 贮藏后果实形态、果汁得率及可溶性性固形物分析

表2 贮藏组形态及果汁得率和可溶性性固形物分析Table 2 Morphological indexes，juice yield and soluble solid content of stored fruits

表3 贮藏前后果实形态及果汁得率和可溶性性固形物的差异显著性分析Table 3 Variance analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content before and after the storage

由表2、3 可知，贮藏组质量、体积、密度、果汁得率、可溶性固形物平均值为1 269 g、1 716 mL、0.72 g/mL、54%、11.5%。贮藏组果汁得率和体积的变异系数最大，可溶性固形物变异系数值最小；这说明贮藏组琯溪蜜柚果汁得率和体积波动较大，而可溶性固形物差异较小。显著性分析结果表明，贮藏组可溶性固形物显著低于新采摘组，而其他品质指标没有显著性差异。该结果与相关研究报道柚子贮藏过程中的糖度下降的结论相一致，其原因是呼吸作用引起了糖的消耗[14]。

2.3 果实形态及果汁得率和可溶性性固形物相关性分析

相关性分析表明，新采摘组外部形态指标（质量、体积和密度）和内部品质指标（可溶性固形物含量与果汁得率）无明显相关关系（表4）。对于贮藏组，果汁得率与体积及密度呈显著性相关。有不少学者对水果外观形态与内在品质指标的相关性进行了研究[15-19]，其中黄日升等[2]发现琯溪蜜柚单果质量、外部形态和可溶性固形物等内在品质指标存在相关性，Li 等[20]发现柚子可溶性固形物与质量存在相关性，何立刚等[14]发现柚子果实可溶性固形物与密度存在线性相关。本研究发现的琯溪蜜柚白肉中熟品种果实外部形态与内在品质具有相关性的规律与其他学者研究结果相似，但体现相关性的具体指标与上述研究却有一定的差异。

表4 果实形态及果汁得率和可溶性性固形物的相关性分析Table 4 Correlation analysis of morphological indexes，juice yield and soluble solid content

3 结论

新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品种果实可溶性固形物含量和果汁得率分别达到54%和12.2%。贮藏后，琯溪蜜柚白肉中熟品种果实可溶性固形物含量显著降低，降低0.7%。新采摘的琯溪蜜柚白肉中熟品种果实外部形态指标与果汁得率和可溶性固形物无明显相关关系，而贮藏组果汁得率与体积和密度呈中度相关。本论文研究了琯溪蜜柚白肉中熟品种果实基本特征及贮藏后的变化，并初步分析了果实形态及果汁得率和可溶性固形物的相关性，为琯溪蜜柚不同品种的果实进行区分及合理利用提供了形态指标和果汁得率及可溶性固形物的数据参考。