保障动物性食品质量安全的主要对策

周良

（四川省简阳市农业农村局，四川 简阳 641400）

动物性食品的质量安全指标通常包括无重大动物疫病，农药、兽药、重金属残留和黄曲霉素B1污染等指标控制在限制范围内。

1 影响动物性食品质量安全的主要因素

1.1 动物疫病 据有关文献记载，动物传染病有200 余种，其中半数以上可以传染给人类，另有100 种以上的寄生虫病也可以感染人类。目前，全球已证实的人畜共患传染病和寄生虫病有250多种，其中比较重要的有89种。我国已证实的人畜共患病约有90 种，最常见的有54 种，如炭疽、结核、布鲁氏菌病、狂犬病、疯牛病、猪链球菌病、禽流感、旋毛虫病、包虫病等。

1.2 兽药残留 国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）曾将兽药残留分为七类，分别是：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和β-肾上腺素受体激动剂类。

1.2.1 抗生素类残留 对人类的主要危害是过敏反应、机体菌群失调，细菌耐药性增强等。严重的过敏反应可导致食用者过敏性休克甚至死亡，机体菌群失调可导致二重感染，细菌耐药性增强可导致误诊和增加医疗费用。

1.2.2 驱肠虫药类、抗原虫药类和灭锥虫药类残留 对人体有致癌、致畸、致突变作用。近些年来，人群中肿瘤发病率的不断上升，有关专业人员认为与驱虫药的残留和环境污染有关。

1.2.3 雌性激素残留 可导致儿童早熟和肥胖，严重影响儿童生长发育和身心健康。食品中过多的雌性激素残留可导致男性性功能退化和女性乳腺或生殖器官癌变。

1.2.4 镇静剂类残留 如安定、巴比妥等，虽然对动物的健康影响不大，但是镇静剂类药物的残留会影响人体中枢神经系统功能，有些人群对巴比妥会产生依赖性。

1.2.5 β-肾上腺素受体激动剂类残留 如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”），主要残留在动物的肺和肝部，普通的烹饪过程不能去其毒性，对于患有高血压、心脏病的病人有较大的危害。

1.3 农药残留 农药残留主要通过食物链进入动物体内，长期食用农药残留超标的食品，会引起人慢性、蓄积性中毒，导致神经系统功能紊乱、肝功能损伤、不孕不育等疾病。有些农药的残留还有致癌、致畸、致突变作用。

1.4 环境污染 环境污染中对动物性食品质量安全影响较大的是重金属污染残留,如铅、砷、汞、镉、铬等，主要是汽车尾气污染和工业污染造成。由于重金属不能被土壤中的微生物降解而在土壤中残留、富集，被农作物吸收后，通过食物链进入动物和人体内。此外，还有二恶因污染，主要是由于焚烧垃圾引起。

1.5 黄曲霉素污染 1993 年黄曲霉素（AFT）被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为A类致癌物。黄曲霉素对人及动物肝细胞有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为常见，毒性也最强（是氰化钾的10 倍，是砒霜的100 倍），致癌性也最强，其主要污染花生、玉米等农作物和肉类、乳及乳制品、水产品等动物性食品。

1.6 生产者的素质与操守 与国外相比，国内的食品安全事件多数是恶意行为，如在鸭饲料中加苏丹红，在猪饲料中加“瘦肉精”，在饲料或牛奶中加三聚氰胺，在鱼塘中投放孔雀石绿等。这些行为既影响动物健康，也严重影响了动物性食品的质量安全。

2 保障动物性食品质量安全的主要对策

2.1 加强动物防疫体系建设

2.1.1 加强基层兽医人员的业务培训 要对基层兽医管理人员和技术人员进行专业理论、操作技能和规章制度的培训，重点进行《动物免疫学基础知识》《动物常见传染病免疫程序》《动物预防注射操作规程》和《疫苗运输贮存领用制度》等培训。

2.1.2 加强县乡两级兽医实验室建设 按照完善补缺原则添置实验设备，做到疫病早发现，早诊断，早防控，把疫病造成的影响和损失降到最低。

2.1.3 加强县乡村三级冷链系统建设 添置完善疫苗冷藏运输车、冰箱、冰柜和冰瓶等冷链设备，确保疫苗的效果。

2.1.4 加强动物防疫网络系统建设 完善动物防疫网络建设，让基层兽医管理人员和技术人员发现疫情能及时、准确地按程序上报。

2.1.5 加强动物防疫监督考核措施 建立健全动物防疫监督考核制度，端正考核人员的工作作风，凡弄虚作假的，一经查实，一律严惩不贷。

2.2 加强动物交通运输检疫 动物及其产品的非法移动是导致重大动物疫病流行的主要原因之一。当前非洲猪瘟的发生，与生猪及其产品的走私有关。因此，在严厉打击动物及其产品非法运输和走私的同时，要对运输动物及其产品车辆进行严格清洗消毒，并指定运输通道，安装卫星定位系统，跟踪其运输轨迹。在重大动物疫病发生时，及时配合公安、交通等部门设立临时检疫站点进行查证验物，以达到“内查净化、外防传入”的目的。

2.3 加强兽药饲料监管 兽药饲料是畜牧业最重要的投入品，要对兽药饲料生产、经营和使用人员进行《兽药管理条例》和《饲料管理条例》的培训，要对兽药饲料生产、经营和使用环节进行全程监管，即“从田间到餐桌”的全程监管。严厉打击生产、经营和使用违禁药品、过期药品和人用药品的违法行为。严格执行兽药休药期制度。

2.4 加强兽药农药残留监测 县级农产品质量安全检验检测站要对辖区内的动物性食品进行兽药残留、农药残留、重金属残留和黄曲霉素B1等指标的抽样检测，对样品中残留超标的相关单位和个人要及时移交农业综合执法部门进行严厉查处。

2.5 加强生态环境保护 大力推广使用无铅汽油，以减少汽车尾气对环境造成的铅污染，高速公路两侧50～100米内不种植粮食、水果和蔬菜，以防铅污染。严禁用工业废水灌溉农田，加强尾矿的安全管理，以防溃坝污染土壤。严禁焚烧垃圾，慎重建设垃圾焚烧发电厂。

2.6 加强食品安全法律体系建设 可借鉴国外模式，对食品安全进行严格监测，加大处罚力度，让违法者倾家荡产，且终身不得再入本行。