水产品质量安全风险评估实践与建议

文/穆迎春 韩刚 宋金龙 宋怿 杨臻

风险评估作为从源头发现和预防农产品质量安全隐患的技术手段，是农产品质量安全科学管理的重要基础，成为国际农产品质量安全管理的通行做法。在农产品质量安全管理领域引入和有效运用风险评估手段，对于推动质量安全监管由末端控制向风险控制转变、由经验主导向科学主导转变、由感性决策向理性决策转变具有重要意义。

自2012年（原）农业部启动实施国家农产品质量安全风险评估项目以来，中国水产科学研究院作为水产品质量安全风险评估的技术归口单位，集合全行业风险评估实验室技术力量，针对影响水产品质量安全的重大关键问题，开展专项风险监测与评估，取得了积极成效。本文概述了我国水产品风险评估的主要研究进展，需要重点考虑的因素及进一步完善的措施建议。

一、水产品质量安全风险评估主要研究进展

（一）渔用投入品中禁限用药物隐性添加专题评估领域

“三鱼”（鳜鱼、乌鳢、大菱鲆）中“两药”（孔雀石绿及硝基呋喃类代谢物）是监管中的突出隐患，连续5年持续开展“三鱼两药”专项评估，通过现场调研、模拟实验和药物代谢实验，研究了有色孔雀石绿与无色孔雀石绿残留比例与药物使用时间的关系，结果显示：孔雀石绿残留检出一般分为三类情况：第一类：只有无色孔雀石绿残留而没有有色孔雀石绿。表明其来源只能是养殖环节；第二类：有色和无色孔雀石绿同时检出，且无色孔雀石绿含量明显高于有色孔雀石绿。表明使用时间应在1个月～2个月以上，其来源只能是养殖环节；第三类：有色和无色孔雀石绿同时检出，两者检出值接近。表明在运输和暂养过程中使用了低浓度的孔雀石绿。

在高压严打态势下，导致“三鱼两药”残留问题仍然严重的原因有两方面，一是“三鱼两药”的药物属性和品种习性造成了人为主动用药，二是养殖各环节的被动带入造成残留。

（二）渔用抗生素专题评估领域

对珠江流域（鱼—畜禽综合养殖模式）、环太湖地区（池塘精养模式）和黄河流域（池塘精养模式）使用渔用抗生素情况开展调研和评估，结果显示，黄河流域使用抗生素情况明显低于东部和南部地区，主要检出的三类抗生素为磺胺类、氟喹诺酮类和酰胺类。药物残留安全性评价结果表明：检出的几种抗生素对人体健康尚未构成风险，但个别样品存在安全隐患。此外，还研究了烹饪模式对药物残留的影响，结果表明氯霉素、恩诺沙星、呋喃唑酮和孔雀石绿分别可以通过油炸、油炸、油炸和微波等烹饪方式达到消减；最大去除率分别为88%、60%、46%和56%。

（三）稻渔互作模式风险评估领域

针对稻渔模式水产品中乙草胺、丁草胺、莠去津、扑草净、灭草松、氯虫苯甲酰胺和氟虫腈等农药和铅、镉、汞、砷、铬等重金属残留的问题，开展了现场调研及验证评估，明确了稻渔水产品中相关农药和重金属的污染程度。评估结果显示，稻渔综合种养产地环境总体适宜，收获期水产品中可评估农药和重金属残留的膳食风险较低。

（四）部分生食水产品食用安全风险评估领域

针对生食鲑鳟鱼寄生虫风险、贝类致病微生物污染等问题，重点对生食大西洋鲑、虹鳟、金枪鱼、贝类中致病微生物和生物胺等危害因子开展了摸底排查与应急评估，明确了寄生虫、致病微生物等的污染程度与环节。结果表明，鲑鳟鱼寄生虫的污染主要源于产地环境，未经冷冻处理的虹鳟中寄生虫风险不能忽视；牡蛎和毛蚶中的诺如病毒源于产地环境，副溶血性弧菌的污染在于产地环境和收贮运环节。

（五）鱼用麻醉剂丁香酚的风险评估领域

丁香酚被广泛使用主要是因为活鱼流通存在技术瓶颈。活鱼因应激反应在收贮运环节易受伤感染甚至死亡，导致存活率降低。丁香酚能有效缓解应激反应，不仅可以减少活体受伤感染，保持活鱼“卖相”，提高存活率，降低营运成本；还可以便利收贮运各环节操作，提高工作效率。

针对社会广泛关注的“麻醉鱼”问题，重点对市场和养殖产地中丁香酚的使用情况开展风险排查和质量安全评估，明确了收贮运环节丁香酚的使用方式和方法、活鱼中丁香酚残留消除特征、烹饪对鱼肉中丁香酚残留去除的影响，以及丁香酚对致病菌的抑菌效果。评估结果显示：丁香酚在活鱼中可以快速消除，该结果在实际生产过程中得到验证。同时烹饪实验表明，蒸、煮的方式可以有效降低鱼肉中丁香酚的残留量，去除率60%以上。抑菌实验显示，丁香酚对海水鱼致病弧菌有抑菌效果，尤其对溶藻弧菌和哈维弧菌抑菌效果良好。目前我国没有水产品中丁香酚的残留限量标准。WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）推荐每日允许摄入量为2.5mg/kg b.w. （体重）。中国居民营养与慢性病状况报告显示鱼虾类的日摄入量为23.7g/day，市售活鱼中丁香酚最高残留量为36.1mg/kg，以长时间暴露模拟实验中丁香酚最高残留量80.4mg/kg计算，人体体重计60kg，不考虑烹饪的影响，我国居民每日吃鱼摄入丁香酚的量为0.032mg/kg b.w.，占日允许摄入量的1.3%，居民消费摄入残留的风险小。

此外，针对“蓬莱19-3溢油”“长江毒鱼”“日本核泄漏”“北京麻醉鱼”“蟹黄中重金属超标”和“黄鳝中避孕药”等事件，开展了应急性评估和风险交流，发挥了增强产业信心、科学引导消费的作用。

二、开展风险评估工作需要重点考虑的几个因素

通过开展风险评估工作，笔者团队认识到要想全面客观地评估水产品质量安全风险状况，首先应定位于“全面分析”，即深入分析监测数据，阐明污染的综合情况；其次在于“深挖来源”，即通过污染物残留评估和实际调研情况，判断危害来源的环节，挖掘污染残留的原因；进而“合理管控”，即提出风险等级的划定和科学管控的建议。

（一）立足在“大数据”基础上阐明污染状态

对污染情况的阐明要包括污染的范围、程度、性质和数据分布的规律，对以上四个要素的分析关键是要建立在大数据量的基础上。“大数据”的概念包括监测数据和国际风险评估数据的积累两方面。在开展“三鱼两药”专项评估时，分析的数据不仅限于风险评估的采样检测结果，而且包括了近10年市场例行监测和产地监督抽查的数据。如果没有足够大的样本量，就很难客观反映污染的范围、程度和性质，对数值分布规律的分析也就没有意义。对于通过风险识别（验证评估）发现的重大风险隐患，需调动整个风险评估体系的力量，展开大范围的监测，从而对其污染的范围和程度予以阐明，并在此基础上对其风险进行分级和排序。此外，对于污染程度的判定，鉴于禁用药检出即为不合格，而对于检出数值的高低没有程度的判定量，因此需要参考国际组织（如JECFA）的评估结果。如JECFA认为对于来自于环境中的非人为“两药”污染，只有在产品中达到40µg/kg时才引起对人体健康影响的风险关注。因此，我们把40µg/kg作为重点关注的分值，以超过40µg/kg所占的比率对“三鱼两药”的污染程度进行等级划分。

（二）通过综合调研和残留评估结果判断风险来源

判断危害因子来源环节的第一证据是调研，如果调研发现在某个环节确实有人为添加的行为，那对于来源环节的判断是最直接和有力的。但如果没有直接的证据，就需要通过残留实验的数据结合调研的情况进行判断。残留实验设计给药初始浓度和品种规格确定要基于调研了解到的实际情况，如通过残留评估数据进行判断，必须把调研得到的流通时间作为参考依据。同时可考虑到，在进行来源环节判断时，一些个别的数据与总体的分布差别较大，对于这种检测的极值需要辩证地看待，在做出总体来源环节判断的同时，不能否认存在个别其他环节带入的情况。

（三）从主动和被动两方面入手分析污染残留原因

要从主动用药和被动带入两方面入手分析残留原因，主动用药层面主要分析药物的属性和品种的习性两个因素，被动带入主要分析环境和投入品是否可能将污染物被动带入。关于药物的属性，要从药物获得的渠道、用药的成本和使用的效果等方面进行分析；关于品种习性，要从生活习性、养殖模式等导致其患病的原因进行分析。关于环境带入问题，要通过模拟实验，验证是否低浓度的环境本底可以导致水产品的残留检出。

三、下一步措施建议

针对水产品质量安全风险评估的研究进展和工作经验，对照风险评估的全流程，即现场调查（危害识别）、取样验证（危害确认）、分析研判（危害描述）、综合会商（风险描述）和报告编制（风险控制）。目前水产品质量安全风险评估的短板仍然是“两头”，即危害的识别和防控措施的提出。有效掌握已知危害的实际情况并及时识别未知的危害因子，是有效开展评估和应急管理的前提；同时，在评估基础上提出有效的危害因子防控措施，也是通过评估真正指导生产、支撑监管的结果体现。

（一）坚持长期监测与深入调研并重

危害的识别包括两方面，一是对于已知危害实际情况的确认，如危害因子的使用量、使用方法、处理时间及水产品流通的时间等方面；二是对于未知危害的识别，需要长期稳定的调查。对于水产品来说，目前应该仍是以已知的危害物识别为主。由于涉及水产品质量安全的危害因子种类繁杂、数目庞大，包括养殖过程中允许使用和限量使用的各种渔药、少数生产者非法使用禁用或者“渔用非药品”类危害因子及自然本底存在的或者是水产品养殖中自然代谢产生的一些有毒有害物质，所以仅依靠目前有限的监测种类，很难有效预防水产品质量安全事故的发生。目前监测中对不涉及的危害因子进行持续的风险监测，掌握其变化趋势。

（二）加强数据的积累、分析和综合运用

建立数据统计分析、综合利用的信息平台。在针对产品—危害因子组合进行风险研判时，有效集合风险评估、市场例行监测、产地监督抽查、投入品风险隐患排查等各方面的监测数据，从而对其污染状况进行客观、深入的分析和阐明。同时，持续收集整理国际上关于危害因子的最新风险评估报告及数据，对于目前没有限量标准的危害物质，利用国际评估数据作为风险判定的参考依据。

（三）亟待支持强化防控措施研究

在关键危害因子范围、程度、性质阐明，对危害因子进行风险排序和主要危害因子变化规律研究后，评估的关键在于会同相关领域专家积极探讨消除危害的方法并积极实践，这样才能保证农产品质量安全，保护消费者信心和产业的健康发展。如何有效预防养殖过程中危害因子的添加，如何有效消除环境中存在的危害因子，是水产品质量安全风险评估工作面临的重大挑战，需要在课题、项目、研究队伍等方面加强资源配备和倾斜。

（四）加强风险评估技术研究

有效开展风险评估的各个环节，均需要科研数据和技术手段作为支撑。当前亟需开展以下研究：一是风险监测技术与设备研发，包括污染物系统筛查全分析技术、有害物质现场快速检测技术和高通量检测技术、污染物和产地溯源检测技术等；二是风险评估技术研究，包括蓄积性或多途径的暴露评估技术、风险排序评价方法和指标体系等；三是水产品中有害物质形成机理、代谢规律研究；四是水产品质量安全信息管理与预警技术研究。