广西地区3种螺的含肉率及营养成分分析

1.广西师范大学生命科学学院 广西桂林 541006 2.柳州市渔业技术推广站 广西柳州 545006 3.广西水产科学研究院 广西南宁 530021

中国圆田螺Cipangopaludina chinensis Gray，属腹足纲、中腹足目、田螺科、圆田螺属，在我国淡水水域广泛分布，是我国主养的田螺品种之一。

方格短沟蜷Semisulcospira cancellata Benson属腹足纲、中腹足目、黑螺科、短沟蜷属，是人们喜欢的美食之一。

环棱螺Bellamya属腹足纲中腹足目田螺科环棱螺属，是广西著名小吃——柳州螺蛳粉的重要材料之一。

螺蛳肉味道鲜美，营养丰富，是消费者喜爱的水产食品之一。

近年来，随着人们生活水平的提高和柳州螺蛳粉产业持续快速的发展，螺蛳肉市场需求量逐年攀升，这3种螺在广西地区的养殖面积和产量逐年增加，但关于广西地区中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的含肉率和营养成分分析的研究则鲜见报道。因此，对广西地区中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的含肉率和基本营养成分进行分析，为该地区的螺蛳养殖、食品加工及综合利用提供基础资料。

1 材料和方法

1.1 试验时间及地点

本研究试验于2018年7～8月在桂林市食品药品检验所进行。

1.2 试验材料

试验中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺均购于桂林市七星农贸市场水产品店，壳高分别为(5.09±0.67)cm、(0.38±0.12)cm、(0.32±0.11)cm；体质量分别为(26.10±4.23)g、(4.22±0.92)g和(5.53±0.97)g。

1.3 主要仪器

S5微波消解系统、A200S型电子天平、2022V1恒温干燥箱、K2300凯氏定氮仪、2050索氏脂肪抽提仪、全谱直读电感藕合等离子体原子发射光谱仪、Agilent1100高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计和RF-5301PC荧光分光光度计等。

1.4 试验方法

1.4.1 螺含肉率的测定方法

选取中华圆田螺、方格短沟蜷及环棱螺各50只，分别将螺体用纱布擦干，测量每只螺的壳高、体质量，分别进行解剖，去其厣、外壳、内脏及其它非肌肉部分，分别称量每只螺的厣、外壳、内脏及其它非肌肉部分的总重量、肌肉重量，计算其平均值。

含肉率的计算公式如下。

含肉率(%)=(螺肌肉重/螺总重)×100%

1.4.2 螺肉营养成分的测定方法

1.4.2.1 样品的制备

新鲜试验螺洗净，将肉挑出，螺肉样品高速匀浆机捣碎后冷冻保存。

1.4.2.2 水分的测定

根据GB/T 5009.3，采用直接干燥法测定。

1.4.2.3 粗蛋白的测定

按照GB/T 5009.5，采用微量凯氏定氮法测定。

1.4.2.4 粗脂肪的测定

按照GB/T5009.6，采用索氏抽提法测定。

1.4.2.5 钙的测定

按照GB/T 5009.92，应用原子吸收分光光度法测定。

1.4.2.6 磷的测定

按照GB/T5009.87，应用原子吸收分光光度法测定。

1.4.2.7 铁的测定

按照GB/T 5009.90，应用原子吸收分光光度法测定。

1.4.2.8 锌的测定

按照GB/T5009.14，应用原子吸收分光光度计测定。

1.4.3 数据处理与分析

由于单个螺肉较小不适宜单独作样品分析，所以将每种螺肉合并起来重复取样3次，每次测定3次取其平均值，试验数据采用SPSS 22.0软件进行方差分析，结果以平均值±标准偏差表示，p<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 螺的含肉率分析

中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺平均壳高、体质量、肉重和含肉率见表1。

中国圆田螺的含肉率为21.37%最高，分别比方格短沟蜷的含肉率高47.89%(p<0.05)，比环棱螺高90.63%(p<0.01)，方格短沟蜷的含肉率比环棱螺高28.90%(p<0.05)。

表1 中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的含肉率比较

注：同行数据上标字母相邻者表示差异显著(p<0.05)，字母相间者表示差异极显著(p<0.01)，字母相同者或无字母表示差异不显著(p>0.05)。

2.2 主要营养成分分析

中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的水分、粗蛋白质、粗脂肪、钙、磷、铁、锌的分析结果见表2。

表2 中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的主要营养成分

注：同行数据上标字母相邻者表示差异显著(p<0.05)，字母相间者表示差异极显著(p<0.01)，字母相同者或无字母表示差异不显著(p>0.05)。

从表2可知，3种螺肉水分、粗蛋白质及粗脂肪含量的差异均不显著(p>0.05)。3种螺肉的钙、磷、铁、锌含量都很丰富。特别是钙的含量十分丰富，但钙、磷、铁、锌含量的差异明显，环棱螺的钙、锌含量均高于中国圆田螺(p<0.05)和方格短沟蜷(p<0.05)，方格短沟蜷的磷含量显著高于中国圆田螺和环棱螺(p<0.05)，中国圆田螺的铁含量高于方格短沟蜷(p<0.05)。

3 讨论

3.1 螺的含肉率

螺的含肉率是衡量螺类品质、生产性能、食品利用价值的重要指标之一。它因螺的种类、品种、生长环境的不同而不同。本研究测得的中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺的含肉率分别为21.37%、14.45%和11.21%，中国圆田螺的含肉率显著高于方格短沟蜷(p<0.05)和环棱螺(p<0.01)。可能原因是中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺是3个不同的螺类品种，它们生长的环境不一定相同，中国圆田螺的平均壳高、体质量、肉重均显著高于方格短沟蜷和环棱螺(p<0.01)，所以其含肉率最高。

3.2 螺肉主要营养成分

螺肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，深受广大消费者的喜爱。本研究检测分析了3种螺肉营养成分，结果发现3种螺肉水分、粗蛋白质及粗脂肪含量相近，差异均不显著(p>0.05)，但钙、磷、铁、锌含量的差异明显，环棱螺的钙、锌含量较高，中国圆田螺的铁含量较高，研究结果为广西地区的螺蛳养殖、食品加工及综合利用提供基础资料。

中国圆田螺、方格短沟蜷和环棱螺3种淡水螺肉在营养成分上的差异可能与螺的种属差异、其养殖的环境、饲料的差异等因素有关，确切原因还有待于进一步的深入研究。