乾州锅盔：烙馍像锅盖

刘凯

陕西省乾县古称“乾州”，当地出产的锅盔由于面质优良，制作精细，口感好，备受食客欢迎，成为家喻户晓的地方食品。锅盔实际上是一种通过烙烤方式做出来的干面饼，民间俗语云：“陕西十大怪，烙馍像锅盖！”这里的“烙馍”指的就是锅盔。在陕西各地，锅盔可大可小，林林总总，而尤属乾州的锅盔以大著称，我曾在乾县的街市上见过一个直径超过100 cm，厚度至少有40 cm的大锅盔！就像东北的柳木菜板一样，真是平生首见，叹为观止！

八百里秦川土质肥沃，为麦子的生长提供了良好的條件。因此，陕西饮食文化中，面食文化便占了“头条”。在所有面食文化中，面条和锅盔是两大主力军，在陕西各地，均可以看到这两张熟悉的“面孔”，尤其是乾州锅盔，更是吃得极为普及，仿佛哪个家庭中缺了乾州锅盔，那这个家庭就缺少“家味”似的。“乾州三件宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”三宝的第一把“交椅”便让给了锅盔。乾县人做锅盔，主要是图省事：烙上几个大锅盔，出门办事背上，十天半月搁不坏，易携易存;吃时，掰几块下来，干啃、水泡均可，而且既顶饱又耐饥，简单方便。所以在乾县人眼里，大锅盔实际上就是吃了千年的压缩饼干。过去，乾县农村的孩子外出求学时，一定要背上两个包包：小包装书本，大包装的是家里烙的锅盔。

乾州的锅盔之所以闻名遐迩，自然有它的特别之处。乾州锅盔大多为圆形，边薄心厚，火色均匀，表面鼓起，馍瓤干酥，外表斑黄，切口砂白，内酥外脆，香醇味美。尤其是馍边压出很多波浪，宛如菊花绽放，楚楚动人，秀美异常。掰开或切开，也是层层分明，状如板油，绵而不虚，松而不柔。既美观又齐整，且如地质层岩一般透着一种韵律美。闻着香，吃起酥，耐存放，寿命长，适口抗饥，回味无穷，是乾州锅盔的最大特点。

制作乾州大锅盔只需和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上用圆木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。乾县的主妇们在压面时，臂力、腕力齐发，常常是压得满头大汗——压得时间越长，面色越发白，烙出来的饼越香醇。将压好的面团分成若干块，逐个用木杠转压成菊花形圆饼坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙饼坯讲究“三翻三转”——麦秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤转（鏊上放一铁圈，饼放圈上烤），全神贯注，一刻不停。烙烤至颜色均匀、皮面微鼓起时即熟。此时的锅盔早已散发出缕缕面香，取出来，放到麦秸上晾凉。个别硕大的锅盔，主妇们干脆烙好一个，拎出厨房，站在庭院当中，用尽力气将锅盔甩到房顶上——房顶上铺好了干净的麦秸，烙熟的锅盔放在上面晒上一天，那就是正宗的“干粮”了！既敦实又饱满，同时还融入了阳光的味道，吃起来更加别有风味。

在乾县，大锅盔的吃法真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉、豆花泡盔、烩锅盔……不过，最原始、最地道、最能体现当地人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，掰开一小块，就着开水细嚼慢咽，略带煳味的麦香便淋漓尽致地散发了出来！这种吃法虽说简易朴素，但却有荡气回肠、百嚼不厌之感！远比泡各种调料汤来吃锅盔，味道更加纯正。其实，自然、生态的吃法，才是最科学的饮食之道。

“锅盔”的由来，与武则天有些关系。武则天登基后，命人在陕西奉天县境内大兴土木修乾陵。因工程浩大，征调了数万名民工。民工众多，劳动量大，急需耐饥抗饿的食物。于是，民工们自己盘锅筑灶，发明出了一种厚厚的锅饼。这种锅饼面香浓郁，吃后抗饿，久放不馊。后来此法被兵士们所学，他们以头盔为锅，也试着烙出了这种大面饼，由于是以盔为锅，于是称这种大个的面饼为“锅盔”。

“居高声自远，非是藉秋风”。如今，乾州锅盔已成为陕西最有名的干粮，来关中旅游的八方游客，无不想尝一尝乾县大锅盔的味道;乾县人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等数十种锅盔，而且还不断推陈出新，将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得锅盔更加生色，更加诱人：瓤酥而脆，悦目而香。像极了陕西人的性格：朴实无华，老实厚道，内敛磅礴，粗犷豪放！