沙拉酱黏度降低原因分析

范海芳，刘 茵，叶林峰，刘思乐，周已琴，邓永东

（1.杭州丘比食品有限公司，浙江杭州 310018；2.安徽荣达食品有限公司，安徽宣城 242200）

作为一种西式调味品，随着我国经济的不断增长和人民生活水平的提高，近几年，沙拉酱已经被摆上了千家万户的餐桌。相对而言，沙拉酱在我国的发展仍处于初期，销售范围比较局限，食用的人群也很受限制，所以开发出适合更多中国人口味、更加广泛人群的沙拉酱是关键所在，同时也将有更大的市场空间[1]。

丘比公司作为国内大型的沙拉酱生产公司，源自于日本的跨国企业，在大陆市场保持较高的市场份额，在对产品不断升级创新的基础上，同时也不断接受客户反馈，其中一个问题较为突出，就是沙拉酱在储存过程中出现黏度下降的问题，黏度的高低在很大程度上反映出成品沙拉酱体态的好坏，并且会直接影响使用性能。因此在针对产品黏度下降的问题上展开相关原因论述。

1 沙拉酱概述

沙拉酱是以植物油、蛋黄、水、淀粉等为主要原料，然后添加食糖、食盐、香辛料、食醋、食用增稠剂添等辅料，经过搅拌、乳化、均质、灌装等工艺加工而成的半固体复合调味料。沙拉酱是西方发达国家餐桌上不可缺少的调味品，近年来也随着中西方饮食文化的日益交融，也逐步进入国内市场。它可以直接食用，也可用于凉拌菜的制作、涂抹在面包及其他主食表面。

2 分析研究

2.1 过度糊化

淀粉是生产沙拉酱的常见配料，在生产过程中需要糊化，糊化作用的过程分为3个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒最后解体。淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子之间氢键断裂，分子混乱度增加，水分子进入淀粉微晶束结构，最终全部进入溶液。

扫描电镜下的淀粉糊化见图1。

从图1可以看出，随着淀粉糊化效果的增强，淀粉颗粒逐步吸水膨胀，双折射现象慢慢模糊以至消失。叶为标[2]发现由于淀粉粒充分吸水膨胀后淀粉粒（膨润粒） 相互摩擦而使糊液黏度增大，但随着淀粉的进一步糊化，导致淀粉糊化过度，淀粉粒膨胀至极限后破裂而不再相互摩擦，糊液黏度急剧下降，因此，在沙拉酱的生产过程中，应该严格控制淀粉的糊化时间和温度，确保淀粉在糊化最优的阶段。

图1 扫描电镜下的淀粉糊化

2.2 搅拌速度与时间

搅拌是沙拉酱生产中必不可少的一道工序，搅拌速度与搅拌时间对淀粉黏度的影响都很大，田文[3]在研究高纤维大豆沙拉酱中发现，搅拌速度过低，剪切速率不够，预乳化不完全，导致沙拉酱感官评分很低，主要体现在均一性差，有油水分离现象，但随着搅拌速度过高，淀粉颗粒会被打击破裂，降低黏度。并混入了大量的气泡，导致沙拉酱感官评分略有微小的下降。同样，随着搅拌时间过短，搅拌不够充分，体系感官评分低，保型性差，流散过快，弹性不足；搅拌时间过长，会使淀粉颗粒过度破裂，造成淀粉黏度下降，使体系评分降低。因此在沙拉酱研制的过程中要研究出最佳的搅拌速度与时间。

2.3 酸解

不同的淀粉对pH值的耐受性不同，高群亚等人[4]在研究豌豆淀粉糊黏度性质中发现，在pH值为3.0，11.0时淀粉糊出现黏度峰值，在pH值为5.0，7.0，9.0时，淀粉糊的冷热稳定性都很高，冷却形成的凝胶性都很强。胡爱军等人[5]在研究酸度对淀粉水解影响时发现，随着酸性的逐渐增强，黏度呈先下降后变缓的趋势。出现这种现象的原因是在酸性的条件下，淀粉结构中无定型区的大量支链淀粉被先酸解，当酸解一定程度后，酸作用的糖苷键越来越少，而且结晶区域中的支链淀粉、直链淀粉再很难被水解，因此反应效率降低。

扫描电镜下不同酸解条件图片见图2。

从图2可以看出，不同酸解条件下的淀粉粒电镜图，因此在沙拉酱的制作过程中要研究出最适的pH值[5]。

2.4 乳化

图2 扫描电镜下不同酸解条件图片

将乳化剂与水相混合均匀，然后在搅拌下逐渐加油，最后进行均质；此过程中若加工温度过高，则体系难以乳化，同时油脂在高温下容易氧化，这客观上要求在加工与贮藏过程中，温度不能过高，但温度过低，水形成晶体，油脂形成晶型，将改变酱体的乳化结构，有可能导致破乳。王敏[6]在沙拉酱生产工艺的研究中发现在耐低温贮存试验中，沙拉酱在-10℃贮存4 h，酱体变化不明显，贮存8 h有明显的破乳现象；而在4℃贮存20 h，酱体均匀无明显变化。在耐高温试验中发现温度升高，黏度降低，当温度达到64℃时，有液滴出现，达到65℃，酱体出现明显破乳现象。

扫描电镜下乳化图片见图3。

图3 扫描电镜下乳化图片

从图3可以看见，左图是乳化良好的电镜下图片，显示分散相在乳化液中形成规则大小一致、分散均匀的液滴。右图则是破乳的电镜图片，液滴呈现大小不一、形状各异，最终使油水两相分层析出。

2.5 微生物污染

沙拉酱中含有丰富碳源、氮源，能为微生物的生长繁殖提供必须的营养条件，所以沙拉酱中很容易引起微生物污染。微生物本身就具有分解沙拉酱中特定成分的酶，一是细胞外酶，可将食物中的多糖类物质、蛋白质等有机物水解成简单的物质，另一种是细胞内酶，能将吸收到细胞内的物质进行再分解，产生代谢产物。微生物对淀粉的逐步降解为多种酶同步进行，主要的微生物种群有芽孢杆菌属、假单胞菌属、放线菌和真菌，厌氧环境中主要由梭菌属起作用。故微生物的污染会将淀粉颗粒进行降解，导致了淀粉粒的断裂与溶解，进而使黏度降低[7]。

2.6 淀粉酶分解

在沙拉酱制作的过程中，没有人为添加淀粉酶的步骤，故淀粉酶的来源只能在原料中，由于某些原料的加工工艺特性决定，这些原料中含有淀粉酶，如葡萄糖、味精等，所以确定黏度下降的原因是淀粉酶的存在，淀粉酶既作用于直链淀粉，也作用于支链淀粉，随机无差别地切断分子链内部的α-1,4-链[8]。因此，其特征是引起淀粉糊黏度的急剧下降，直链淀粉的最终产物在分解后以葡萄糖为主，另外，还有少量麦芽糖及麦芽三糖。另一方面，在分解支链淀粉时，除麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精（又称α-糊精）；

扫描电镜下淀粉酶酶解图见图4。

3 结论

黏度是评判沙拉酱成品沙拉酱品质的一个重要指标，对于产品的感官、口感具有较大影响，因此从沙拉酱的生产工艺中，对可能影响黏度的几个方面进行深入分析，从淀粉的糊化、搅拌时间、酸解pH值、乳化、微生物污染、淀粉酶酶解6个方面进行逐一分析，找到可能出现问题的原因，然后确定解决方案，优化生产工艺，这将对做出黏度更好、口味更佳的沙拉酱有重大意义。