新疆拌面用马铃薯复配面团的研究

张晓璐，王一帆，吴振，颜子文，达菊庆，周建中

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

作为世界四大粮食作物之一，马铃薯在饮食界有至关重要的地位，对改善人类饮食结构起着关键作用。马铃薯本身营养价值丰富，不仅含有人体必需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、无机盐和膳食纤维，还含有谷类食物中所缺少的赖氨酸和色氨酸[1]。马铃薯可以在谷物无法正常生长的条件下生长，能提高土地的利用效率，增加产出[2]。随着马铃薯主粮化战略的推进[3]，以马铃薯为原料加工的产品也越来越多，到2017 年，国家马铃薯主粮化项目组已成功开发出马铃薯全粉占比35%的马铃薯面条、40%的马铃薯馒头、15%的马铃薯米粉、各种类型的马铃薯复配粉等20 余种马铃薯产品，极大地丰富了我国马铃薯加工品的种类[4]。很多学者也开展了添加马铃薯的拉面特性的影响因素研究，如郭祥想等[5]研究发现，随着醒发时间的增加，面条的干物质损失率先减小后增大，适当地延长面团的熟化时间，有利于淀粉和蛋白质的充分吸水，从而形成较均匀的网络结构，制作出的面条品质较好。陈洁等[6]研究表明，加入适量的食盐有助于面团网状结构的形成。这是由于食盐主要成分为氯化钠，其在水中主要以钠离子与氯离子的形式存在，根据其离子间产生的作用力可以改变面粉中蛋白质的疏水性，从而影响面团的拉伸性[7]。

新疆是个多民族聚居地区，近年来各民族的频繁交流使人们传统的饮食结构发生了重大变化，但新疆饮食结构依旧单一，主食多为小麦、大米等，薯、豆类消费量较少[8]。鉴于此，本研究结合新疆特有的社会背景和饮食习惯，利用马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉分别与小麦粉配比选出最优面团运用于新疆拌面，以促进新疆主食的多元化发展。在研究过程中由于拉面特性受多种因素影响，不单单仅限于复配面团的原料，所以在正交实验中增加了面团的醒发时间及食盐（中性盐）添加量等因素[9]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

金西域特制一等小麦粉，中粮八一面业（呼图壁）有限公司；御华土豆淀粉，购于当地超市，成分为百分之百的土豆淀粉，温县味美佳调味食品有限公司；新鲜马铃薯、食盐、食用油，均购于本地超市。

1.2 仪器与设备

DHG-9123A 型电热恒温鼓风干燥箱，上海双旭电子有限公司；TA.XT plus 物性测试仪，英国Stable Micor System 公司；FW-100 高速万能粉碎机，上海科恒实业发展有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面团的配制

（1）马铃薯泥

将马铃薯洗净、去皮放入锅内煮熟，再用匀浆机打浆，分别以5%、10%、15%、20%、25%的添加量与面粉混合并揉制面团，利用物性仪测其质构特性，再与对照组（拉面馆所用的纯面粉面团，下同）对比选出最优面团。

（2）马铃薯淀粉

准确称量马铃薯淀粉，分别以5%、10%、15%、20%、25%的比例与面粉混合并揉制面团，利用物性仪测其质构特性，再与对照组进行对比选出最优面团。

（3）马铃薯全粉

将马铃薯洗净切片晾晒，并使用烘箱干燥，利用粉碎机磨粉制出马铃薯全粉，在此为了判断马铃薯粉碎的粗细程度是否对面团造成影响，采取40、60、80 目的筛子分别过筛，再利用分析天平称量，通过马铃薯添加淀粉试验可得，添加15%的淀粉是最优面团，因此添加15%的马铃薯全粉判断面团与对照组相比。利用物性仪测其质构特性，再将其与对照组参数进行对比选出最优面团，并判断马铃薯全粉的颗粒大小是否对面团造成影响。

（4）面团的醒发时间

分别以马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉最佳复配比例制出面团，在外界环境一致，醒发时间为0、30、60、90、120、150 min 的条件下进行试验，利用物性仪测其质构特性，并以弹性作为评价指标，得出最佳的醒发时间。

（5）面团的食盐添加量

分别以马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉最佳复配比例制出面团，在外界环境一致，醒发时间为30 min，加盐量为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的条件下进行试验，利用物性仪测其质构特性，并以弹性作为评价指标，得出最佳的食盐添加量。

1.3.2 拌面的揉制

表1 正交试验设计表Table 1 Design table of orthogonal experimental

揉制面团时，依据单因素试验结果，配制原料采用马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉，添加食盐（中性盐）的含量分别为0.4%、0.8%、1.2%，面团的醒发时间分别为30、60、90 min，以此来设计正交试验，如表1 所示，测其物性，判断出配制新疆拌面的最优面团，再根据正交试验揉制出的9 组面团，拉制新疆拌面并煮熟，再次使用物性仪测其质构，与对照组数据进行比较，并利用感观评定，根据其色泽、口感选择出最精良的新疆拌面制作方法。

1.3.3 面团TPA 试验

使用揉制好的面团，并对每块面团做3 次平行试验。对每项参数求平均值。根据物性仪所测数据得出7 个主要参数，分别为硬度、粘着性、弹性、内聚性、粘着物、咀嚼度和复原力。

采用的质构仪探头为P/100。参数设定为测前速度1.00 mm/s，测中速度5.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，位移10.0 mm，应变75.0%，触发力5.0 g。

1.3.4 拌面TAP 试验

将正交试验的9 组面团揉制做成拉面，并下锅煮熟，待冷却后，从每组样品中取出三根面条做平行试验。

采用质构仪的探头为P/0.5S。参数设定为测前速度1.00 mm/s，测中速度5.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，位移10.0 mm，应变75.0%，触发力5.0 g。

1.3.5 拌面的感观品质评价

拌面的感观评价人员是由5 个固定成员组成，测试前不可吃辛辣且带有刺激性的食物，每次品尝完需用纯净水漱口，两次品尝间隔60 s，评价标准见表2。

表2 新疆拌面用马铃薯复配面团感观评分表Table 2 Surface view score of compound dough of potato mixed with Xinjiang noodles

2 结果与分析

2.1 马铃薯泥不同添加量对面团的影响

马铃薯泥不同添加量对面团质构的影响见图1，由图可知，与对照组最为相似的是添加量10%的马铃薯泥，其硬度、弹性、内聚性及粘着物相对其他配比含量更为接近对照组。而添加5%的马铃薯泥，粘着性与对照组更为接近，综合考虑选择10%的马铃薯泥添加量为最优面团配比。随着马铃薯泥的含量增加，硬度随之降低，这是因为马铃薯泥的含水量较大，影响了面团的含水量，继而影响了面团的弹性、粘性等其他重要参数[10]。

图1 马铃薯泥不同添加量对面团的影响Fig.1 Effect of different anount of the mashed potato on dough

2.2 马铃薯淀粉不同添加量对面团的影响

图2 马铃薯淀粉不同添加量对面团的影响Fig.2 Effect of olifferent amaunt of potato starch on dough

马铃薯淀粉不同添加量对面团质构的影响见图2，由图2 可知，添加15%马铃薯淀粉与对照组最相似的为15%，其中硬度、内聚性和粘着物与对照组的数据更为接近。而添加量为5%时，咀嚼度、复原力与对照组更为接近；添加量为20%时，粘着性、弹性与对照组更为接近。吕冰冰等[11]研究也得出，由于淀粉具有较高的糊化黏度，能改变面团质构及口感，因此面团中淀粉的含量对面团的结构会造成极大影响。

2.3 马铃薯全粉不同添加量对面团的影响

添加马铃薯全粉时，根据马铃薯淀粉配比面团时最优添加量为15%，因此试验添加15%的马铃薯全粉，但在添加马铃薯全粉时，需判断马铃薯全粉颗粒的粗细程度是否会对面团质地造成影响[12]，结果见图3。由图可知全粉颗粒大小为80 目时，与对照组更为接近，其中40、60 目则与对照组的数据相差较大。试验还发现马铃薯全粉颗粒越细颜色越浅（呈白色），相反颗粒越粗色泽越深，所揉制的面团则越粗糙。不仅如此，随着目数的增加，硬度不断降低，弹性不断升高，这是由于马铃薯全粉质地越细腻，其揉制的面团也就越均匀。

图3 马铃薯全粉的颗粒大小对面团的影响Fig 3 Effect of the particle size of the potato whole powder opposite the regiment

2.4 面团醒发时间对面团的影响

图4 面团醒发时间对面团的影响Fig.4 Effect of wake time on dough

面团醒发时间对面团的影响如图4 所示，由图可知，以马铃薯泥作为复配原料的面团最佳醒发时间为30 min，以马铃薯淀粉作为复配原料的最佳醒发时间为60 min，以马铃薯全粉作为复配原料的最佳醒发时间为90 min。

2.5 食盐添加量对面团的影响

食盐添加量对面团的影响结果如图5 所示，得出以马铃薯泥作为复配原料的面团的食盐最佳添加量为1.20%，以马铃薯淀粉作为复配原料的食盐最佳添加量为0.80%，以马铃薯全粉作为复配原料的食盐最佳添加量为0.40%。

图5 食盐添加量对面团的影响Fig.5 Effect of salt addition on dough

2.6 正交试验

2.6.1 面团的正交试验

面团的正交试验结果如表3（见下页）所示，该表以马铃薯面团的硬度、粘着性、弹性、内聚性、粘着物、咀嚼度、复原力为评价指标得出面团正交试验极差分析结果。当以面团的TAP 硬度为评价指标时，得出主次因素为C（加盐量）＞B（醒发时间）＞A（配制原料），最优组合为A3B3C3；当以面团的TAP 粘着性为评价指标时，主次因素顺序为A＞C＞B，最优组合为A2B3C3；当以面团的TAP 弹性为评价指标时，主次因素顺序为B＞A＞C，最优组合为A2B1C1；当以面团的TAP 内聚性为评价指标时，主次因素顺序为C＞B＞A，最优组合为A1B2C2，当以面团TAP 粘着物为评价指标时，主次因素顺序为B＞A＞C，最优组合为A1B3C3；当以面团的TAP 咀嚼度为评价指标时，主次因素顺序为B＞C＞A，最优组合为A1B3C1；当以面团的TAP 复原力为评价指标时，主次因素顺序为B＞A＞C，最优组合为A1B1C1。

2.6.2 拌面的正交试验

拌面的正交试验结果如表4（见第11 页）所示，以拌面的硬度、弹力、感观评分来作为评价指标得出面团正交试验极差分析结果，可知当以拌面的硬度作为感观指标时，主次因素顺序为A＞C＞B，最优组合为A1B2C3；当以拌面的弹力作为感观指标时，主次因素顺序为B＞C＞A，最优组合为A2B1C2；当以拌面的感观评分为评价指标时，主次因素顺序为A＞B＞C，最优组合为A2B2C1或A2B2C2。根据以上指标,将面团的正交试验结果与拉面的正交试验结果相结合，最终得出新疆拌面用马铃薯复配面团的最优组合为A1B3C1，即选择的配制原料为马铃薯全粉且在面团中的占比为15%，醒发时间为90 min，加盐量为0.4%。

表3 面团正交试验结果Table 3 The results of orthogonal experiments in dough

表4 拌面正交试验结果Table 4 The results of orthogonal experiments in Xinjiang noodles

3 结论

本文主要研究了马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉与小麦粉复配制成面团并将其成功应用于新疆拌面的加工工艺，根据正交试验的结果得出了新疆拌面用马铃薯复配面团的最优加工工艺，该工艺为以添加量为15%的马铃薯全粉作为复配原料，添加食盐含量为0.4%，醒发时间为90 min。

本试验将马铃薯泥、马铃薯淀粉、马铃薯全粉应用于新疆拌面中，不仅能够改善新疆居民的膳食结构和营养水平，也进一步推进了新疆马铃薯的主粮化。随着马铃薯加工产业的不断发展，人们对马铃薯加工类产品的需求逐渐增大，马铃薯产业在新疆乃至我国将具有更加广阔的应用前景。