家乡肠加工工艺研究

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司熟食食品研发部 北京 101300

家乡肠是北京饮食文化特色的传统食品，其味道独特，口感丰富。但随着人们生活水平的提高和健康消费观念的提出，使家乡肠受到了不小的冲击。因此本文通过调整肥膘与白薯粉在家乡肠中所占比例，让家乡肠符合现代人们低脂的要求，同时使家乡肠的结构更加稳定合理。

1 材料、设备与仪器

1.1 原辅料

猪瘦肉、猪肥膘、盐、三聚磷酸盐、亚硝酸盐、糖、味精、老抽、葱、姜、蒜、香油、香辛料、白薯粉、卡拉胶、蛋白、谷氨酰胺转氨酶、变性淀粉。

家乡肠基本配方：猪瘦肉70kg，食用盐3.8kg，亚硝酸盐0.006kg，三聚磷酸盐0.2kg，糖1kg，味精0.6kg，老抽1kg，葱3kg，姜3kg，蒜1.5kg，香油3kg，香辛料0.7kg，卡拉胶0.6kg，蛋白2kg，谷氨酰胺转氨酶0.15kg，变性淀粉8kg,冰水60kg。

猪肥膘10%～18%，白薯粉8.2%～11%作为实验调整辅料。

1.2 主要设备与仪器

小型灌肠机(FREYCOMPAKTA2-30)、真空罐、水煮槽、电子称，冷库、温度计。

2 家乡肠加工工艺流程

2.1 工艺流程

原料肉→解冻→选修→绞制→腌制→制馅→滚揉→灌装→水煮→上色→冷却→包装→杀菌→检验入库。

2.2 操作要点

(1)原料肉。应符合卫生检验要求的新鲜健康的分割肉，其肉色为淡红色，肉质柔软，纹理细腻。

(2)解冻。将肉放入冷库进行解冻，解冻后修去淤血，筋皮等并用活水清洗干净。

(3)选修。将清洗好的原料肉进行分割，呈条状，肥瘦分开。

(4)绞制。将猪瘦肉用13mm孔板绞制，猪肥膘用8mm孔板绞制

(5)腌制。用定量的食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠混合均匀放入绞制好的瘦肉中，放置于冷库中静腌，使肉色呈红色，无异味，肉质坚实柔软。

(6)制馅。将腌制好的猪瘦肉、猪肥膘和辅料放入真空搅拌机，中速搅拌1.5h，然后再放入葱、姜、蒜、酱油，再次搅拌，使辅料均匀分布在肉馅中。

(7)灌装。使用猪肠衣灌装，半成品用粗绳系好，呈圆环状，肠衣内要留有一定空隙防止馅料爆出。

(8)水煮。水煮槽中水达到100℃后，将半成品放入，水煮50min，肠心温度到达78℃后捞出。

(9)上色。将产品放入盆中用老抽均匀上色。

(10)冷却包装。将产品推至冷却间进行冷却，然后真空包装灭菌80℃30min。

3 检验方法

3.1 感官检验

通过品尝小组对产品的感官特性，包括风味、口感、色泽、结构状态进行评分，选取10人进行评价，以产品风味(25分)、口感(25分)、色泽(25分)、结构状态(25分)为评价指标，综合评分在85以上即为满意，对产品进行感官评价，感官指标见表1，感官评价分数见表2。

表1 感官评价标准

表2 感官评价结果

经分析，产品满意度达到80%，该产品具有市场可行性。

3.2 理化卫生指标

各项理化卫生指标按照熏煮香肠SB/T10279-2017进行检测，各项指标合格。

4 结果与分析

4.1 肥膘的占比对产品质量的影响

肥膘所占比例直接对产品的结构和风味产生影响，因此在不调整其他配料的情况下，进行三组试验，每组添加不同比例的肥膘，通过感官评价得出肥膘添加比例见表3。

表3 肥膘添加比例的感官评价表

结果表明，当肥膘的添加比例为14%，家乡肠口感最佳。

4.2 白薯粉的占比对产品质量的影响

白薯粉所占比例也会对产品的结构和风味产生影响，因此在不调整其他配料的情况下，进行三组试验，每组添加不同比例的白薯粉，通过感官评价得出白薯粉添加比例见表4。

表4 白薯粉添加比例的感官评价表

结果表明，当白薯粉的添加比例为9.6%，家乡肠口感最佳。

5 结论

通过试验结果表明，当肥膘的添加比例为14%，白薯粉的添加比例为9.6%时，家乡肠的风味、口感、色泽、结构状态最好。

在家乡肠的制作工艺中还有其他成分，如香料,变性淀粉等用量，以及工艺中的偏差都会影响到家乡肠的味道，需根据不同饮食习惯进行调整，家乡肠携带方便，口味独特且符合现代人对饮食的需求，必将受到消费者的喜爱。