浅谈中国四大菜系的区别与联系

邵童　高子武

摘 要：中国幅员辽阔、地大物博，丰富的地理资源和人文资源造就了饮食文化的多样性和多元性，根据区域位置和民俗风情的不同，现代学者将中国菜系大致划分成为四大菜系，分别是鲁菜、淮扬菜、粤菜和川菜。四大菜系既各有所长，又殊途同归，共同体现了中国饮食文化的悠久历史和丰富底蕴。

关键词：四大菜系;饮食文化;区别;联系

河流是古代人们生存的根据地和保障，中华民族祖先在我国的黄河流域、长江流域和珠江流域上繁衍生息，日积月累，产生了极具地方特色的文明，同时也孕育了黄河流域的鲁菜系，长江流域的川菜系、淮扬菜系，以及珠江流域的粤菜系[1]。经过后人的传承与发展，各大菜系不断改良与完善，时至今日已成为大部分学者所认为的中国四大菜系。四大菜系在用料、刀工、烹饪方法及风格特色上有着一定的差别和联系。

1 用料上的差别

在用料上，鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，而山东又气候温和、地貌多样、蔬菜种植历史悠久，号称“世界三大菜园之一”，故鲁菜的选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、干珍制品均有所涉猎。长江上游的川菜系极具乡土特色，选料突出“平俗”，就地取材，用到的原料大多随处可见。淮扬菜起源于淮安、扬州，所处的长江中下游地区多为平原，河网密布，不仅有长江支流灌溉，同时还有洪泽湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其中，故原料大多以水产为主，以江河湖鲜为主料，原料鲜活。粤菜的取材最为广泛，选料珍奇，配料精巧，几乎可以用“无所不吃”来形容，其中最具代表性的便是蛇宴和鼠宴。

2 刀工上的差别

刀工是衡量烹饪技艺的重要标准之一。四大菜系中最讲究刀工的当属淮扬菜，文思豆腐——软嫩的豆腐切成细丝做汤、大煮干丝——2 cm厚的方干切成30薄片，都体现了淮扬菜对于刀工的极高追求。与淮扬菜相比，鲁菜、粤菜刀工也是有过之而无不及，《同话录》中有记载，山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，厨师令一人脱去上衣趴在地上，以其背部作为案板，取来猪肉一斤，在背上运刀切片，切完之后撤去猪肉擦拭之，背上竟无丝毫损伤，在场百姓无不瞠目结舌，可见其刀工精湛，这与如今厨师垫稠布切肉丝的表演有着异曲同工之妙。川菜认为食材并不是切得越细越好，而是讲究匀称、大小一致，精细的刀工虽看上去美观但也耗费了一定的时间精力。

3 烹饪方法上的差异

在漫长岁月中，随着烹饪器具的增多和社会条件的发展，社会各阶层人士和厨师通过沟通交流、反复实践，发明创造了多种烹调方式方法，现今各地烹饪方法多达467种。不同的烹饪方法对于原料营养素的保持与流失、菜肴口感以及菜品风味等都有着相当大的影响，烹饪方法上的差异也导致了同样的食材往往能做出风味不同的菜肴[2]。鲁菜的烹调方法中，最为外人所称道的要数爆和拔丝。爆有油爆、葱爆、酱爆之分，油爆菜肴经过油后脆嫩爽口，色泽亮度更佳，葱爆赋予菜肴充分的葱香味，而酱爆则使酱料完全裹附于原料上，菜肴更佳入味。烹饪如火中取宝，不及或稍过都不能达到预期风味，而爆这种烹饪方式充分体现了鲁菜在用火功夫上的炉火纯青，完美契合了“食在中国，火在山东”。拔丝菜是鲁菜的特色菜，利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制作，厨师首先要掌握好熬汤的温度，其次还要把熬好的汤汁均匀地裹在菜品上，这种烹饪方式集中体现了鲁菜厨师把握火功的能力。清代蒲松龄在《聊斋文集》中写道“无物不可用糖粘”，说明了当时拔丝甜菜在山东地区十分流行。川菜擅长炒、煸、炸、煎，其中最广为所用便是小炒，小炒具有时间短、火候急的特点，使得烧出的菜肴汁水少、味道香、口味鲜嫩。淮扬菜因食材原料多为江河海鲜，故以本色本味为上乘，注重鲜活，在烹飪上善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨等方式。此类加工方式以水为传热介质，极少的添加调味料和酱料，使得食材本身的鲜香味通过加热完全融入到汤中，实现了菜肴鲜、香、酥、嫩、烂等不同特色。粤菜的烹饪方法则是集百家之长，不仅吸取国内其他菜系的烹调精华，还借鉴了西餐烹饪技巧，灵活善变，将他人之长与当地民俗风情相结合，加以发展，触类旁通。例如，将北方的“爆法”演进为“油泡法”，利用大量的热油迅速将食物制熟;引进西餐的焗法、吉列炸法，改造出上汤焗龙虾、吉列炸鱼条等新式菜品;还首创了粤菜的酱汁调味法等，体现出广东人民在烹调方法上的创新思维。

4 风味特色上的差异

由于擅长烹饪方法不同，各大菜系的风味特色也具有多样性。鲁菜作为调味菜，以盐提鲜、以汤壮鲜，多数菜肴都要用葱、姜、蒜来增香提味，尤其是葱烧海参、葱烧蹄筋等以浓郁的葱香味为佳。鲁菜的精华还在于舍得用整鸡、整鸭、干贝等原料熬汤，使得吊出的汤具有醇正自然的鲜香味，这是用人为加工鲜料所远远不及的。 淮扬菜重视调汤、汤汁清鲜而略带甜味，口味适中、受众广，以鲜、咸、酥、嫩而著称[3]。淮扬名菜大煮干丝色泽洁白，绵软味鲜，汤汁浓厚香醇;蟹粉狮子头口感松软、肥而不腻、辅以青菜鲜嫩清香。川菜是味型最为复杂的菜系，号称一菜一格，百菜百味，红味麻辣鲜香，白味口味多变。川菜在烹饪制作过程中以使用花椒、泡椒、干椒为特色，以鱼香、麻辣、香辣、怪味等风味为所独有。川菜中鱼香肉丝虽无鱼肉却有鱼香，色泽红棕，酸甜兼并;麻婆豆腐麻辣味厚、细嫩鲜香，豆腐入口即化;怪味鸡兼具咸麻、辣、酸、甜、鲜，各种味道共同存在却不冲突，起到相辅相成的作用。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成[4]，粤菜口味比较清淡，追求本味，而且随季节时令的变化而变化，夏秋多选口味清淡的食材，冬春季节口味则偏厚重浓郁。例如，清明时节吃虾最为肥嫩，北风起时菜心最甜，不同时节吃不同的鱼，这一点与孔子“不时不食，应时之味”的饮食观念不谋而合。广东菜中的烧鹅表皮金黄带脆，皮下脂肪渗透到鹅肉中增添了肉质的鲜美，炭火味增添了香味的深度;红烧乳鸽外脆肉嫩，色香味俱全;白切贵妃鸡肉质鲜美，不掺其他杂料，蘸酱即可食用，大大体现了粤菜追求本味的特点。

5 共同的中华饮食文化

菜系的烹调方法、口味风格虽有所不同，但每个菜系都渗透着中华民族从古至今源远流长的饮食文化之道。以孔府菜、宫廷菜为主演变而来的鲁菜以食喻礼，孔子曾多次提到了自己的饮食观念，“食不厌精，脍不厌细”是指原材在烹饪前要不嫌麻烦加工的精细一些，“八不食”是孔子的饮食原则，孔子还曾告诫后人：“肉虽多，不使胜食气”“唯酒无量，不及乱”。鲁菜文化以齐鲁文化为基础，以儒家思想为背景，追求和谐完美，中规中矩，厚重大气。淮扬菜由古今文人雅士喜好演变而来，因此园林、文人、饮食三位一体地鼎立起淮扬饮食文化的特殊结构[5]。在这其中，园林是依托，史载扬州园林数百，园便是城、城便是园，扬州是典型的园林城;文人是主体，从唐代的李白、刘禹锡，宋代的黄庭坚、秦观到元代的乔吉都留下了大量吟咏扬州美食的佳作，清代文人雅集扬州，曹寅、汪中以及扬州八怪留下了可观的烹饪文学及绘画遗产;饮食是对象，菜肴、面点、小吃成为了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调。园林、文人、饮食使淮扬菜中渗透着儒雅、随性和恬淡。川菜是“民以食为天”的最好体现，它并不过分追求原料的奇珍精巧，也不过分讲究刀工精细，烹饪方式也只是采用最朴实的小炒、干煸等，它体现了普通百姓的日常饮食生活，是真正的大众化、平民化菜肴。粤菜则是融会贯通、发展创新的代表。粤菜的历史起源虽然不如其他三大菜系悠久，但它积极借鉴其他地方饮食甚至西餐烹饪方法并结合当地实际，运用灵活多变的发散性思维方式，成为发展最快的菜系之一。可以说，粤菜中体現了当地人们的批判性、创新性、发散性思想。

6 结语

综上所述，四大菜系都各具特色，但都共同谱写着中国渊源烹饪史，渗透着中国传统饮食文化，成为了中国烹饪史上一道亮丽的风景线。

参考文献

[1]潘毓军.浅谈中国菜系[J].科技视界，2016（4）：202.

[2]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012（5）：177-179.

[3]姜晔.浅谈中国菜系[J].黑龙江科技信息，2007（22）：6.

[4]虞迅，张敏杰.粤菜特色形成的历史[J].广州研究，1984（5）：42-45.

[5]吴雷.浅析非物质文化遗产传承与发展——议“厨刀文化”之淮扬菜[J].文化创新比较研究，2018，2（29）：36-37.