年逾七十的大包子

骆晓昀

2018年8月3日，北京前门步行街庆丰包子主题雕塑

1948年，北平，市井生活如故，山东的徐老板（一说姓“许”）虽已年过40，仍千里迢迢奔赴北平创业。

转悠了几天，西单牌楼附近因为人来车往、交通便利，得了他的青睐，于是便在西单路口的东南角开了间小飯馆，叫作“万兴居”。据说，徐老板只干了三个月，便将小店转手给同乡，名号不变。

长安大戏院彼时在西单，生意兴隆，晚场要演到深夜，附近售卖吃食的，却只有“万兴居”，演员和戏迷都爱到这儿来垫补垫补，包子成为最畅销的品种，大名由此传开。

1956年，“万兴居”开始专门经营包子。1976年，“万兴居”更名“庆丰包子铺”。

前两任山东老板，留下了庆丰包子的“正统”基因。

山东地处黄河流域，是古代中国小麦的主产区之一。据记载，西汉初期发明了石磨，此后人们开始吃面食，至今陕西、山西、山东、河南都是中国最热爱面食的省份。

山东有名的包子很多，青岛有对虾小笼包、大鸡包，济南有什锦包、五仁包、猪肉灌汤包，惠民、泰安有油煎包（水煎包），还有菏泽回民羊肉煎包、宁津长官镇包子、聊城孟家灌汤包，等等。

“万兴居”的徐老板家乡在何地已无法考证，不过他来自“包子大省”，出品终归是维持了较高水准。

汉语里，面食最早统称为“饼”，后又出现“馒头”的叫法，直到清代，“包子”和“馒头”这两个称谓才渐渐分化成现今的界定，区别是“有馅”还是“实心”。

俗话说，包子好吃不在褶上，“馅儿”才是重点。梁实秋写过天津汤包和山东大包子，文字中对于“包子馅”的描述，让人读之口水涟涟。

前两年，庆丰包子的传人透露过自家招牌产品“大葱肉包”的馅料制作方式：取臀尖肉一斤，四分肥六分瘦，边打边加水三两（用大骨高汤最好），酱油上色，盐、味精调味，然后静置上浆，一斤肉二两葱花撒在肉馅表面，并不拌匀，客人下单时拨葱挑馅现包现蒸。

1999年因西单大街进行市政建设，庆丰包子铺拆迁，同年在西安门重新开张，此后它通过走中式快餐连锁加盟发展之路迅速扩张。2018年8月8日，这家老字号基本完成混合所有制改革。

年逾七十的大包子能否从心所欲，并不重要，满足食客们的口腹之欲就行了。