基于品质分析的EBF樱桃果实采收时期研究

宋科，王茂思，杨静慧,通信作者，龚无缺，冯国华，苗博瑛

（1.天津农学院 园艺园林学院，天津300384；2.天津市公路直属处，天津300384；3.天津市林业果树研究所，天津300381）

甜樱桃（Cerasus avium（L.）Moench）又名欧洲甜樱桃、大樱桃、车厘子，属于蔷薇科李亚科樱属的乔木果树，是我国北方落叶果树中成熟最早的树种，被誉为“春果第一枝”，原产于欧洲黑海沿岸和亚洲西部[1-2]。甜樱桃富含花色苷、槲皮素、堪非醇、P-香豆酸、没食子酸、紫苏醇、膳食纤维以及褪黑激素等成分，因此具有缓解关节痛、降低心血管疾病风险、控制糖尿病及其并发症、调节生理节律、提高睡眠质量等保健作用，被称为“超级保健水果”[3]。随着社会经济的不断发展，消费者对于健康生活的不断追求，促进了人们对甜樱桃需求量的迅速增加，因此栽植甜樱桃具有较高的经济价值。然而，甜樱桃属于浆果，不耐贮藏，具有时间效益。为实现甜樱桃的外销，果农会提前采摘未成熟的樱桃作为销售产品，以满足外地消费者的需求。但此类樱桃的果实品质较差，经济效益不高。此外，不同成熟度果实内的营养物质含量及组分存在不同[4]，即果实的采摘时间能够影响果实品质。所以在保证樱桃具有良好果实品质的基础上，适时采摘果实，已逐渐成为生产者日益关注的问题之一。

因此，为了确定樱桃适时的采收时期，本试验以4种采收时期的EBF樱桃果实为材料，通过对其硬度、色度、可溶性蛋白、Vc及可溶性糖等指标的研究，比较各采收期果实的品质状况，以期为甜樱桃的适时采收提供指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料统一采自于天津蓟州区果园。试验采用“S”法随机选择5株生长良好、树龄一致的EBF樱桃为样株。从2015年3—6月，依照EBF樱桃果实的成熟度，分批采摘7成熟、8成熟、9成熟和10成熟等 4 个时期的果实。其中EBF樱桃果实7成熟时为黄色；8成熟时为粉色；9成熟时为红色；10成熟时为深红色。

果实的采摘是从树冠的东、西、南、北、中等5个方向均匀选摘约100 g生长良好的果实，即单株样品共计约500 g果实，单批获样2 500 g，采样后将其放入盛有冰袋的容器中带回实验室。

1.2 方法

1.2.1 品质指标的测定

果实硬度采用质构仪测定。将果实置于物性分析仪台上，使 P/2 针状探头（直径 2 mm），垂直于果实切面测定。每个样品重复3次，每组重复测定5颗果实，计算平均值。仪器参数设定为:预压速度 2.0 mm/s，下压速度 1.0 mm/s，压后上行速度2.0 mm/s，2次压缩中间停顿5 s。

果实的色度采用色美仪测定。于果实的前后、底部测定，其色度测量结果用 CIELab表色系统进行色度分析[5]。其中，L∗表示明度，L∗值越大，明度越高；a∗代表红绿饱和度，正值越大，红色越深，当 a∗值为负值时表示绿色，负值越小，绿色越深[6]。每个样品重复3次，每组重复测定5颗果实，计算平均值。

可溶性蛋白测定采用考马斯亮蓝G-250法；Vc测定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法；可溶性糖含量的测定采用蒽酮试剂法[7]。各项指标样品重复3次，计算平均值。

1.2.2 数据处理

试验采用 Excel 2013统计分析数据，利用SPSS 18.0软件对数据进行方差分析（ANOVA）。不同采收时期果实的品质指标综合分析采用综合隶属函数[8]进行分析。

隶属函数计算公式:

2 结果与分析

2.1 不同采收时期EBF樱桃果实硬度比较

由图1得出，不同采收时期EBF樱桃果实的硬度差异显著，其中7成熟果的硬度最大，为4.67 kg/cm2。7成熟果极显著高于其他采收时期的果实；8成熟果（2.88 kg/cm2）与9成熟果（2.59 kg/cm2）之间无差异，但显著高于10成熟果（1.97 kg/cm2）；9成熟果与10成熟果实之间无差异。

图1 不同采收时期EBF樱桃果实硬度比较

2.2 不同采收时期EBF樱桃果实色度比较

由图2得出，不同采收时期EBF樱桃果实之间的色度差异显著，其中8成熟果的红绿饱和度（a*）最高，为23.42。8成熟果极显著高于7成熟果和10成熟果，但与9成熟果之间无显著差异。7成熟果极显著高于10成熟果，但与9成熟果之间无显著差异。9成熟果极显著高于10成熟果。此外，随着果实采收时间的延长，各采收时期果实的明度极显著降低，其中7成熟果的明度（L*）最高，为55.44。10成熟果的明度最低，为42.95。

图2 不同采收时期EBF樱桃果实色度比较

2.3 不同采收时期EBF樱桃果实可溶性蛋白含量比较

如图3所示，7成熟、8成熟、9成熟以及10成熟等4个采收时期果实间的可溶性蛋白含量均无显著差异。

图3 不同采收时期EBF樱桃果实可溶性蛋白含量比较

2.4 不同采收时期EBF樱桃果实Vc含量比较

如图4所示，不同采收时期EBF樱桃果实的Vc含量差异显著，其中10成熟果的Vc含量最高，为0.63 mg/100 g。10成熟果极显著高于8成熟果（0.46 mg/100 g），显著高于9成熟果（0.50 mg/100 g），但与7成熟果（0.53 mg/100 g）间无显著差异；7成熟、8成熟以及9成熟等3个采收时期果实间Vc含量均无显著差异。

图4 不同采收时期EBF樱桃果实Vc含量比较

2.5 不同采收时期EBF樱桃果实可溶性糖含量比较

由图5得知，不同采收时期EBF樱桃果实的可溶性糖含量差异显著。其中，10成熟果的可溶性糖含量最大，为0.72% 。10成熟果与9成熟果（0.64%）之间无显著差异，但极显著高于8成熟果（0.45%），显著高于 7成熟果实（0.51%）；9成熟果显著高于8成熟果，但与7成熟果之间无差异；8成熟果与7成熟果之间无显著差异。

图5 不同采收时期EBF樱桃果实可溶性糖含量比较

2.6 不同采收时期EBF樱桃果实品质的综合隶属函数分析

通过隶属函数综合分析了4种不同采收时期果实的品质情况（表1）。由于硬度、色度、Vc、可溶性糖含量等4个指标均与果实贮藏品质呈正相关，按照公式（1）计算。4种采收时期果实间的可溶性蛋白含量无差异，因此不参与运算。从综合品质来看，7成熟时期的果实品质最好，10成熟时期的果实次之，9成熟、8成熟时期的果实较差。

表1 不同采收时期EBF樱桃品质指标综合隶属函数分析

3 讨论

果实色泽作为衡量果实品质的重要指标之一，备受生产者和消费者的关注[9]。程云清[10]、李猛等[11]研究发现，果实不同采摘时期的果色差异明显，因此可作为判断果实采收期的重要依据。此外，果实着色过程中红绿饱和度越大，其颜色越红[12]。但试验发现，8成熟果（粉色）和9成熟果（红色）的红绿饱和度显著高于10成熟果（深红色），即在EBF樱桃果实达到10成熟时，红绿饱和度减少，果实的红色应该降低。但10成熟果表现为深红色，因此单一的红绿饱和度不能决定果实色泽。同时试验发现，EBF樱桃果实的明度随着果实采收时间的延长显著降低。因此，推测10成熟EBF樱桃果实的颜色主要是由于明度的降低引起的。

周瑞金等[13]、滕林[14]研究发现，在次郎柿、番茄果实成熟的过程中，可溶性蛋白含量逐渐下降。张中霞等[15]研究发现，河套蜜瓜的可溶性蛋白质含量在其果实转色期较为平稳，而在果实成熟后增加。郝云[16]研究发现，丰仁杏果实成熟后，其可溶性蛋白含量由于核仁的发育而继续增加。表明具有不同生长特点的果实，其可溶性蛋白的含量及变化不一致。方洁[17]研究发现，果实中的可溶性蛋白主要是作为细胞分裂过程中的原生质组成成分而存在，而不是作为贮藏物质存在。因此，推测试验中4个采收时期果实间可溶性蛋白含量无差异是由于试验选择的EBF樱桃果实处于缓慢生长期，细胞分裂作用减弱而引起。

4 结论

总之，4种不同采收时期的EBF樱桃果实品质不同，但鉴于果实的贮藏与鲜食需求，试验表明，7成熟（黄色）果可作为EBF樱桃果实长期贮藏的主要采收时期，9成熟（红色）果可作为EBF樱桃果实短期贮藏和鲜食的主要采收时期。