香型白酒生产中感官检验方法分析

李园

摘 要：感官检验法是检验香型白酒最为经济简便、快捷的方法，在香型白酒质量检验中，此种检验方法，可以有效应用于酿酒生产、勾兑贮存等工序中，在香型白酒生产过程中发挥重要作用。基于此，本文就针对香型白酒感官检验方法的应用展开深入探讨，结合相关的指标，提出一些有益的建议。

关键词：白酒;生产;感官检验法

在20世纪的40年代，饮料酒类感官评价开始应用在检验中。在白酒协会的领导下，各个研究机构和企业也纷纷推出了白酒风味轮。采用感官检验法，主要是要求选择的技术人员，要求有很丰富的经验，通过他们的视觉和嗅觉来判断产品，从而判断其酿制的好品质。同时，在白酒中利用感官评价技术来提高产品生产品质，并应用到具体的生产实践中，推动白酒行业的快速发展。

1 感官检验方法在大曲中的实践应用

感官检验方法有着悠久的历史，并且是不断积累下逐渐形成的经验。在大曲检验中能够分成两个部分，包含感官指标和理化指标，并且这两个指标的评分重要性相当，各占一半。当然，各个厂家也对这两种方法的比例进行调整。大曲成型的环节中，有很多重要的工序都必须利用感官检验来检查。具体如下：①针对小麦润粮，在感官检验过程中，必须要其表面出汗，并且在中间，要存在硬度，不能发黏;②对于小麦碎粉料，首先要保证其烂心不烂皮，这样才能进行感官检验，并且让物料进行均匀的分布，防止因为黏性导致其结團。通常，在浓香型白酒的生产中，使用感官检验方式，能够指导很多工序的生产，特别是对于不同的工序和品种，都存在相应的检测方法，有着固定的检测标准。因此，在实际的检验中，不仅仅要采取观感检验的方式，同时还要使用理化检验，将两者进行综合使用，并设置有效的操作方法和标准，不断提高检验的效果和效率[1]。

2 感官在母槽检验中的应用分析

2.1 使用触觉进行母槽的检验

触觉检验在母槽检验中的应用，主要是应用在母槽发酵后，利用手进行触碰有着很强的弹性，并且没有扎手的感觉，用手捏槽子过程中，握起来能够成团，气泡从指缝中溜走，其含水量是63%。母槽不合理的话情况是相反的，容易发黏并起疙瘩。

2.2 利用视觉检验母槽

针对浓香型白酒，在利用视觉检验过程中主要是对颜色进行观察。母槽如果是红黄色，并且足够润泽，就说明取得了很好的发酵效果。母槽的颜色如果呈现暗色，并且缺乏光泽，那么就说明在发酵过程中使用的温度太高，并且酸度太大。另外，酒醅呈现干硬松散状态，那么就表明母槽没有充分发酵。

2.3 利用味觉检验母槽

在针对母槽做味觉检测过程中，要利用品尝的方式，来判断母槽情况。如果其酸度适中，没有发甜的感觉，那么就说明已经充分发酵。如果品尝中味道发甜，就说明母槽没有进行充分的发酵。

2.4 利用嗅觉检验母槽

利用嗅觉方式检验母槽的过程中，需要闻是否存在窖香，或者是否有酸味。如果闻到的酒精味不够，或者青草味浓，就说明酒剖冷，其中的酒精比较少。如果有臭味，就遭受细菌污染，或者存在的杂质多。

3 在原度酒和成品酒中应用感官检方式的实践

进行感官检验时候，对检验人员有着很高的要求，必须要经验丰富，从而能够有效进行操作。在检验花掐酒的过程中，利用感官检验主要是用小酒缸承接，观察激起的酒花情况。多数的酒厂对酒花区分的过程中是分成六个类型的。①大花，在流酒前期，其泡沫大，并且十分均匀，有着很快的流速，并且流酒声比较轻浮。酒精度68% Vol～78% Vol。②小花，激起的花比较小，有点像绿豆，但是清新明亮。酒精度67% Vol左右。③连花，这种包含着不同的大花和小花，两者进行重复出现。酒精度60% Vol左右。④沫沫花，在出现连花流之后，产生很细的酒花，有沫出现，并且和使用的材料技术有很大的关系。酒精度低于58% Vol。⑤水花，在沫沫花产生以后，其滴声雄厚，58% Vol以下。⑥油花，主要特征是能够进行液面的整体覆盖，油珠是3%～4%以下，酒精度58% Vol以下。在原度酒和成品酒的检验中，应用感官检验方式有着很好的检验效果。因此，在具体进行检验的过程中，必须要采用正确语言，不断优化描述方式，提高检验的效果和水平。例如，在进行视觉检验的过程中，经常利用色泽和透明等进行评价，利用嗅觉检验，主要是利用浓香和香正进行描述。在味觉检验过程中，常常利用淡、辣和涩甜等进行评价。这些专业术语的应用，能够促进检验人员的了解，方便进行沟通和交流。

4 结语

在香型白酒的生产过程中应用感官检验法，能够节约检验成本，并且检验速度快，效率高[2]。因此，在白酒企业中，要不断优化感官检验技术，并充分利用该技术，选择高效的理化检验技术和检验标准，提高浓香型白酒的检验效率和水平。

参考文献

[1]程劲松，李春扬.白酒质量控制技术的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2014（7）：2248-2262.

[2]张煜行，王庆宇，王红振，等.白酒辅料预处理新技术研究与应用[J].酿酒，2016（3）：75-77.