在山西，一顿没醋饿得慌

□ 大波浪

如果说给陕西人一个馍，他能夹整个世界；那给山西人一瓶醋，他能拌所有东西。

美食家汪曾祺在《人间有味》一书中说：山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。

作家路遥《平凡的世界》一书中，孙少安第一次去山西提亲，女方家第一句就是，小伙子，累了吧，来来来，喝碗醋解解渴。

是的，你没看错，在山西，醋是可以直接喝的。不过在山西人心里，这外地醋就像掺了水一样，只能凑合着蘸蘸，不配纯饮。

山西依靠着数量庞大的酿醋厂支撑着山西人的饭桌，鼎盛时期，全省约有1100家醋厂，几乎县县都有醋厂。据统计，一个山西人平均食醋时间在70年左右，一年的食醋量在15斤左右，换句话说，一个山西人一生吃下去的醋得有上千斤。

醋之于山西人就像辣椒之于重庆，汤汤水水之于广东。山西地处黄土高原，气候干燥，温差较大，水土碱性大，山西人称之为“水土硬”，而醋的酸性正好能中和碱性，有助于食物的消化吸收，有利于身体健康。

山西人爱吃面食，俗话说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“世界面食之根”的山西人能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、饸饹等面食。碱是面的灵魂伴侣，有了碱的参与，面条吃起来就特别筋道，但是吃多了碱面口感太涩，这时要是加点老陈醋，那这碗面就得到了本命的升华。

山西陈醋已有3000余年的历史，“醋”字由代表酒的“酉”加上时间的“昔”组成，意为陈年旧酒经过发酵便成了“醋”。在宋代，山西就是个吃醋大省，酿醋业遍布城乡。明朝开始，山西老陈醋发展达到了鼎盛时期，先后涌现出了宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批老醋坊。到了明末清初，喝着陈醋的晋商走出了关内，走南闯北，陈醋也被打上了山西的标签，被称为“天下第一醋”。

一方水土一方醋，酿老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西原野上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，这也是山西老陈醋令其他地区无法仿制的因素。