19 世纪英国的烹饪科学

■陆一歌/南京大学金陵学院

Susan Sheets-Pyenson, Ann B.Shteir, Bernard Lightmanhe 和Barbara T.Gates 等学者已经发现了维多利亚女王时期的一些科学证明，在十九世纪时的期刊上，一些优秀的收集品可以表现出当时的科学萌芽。的确，一名历史学家已经断定，商业科学期刊在1815 年有5份，到了1895 年增长到80 多份。这种科学文化潮流的发展同样影响着女人，不论是业余的植物学家、Humphry Davy演讲的出席者、孩子的老师，亦或是非专业人士。甚至是服务员也参与其中，他们至少可以求助科学来完善自我。1843 年的《仆人杂志》上精选了一篇实用科学的文章，这篇文章通过展示蒸汽枪、安全灯和滤水器把艺术、生产和科学联系在一起。

在Roger Cooter 和 Stephen Pumfrey对于大众科学的讨论中，他们建议历史学家一定要对大多数的科学知识传播进行更深入的审查，对于通俗诗歌散文和非科学性文章做出标示——它们是否出自正规的科学机构。确实，大多数研究把精力集中在科学知识大众化，而不是日常生活中科学思维的精密化上，比如分类、量化、分析和专业词汇。家庭管理指南和烹饪书是学习科学知识的重要来源。当然，食物永远是新工艺、新技术的实践目标，新兴食物也会引发思考：17 世纪和18 世纪早期的酸性腌渍食物是一种进步还是对人体健康体液系统的破坏。烹饪实践是一种文化的传播，然而19 世纪媒介的兴起加快了文化传播速度并扩大了变革程度。比如，烹饪科学的文章开始出现在国内众多杂记上。“实用科学上的常见演讲”中，La belle Assemblée 系列从流体静力学、天文学、植物学以及气体力学角度诠释了烹饪系统的特征。Philp认为有名的科学作家们已经把注意力转移到家庭上：他们的读者可能认识食品化学家Justus von Liebig 和Michael Donovan，以及研究日常生活中的化学和物理学的Dionysius Lardner 和 James F. Johnston。尽管批评家和历史学家长期关注女性在家中的道德特性，这篇文章却着眼于科学特性，因为19 世纪的女性在厨房中不断增长的谈判技巧和专业知识不容忽视。

当然，过程也是一种谈判。Cooter和 Pumfrey 认为历史学家过多的使用“扩散模式”来暗示大众化的缓慢和文化滞后。Sally Shuttleworth 和 Geoffrey Cantor 确立了“管道模式”，这种模式尤其专注于期刊如何将科学传播给读者。然而这两种模式面对的都是被动的观众，Cooter 和Pumfrey 提倡自主选择而非强制灌输，更确切的说是一种“嫁接、挪用和转换”。 大众科学可能会否定掉精英科学，亦或是精英科学呈现出不可预见的形式，特别是它在物质实践中的迈进，比如烹饪。尽管在19 世纪中产阶级的思想中，理论知识和科学的利益价值日益重要，但是他们仍然以自身的习惯做法来竞争。并且，女性会控制这种规范性的信息，利用它来解决管理和社会地位的问题。

16 世纪晚期到19 世纪，已出版食谱的标题数量显现出增长趋势。女性是否依赖于这些书籍，这些书籍的流行程度宣告了英国社会对它们的肯定。一本食谱、一本出版的参考指南对读者来说意味着规则、理性和启发。一些烹饪信息会被口口相传，有时被记录在正式的配方里为个人所用，从而变成被正规机构所认可的烹饪方法。当然，女性继续谱写她们自己的手稿食谱，这些食谱包含着家庭成员之间以及女性团体之间代代相传的烹饪方法。然而，随着时间的流逝，这些食谱变得不再私有化，而是越来越依赖于打印机构。在一本家族食谱中，大约在1750 年到1900年之间经历过各种各样的双手传递下去，早期的食谱像“戈尔丁夫人腌核桃的方法”已经被最后一页的复印本所取代，甚至是直接复制上去的。

最近的一本已出版的食谱体现了人们对烹饪的态度越来越合理化。早在1730 年，作者视烹饪为一种“系统”，这个术语在18 到19 世界被越来越频繁的使用，它也意味着烹饪是在复杂过程中使用的一套规律性方法。这种合理化的两个主要表现是在烹饪过程中计时和精确测量。配合以几乎无所不在的厨房计时器，这本书中推荐的计时时间可以非常精确。举个例子，在《新一代经验丰富的英国主妇》（1795）中，Sarah Martin 公开宣称：“大龙虾必须煮8 分钟，小龙虾必须煮6 分钟。”当地的一刻钟编钟是不能满足需要的，如今每家都需要有一个精确的计时器供厨房使用。通过对Hannah Glasse 两个版本的《烹饪的艺术》的比较，可以看出在18 世纪课堂上，对于烹饪时间的要求越来越精确。在1747 年的版本中，Glasse建议煮野鸭（短颈野鸭、赤颈凫等）的时候，大火煮10 分钟即可，如果你想煮的更烂，可以煮15 分钟。18 世纪中期，Glasse 将相似的鸟归类，烹饪时可以判断时间，然而到了1799 年，食谱上则细化了不同物种所需要的烹饪时间。这种精确度意味着饭菜不会再夹生或者被煮过头了。时钟影响着男人和女人的工作节奏；时间纪律和商业、工业密切相关，同样也存在于家庭生活中。

不仅仅是时间被逐渐量化，在18和19 世纪同样存在着一种趋势——原料的精确化；这要求有算数、分数和比率的知识。早期的食谱只需要计算出小部分的基本食材。比如，在18 世纪中期制作牛津布丁的手稿食谱中，建议厨师称出（也许是估算）黑加仑和牛脂的重量，但是加“少许盐和一些奶油和鸡蛋，使其粘稠成型”。在马丁的书中，有一份关于小圆面包的食谱与这个很相似，要求加2 磅面粉和四分之一磅黄油，但是加“你认为能够混合面粉的尽可能多的新鲜牛奶”。尽管这些方法都使用在液体食材上，但是有在固体食材上运用的趋势，这很有可能促进了按重量购买的方式。厨房使用的秤出现在了18世纪的遗嘱认证中，然而厨师在大多数情况下还是会估算重量，这就证明了一个事实——家庭指南不得不鼓励人们在下个世纪使用称重设备。和很多早期的食谱作家一样，Maria Rundell 保持着灵活测量的态度，1808 年，她让自己的读者放心：“尽管量的控制要尽可能的精确，但多数情况下还是取决于使用它们的人的判断。”身体的参考标准（如手感，重量感觉）是很普遍的，感觉和经验也是很重要的。

智能烹饪逐渐地提升了人类的智力。知识，勤奋和理性保证了人类和民族商业的进步发展，工业应当打好基础并作为家庭的真实写照。尽管家庭做法的多样性意味着女性可能没有科学地烹饪，但文学确是明确规定的：中产阶级的妇女必须显示并发扬出与他们中产阶级的丈夫一致的价值观。