岭南文化传承视角下幼儿园食育课程研究

庄思微　蔡绵娟

[摘 要] 饮食是生存根本，食育是教育的一项内容。食育课程是围绕饮食开展的促进身心健康发展的活动课程。利用岭南饮食文化资源构建较为完善的食育课程必须遵循以“儿童为本”的理念，设置灵动的课程目标和内容，采取多元化的课程实施策略，将传统岭南饮食文化资源开发与幼儿健康教育的深入整合， 才能逐步帮助学前儿童形成终身受益的健康文明生活方式，提升一生的生活品质。

[关键词] 岭南饮食文化;食育课程;资源

膳食是人类生存的物质基础，实行科学均衡膳食是保障身心健康的必要条件。食育是推进科学均衡膳食的前提。儿童时期是幼儿饮食习惯形成的关键期，在这个阶段内进行科学的食育能影响人一生。幼儿园的食育课程贯彻和落实国家的政策和文件，聚焦食育，制定了具有岭南饮食特色的食育理念，创新食育课程体系，以幼儿易于理解和接受的多元化学习方式进行的，以科学均衡的饮食教育为核心，有效促进学前儿童养成良好的饮食习惯，逐步形成终身受益的健康文明生活方式，提升学前儿童的生活品质。

岭南饮食文化资源指珠三角流域广州、佛山、东莞、中山及港澳地区的各种资源和食文化，涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。食育是食文化的教育，岭南饮食文化凝聚了岭南人民民族精神与民族文化的特征，蕴涵着丰富的教育资源。因此，结合新时代要求，在岭南饮食文化的熏陶下，开展科学食育，利于幼儿健全人格，丰富心灵，对传承和弘扬岭南优秀饮食文化具有重要现实意义。

一、以岭南饮食文化资源开展食育课程教学理念

（一）岭南饮食资源对幼儿教育的本质意义

在幼儿时期开展具有岭南饮食文化特点的食育教育，对幼儿进行岭南食育文化的熏陶和教育，可以为幼儿感受岭南传统饮食文化提供一条切实、直观的途径，同时使幼儿产生对岭南传统文化的亲近感，培养幼儿对家乡文化的热爱和民族自豪感。其次食育课程的直接目的是让幼儿了解相关的营养知识，帮助幼儿饮食行为发生改变，养成科学健康的饮食习惯，并将其内化成为自己的生活态度和健康的生活方式。此过程促进幼儿体、智、德、美多方面的发展，并培养幼儿的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、独立处事的能力、感恩的能力和爱的能力等。

岭南饮食文化蕴涵着丰富的教育资源。例如：粤菜是中国八大菜系之一，早茶、广东养生汤、糕点、特色小吃等名扬天下，自成一派体系。广州顺德一带盛行的“生菜会”、顺德特色小吃伦教糕、双皮奶、陈村粉等等，均是省、市、区级非物质文化遗产。这些优秀的非物质文化遗产是千百年来岭南人民日常生活的结晶，蕴藏着对生命与世界的思考，沉淀着生活智慧，应有机地融入现代生活，融入孩子们的生活中，进入生活的语境，在日常中绽放光华，才是最好的传承及创新发展。幼儿园可以充分利用岭南饮食文化资源，遵循孩子的发展规律和学习特点，以《3～6岁儿童學习与发展指南》为指导，将岭南饮食化融入幼儿园五大领域课程中，研发特色园本食育课程，努力建构与素质教育相适应的、可持续发展的教学模式，把岭南饮食文化的传承教育落实到具体的教学活动中，帮助幼儿习得良好饮食行为习惯，逐步形成终身受益的健康文明生活方式。

（二）岭南饮食文化资源对幼儿教学的理念

我国现代著名的学前教育专家陈鹤琴先生倡导“大自然、大社会是我们的活教材”。食育中的食材来源于大自然，食本身以及食的礼仪文化等和社会生活息息相关，食育强调自然、社会生活都是幼儿学习的环境，与之相符。幼儿从玩和所熟悉的生活中学习吃，再从吃中习得食育的知识智慧和技能，有利于促进其全面发展。

同时，幼儿园构建以食育为载体的多学科融合的课程的核心，以儿童为本，从儿童成长的角度去审视和实践课程。教育内容包含饮食教育、农事教育、人类与食物关系教育三方面。其一是饮食教育，从健康营养的角度出发，包括饮食知识的获得，良好饮食习惯的建立，饮食礼仪的形成。着重培养幼儿生活自理能力，提升孩子认识食物、选择食物的能力，达到提升生活质量和传承饮食文化的目的。其二是农事教育，通过开展种植活动，让孩子参与种植岭南当季的食材，从观察食材的生长历程开始，让幼儿在农事体验中了解食材与环境的相生关系及二十四节气，感知岭南四季的变化，感恩食材及食材的生产者，教育孩子们珍惜食物、提倡不浪费的“全食”观念。其三是人类与食物关系的教育，即人类的生存与发展和事物的关系，包括了解食物的来源，选购健康安全的食材，获取需要的营养与食物安全的概念，学习简单的烹饪技能等。同时，我们倡导“尊重幼儿天性”，让孩子们在多样化的食育食操体验活动中主动学习，健康成长，为其今后追求健康生活奠基;让教师在尊重幼儿生命的探索中领略食育教育内在的魅力，积极探索食育教育如何使幼儿园健康课程发挥特有的价值，激发幼儿对岭南本土饮食文化的了解和热爱。

二、幼儿园健康课程的教学研究

（一）合理的课程目标

课程目标围绕着岭南饮食文化的特色及食育课程实践性、活动性、综合性等特征，让孩子们认识岭南具有代表性的食材的种植方式，了解蕴含着岭南文化沉淀的食材及其营养价值，学习常见的岭南菜肴的煮食方法，学习良好的餐桌礼仪和培养健康的饮食习惯，从食知、食操、食趣、食礼四个维度确定课程总目标，各年龄段教学目标、教学内容，帮助幼儿养成会食、喜食、礼食、康食的健康饮食行为。

（二）灵活的课程体系

基于食育课程的总目标与内涵，我们对课程体系和结构做了园本化设计与尝试，构建了“显性课程”“隐性课程”三位一体的园本课程体系，在显性课程中分别设有“基础课程”“拓展课程”“探索课程”，隐性课程包含了“环境创设”“五感感知”“膳食体格”方面，“显性课程”和“隐性课程”相互衔接，互为补充。以“基础课程”的“主题活动”为统领，食育食操活动为亮点，食育体验活动为支撑，游戏活动为拓展，环境资源相渗透，家园互动为共育，融合五大领域，融入到幼儿一日生活和家庭饮食中，体现了教育性、科学性、全面性。

（三）多元化的食育课程实施策略

紧扣“食育”特质，课题组通过对典型的实践案例的研讨与诊断，探索“食育”课程教学的模式，形成有效的实施经验与操作路径。基础课程——进一步挖掘嶺南食育文化传统资源价值，增强生活性;拓展课程——以游戏化手段实施，增强开放性;探索课程——加大过程中的自主权和选择权，增强挑战性;食育节庆活动——精选活动内容，突出自主探索，增强体验性。

1. 以食育主题为载体的实施

（1）定主题——量体裁衣：结合《中国学龄儿童膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》及岭南饮食文化，围绕食育课程的的三大指征“种植”“烹饪及共餐”，结合幼儿的年龄特点确定食育主题和目标，如：小班级组主题核心为营养价值，开展“生菜会”“佛山酱料”和“岭南食材”等;中班级组主题核心为“住家菜”，主题有“煲靓汤”“妈子爱心菜”等;大班级组主题核心为饮食文化，主题有“岭南特色小吃”“叹早茶”等。让孩子们与食材亲密接触，在农艺园小课堂种植食材，观察食材的生长过程，生活体验馆食育课堂动手烹饪食物，在直接感知、亲身体验和动手操作中主动学习，健康成长，为其今后追求健康生活奠基。

（2）定内容——强强联手：借鉴综合活动主题建构模式，以主题目标、主题网络、环境与资源、主要活动安排、区域活动、活动设计六个板块构建食育主题。全园教师共同参与，根据自身特长和能力，选择相关领域、相关活动设计具体方案。

（3）前审议——优化分工：以级部为单位推进，通过四个步骤完成。第一，通过课题组集体会议对每个具体的内容，进行推敲、筛选和优化;第二，确定一课多研的关键活动;第三，对教学资源的收集进行合理分工，做到资源共享;第四，以自身特长领取相关活动进行重点研究，化整为零，使每位教师有充裕的时间和精力展开研究。

（4）中审议——研讨梳理：针对关键活动开展一课多研、同课异构的研究，其他活动自主研究，并通过文本、视频、图片、课件、多元的信息渠道记录研究过程。

（5）后审议——吐故纳新：通过数据系统将食育课程实施中的过程资料汇集为资源库。同时，各班以影像资料呈现的方式开展交流活动，一起分享课程实施中的收获和思考。

在这个过程中，群策群力，用人所长。注重团队合作、共同成长，以学习共同体的方式开展交流活动，一起分享课程实施中的收获和思考。

2. 以食育小课堂为抓手的专项活动实施

结合食育课程“种植烹饪共餐”三大指征，创建食育课程实践基地“农艺园小课堂”“生活体验馆小课堂”，支持幼儿在接触自然、生活事物中积累有益经验和感性认识，引导幼儿在直接感知、亲身体验和实际操作中习得良好的饮食行为能力，传承岭南饮食文化。

（1）农艺园小课堂：孩子们在幼儿园的农场里，跟随岭南季节的变化，种植岭南当地、当季的食材，在播种、发芽、开花、结果、收获的过程中付出劳动，感受了生命的神秘，见证了生命的成长，培养了孩子们的责任感、注意力、关心他人的心情的能力。

（2）生活体验馆小课堂：这是成为孩子们奏响锅碗瓢盆交响曲的最盼望的时刻，孩子们从头到脚穿衣戴帽，宛如一位位高级烹饪师，学习岭南菜肴基本的煮食方式，培养了孩子们安全操作和营养均衡进食的良好习惯。在“共餐”环节，孩子们和伙伴们一起享受吃饭的快乐，养成自主独立进餐好习惯，学习规范的餐桌礼及感恩食物的生活方式。

3. 以观察课程价值的育人环境策略

通过室内外环境的相互辉映，构建“自然探索、快乐成长”为核心的食育特色文化。

第一，园内外场地“巧”利用。利用了园内一切能利用的角角落落，使户外场地对幼儿全开放，充分满足每个幼儿的食育活动需要。充分挖掘幼儿园环境中适宜的开展食育区角，创设班级蔬菜花园，便于孩子观察记录蔬菜的生长过程;班级食育区域设置真实的小厨房，孩子们“真刀真枪”，切、泡、煮、炒，加工自己种的菜;结合时节，家园互动收集岭南当地、当季食材设置食育展台，良好的食育环境达到“润物细无声”的教育效果。

第二，公共资源“巧”安排。错时分段“巧”安排，多样活动“巧”组合，常规特色“巧”结合，室内运动“巧”设计，社会资源“巧”利用，家园共育“巧”互动，以此保证了我园具有岭南食育特色活动的常态化、灵活化、多元化。

4.联动社区、家庭，形成“三位一体”共育策略

在食育课程研究的过程中，我们整合幼儿园、网络、社区的资源，带领孩子参观佛山各地的岭南特色小吃、开展饮早茶体验活动、寻访岭南美食等，让孩子们深入了解食育武术文化。为此，我园开展亲子厨房、父母学堂、家长助教等家园活动。推行“健康餐桌，幸福家庭”家庭食育计划，倡导家庭餐桌健康营养，倡导家人回归家庭餐桌，创设幸福家庭。同时把我们的食育成果展示活动带进社区，每年五月在社区内开展“全民营养周”互动，线上线下，推广健康生活方式，在幼儿园、家庭、社区营造出传承岭南优秀传统饮食文化，崇尚绿色环保健康生活氛围。

具有岭南特色的食育课程刚刚起步，此课程的发展和推广需要学校、家庭及社会人士的相携手，但基于目前国内食品管理仍处于不断规范和完善的过程，对岭南地区博大精深的饮食文化的传承认识不足，食育课程的完善仍需努力。

参考文献

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责任编辑 吴晶晶