低温烹饪的特点及要点分析

□ 梁孝彬 牡丹江铁路客运段旅服公司

随着人们物质生活水平的不断提高，人们对烹饪技术的要求也变得越来越高。低温烹饪是当代衍生出来的一种新型烹饪技术，该技术与中国传统烹饪技术有所不同，是由西方传授过来的。这种烹饪技术可以保留食物的营养成分，减少有害物质，有效保证食物在烹饪过程中的品质，从而使制作出来的食物营养更加丰富。

民以食为天，从古到今人们从来没有停止过对美食的享受与追求，这就使得人们对美食的烹饪方法也越来越多样化。当今烹饪方法不但要求色香味俱全，还力求营养均衡。低温烹饪技术是将烹饪火候控制在特定范围内，通过长时间的低温加热，将食物中携带的细菌全部杀死，并且有效保存食物的营养成分，确保食物在烹饪过程中的品质，使制作出来的食物拥有极佳的口感。

低温烹饪的特点

低温烹饪保留食物营养成分

煎炒烹炸是传统烹饪中最常用的烹饪方法，属于高温烹饪技术。在食物烹饪过程中，烹饪人员将食材加热到200 ℃以上，促使生冷食材在高温烹饪中快速成熟。因为食物都属于有机物，在高温作用下有机物会发生化学反应，改变食材最初的形态，导致食材营养严重流失。而低温烹饪技术却能有效避免对食物的伤害，并在特定温度内对食物进行烹饪，保证食物中的营养成分，确保食物营养更容易吸收。因此低温烹饪不但不会导致食材水分流失，还能让食材中的营养成分通过低温自行溶解，令食材与制作调料更好的融合入味。

低温烹饪能减少有害物质

在烹制过程中，高温烹饪方法会对食材的营养物质造成一定损害，其制造出来的油烟也对人体有着直接危害，并且在烧烤时所产生的有害气体会对环境造成一定的污染。另外，许多食材在高温烹制时会产生致癌物质，长期食用会对人类的身体健康带来一定损害。而低温烹饪则是在温和恒温的状态下对食材进行加工，不但不会对食材造成伤害，还不会产生对人体有毒有害的物质，降低对大气环境的污染。

低温烹饪保证食物品质

高温烹饪对烹饪人员的要求很高，其烹饪中的温度火候全都需要通过个人以往的经验进行控制掌握，同样一个菜品，烹饪技术好的烹饪人员做出来的就是美味佳肴，而对火候温度掌握不好的人则做出另一番口味。高温烹饪的缺点在于食物的烹饪品质以及口感都不能得到有效保证，而低温烹饪使食物一直处于恒温状态，可使烹饪人员对整个烹饪过程进行很好的掌控，其制作水平能够达到标准化要求。食材在低温烹制后，品质能够得到很好的保障，食品口味具有统一一致性，避免高温烹饪造成的食材外表焦糊的现象。

低温烹饪的要点

科学确定烹饪的成熟度

由于众口难调，对肉质的口感要求也存在着不同差异。烹饪方法的不同对肉质口感、成熟度也有不同影响。在低温烹饪时，由于肉类的不同，其成熟度和成熟状态也存在一定的区别，各类肉质所呈现的状态也大有不同。在传统烹饪技术中，烹饪人员要有效掌握肉类成熟度。而低温烹饪是对肉类成熟度进行事先设定，这样，肉类能够减少水分流失，确保肉质口感，保留一定的营养成分。

科学确定烹饪时间

低温烹饪的时间长短主要是由烹饪材料所决定的，该时间指的是热度到达中心位置所用的时间，烹饪人员在实际操作过程中，主要是通过温度探针来有效测定温度，从而计算出原材料到达预定温度的时间，只有通过长久的实践摸索，才能掌握更多的制作经验，保证低温烹饪中所需要的温度与时间。

科学确定肉类真空低温烹饪的温度

传统烹饪对个人经验以及个人素质要求都比较高，短时间内很难培养出一位优秀的传统烹饪人员。而在真空低温烹饪中，肉类在真空低温烹饪时设定的温度就是肉类加工制作达到的温度，这样无形中降低了对烹饪人员的要求，这种简单容易操作的过程，不但可以有效保障烹饪质量，还能确保肉类烹饪之后内外温度一致，确保食材的新鲜度，保留食材营养，令肉类口感鲜美，内外肉质保持一致。

结语

与传统烹饪技术相比，低温烹饪在温度、时间等方面具有较强的可控性，且具有一定的标准化，对食材的品质具有一定保证，可保留食物营养成分，减少有害物质。尤其在制作肉质佳肴时，可以通过肉类中心位置判断其成熟度，烹饪人员通过还要通过反复实践确认烹饪不同种类的肉所需要的时间，然后建立相关档案，从而确保低温烹饪的营养口感品质。