营养温胃速食粥的制作工艺

徐铭悦 李旻昊 李叶

摘 要：新型低卡养胃速食粥是一款辅以药食同源食材，具有养胃功效的速食粥。采用冷冻干燥技术，冲泡迅速方便。本研究通過食材配比-食材汁液浓缩-煮制-预冷冻工艺的优化、复水性实验结果分析，得出以下结论：粥品煮制25 min口感最佳，模具规格4 cm×4 cm×3 cm、预冷冻温度-20 ℃，时间8 h、冷阱温度-40 ℃，冷冻干燥15 h，粥品的效果最佳。

关键词：速食粥;养胃;冷冻干燥

随着时代的发展，速食食品市场逐渐扩大，但市场现存速食食品往往营养成分低、添加大量防腐剂，经常食用不利于人体健康。粥作为中国传统滋补产品，研究其速食产品具有极高的价值[1]。

1 原料选择

党参、茯苓、白术与甘草均选自符合《中华人民共和国药典》一部要求（自济南市历城区中医医院购买）。

大米80 g、猪里脊肉丁25 g、玉米粒20 g、胡萝卜丁10 g、娃娃菜丁10 g、香菇丁10 g与菠菜丁6 g，清水250 g[2]。

2 生产设备

SCIENTZ-10ND压盖型冷冻干燥机，由宁波新芝生物科技股份有限公司生产;DT- 300 型提取浓缩回收装置，由温州市大成药机制造有限公司生产。

3 工艺流程

①药食同源原料→配比、发泡、煮制→滤液浓缩→所需浓度的浓缩液。

②粥品原料处理→粥品煮制（20 min）→加入浓缩汁①→继续煮制（5 min）→冷却至室温→装模、密封→预冷冻→脱模→冷冻干燥→包装→成品。

4 操作要点

4.1 药食同源食材配比

药食同源食材均符合《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》。该配方源自宋朝沿用至今的传统古方“四君子汤”，党参、甘草、白术、茯苓与水按照3∶2∶3∶3：200的比例进行煮制。

4.2 药食同源食材的发泡、煮制和滤液浓缩

选取优质药食同源食材，使用砂锅或铝制锅，按配比于冷水中泡制0.5 h。后用大火煮沸，转小火煮制25 min。煮制过程中不可频繁打开锅盖，关火后静置一段时间，以免汤蒸汽流失。小火煮时汤微微冒泡即可。提取汁液后，将浓缩机真空度设置为0.05 MPa，浓缩至相对密度为1.2时停止浓缩[3]。

4.3 粥品煮制

煮制前，将大米淘洗3遍，菠菜丁与香菇丁焯水一遍。在煮制过程中，将大米煮至6成熟时放入里脊丁，2 min后放入胡萝卜丁、玉米粒及香菇丁，5 min后加入娃娃菜丁及菠菜丁，熬制3 min后，加入浓缩液继续熬制5 min。

4.4 预冷冻及冷冻干燥

将粥品装模、密封的粥块放置于

-20 ℃冰柜中冷冻8 h。提前将冷冻干燥机冷阱温度降到-40 ℃。将冷冻完全的粥块进行脱模，并立即放入提前预冷的冷冻干燥机内，冷冻干燥15 h。

5 试验方法

5.1 粥块规格对复水比的影响

为得出最佳的粥品规格，对不同粥块规格的样品进行单因素试验，将等重（冻干后重量28 g）、不同规格的粥块用85 ℃水冲泡3 min，对比每组的复水比，结果见表1。

根据实验数据可得4 cm×4 cm×3cm规格的长方体效果最佳。

5.2 复水时间、复水温度与复水比之间的关系

为了得出最快的粥品复水条件，取完全相同的9个样品进行多因素试验，结果如表2。

根据实验数据可得，水温90 ℃复水3 min时，复水比最高为4.032。

6 结论

经分析实验数据得：粥品煮制

25 min时口感最佳，模具规格4cm×4cm×3cm、预冷冻温度-20 ℃、时间8 h、冷阱温度-40 ℃，冷冻干燥15 h时粥品的效果最佳。此时，用90℃水复水粥品3 min，复水比最高，可达4.032。

参考文献

[1]吴慧勋，梁朗都，李细嫺.黑米速食粥生产工艺的研制[J].广州食品工业科技，2003（9）：38-40.

[2]张园.速食花蛤蛋花汤的工艺研究[D].大连：大连工业大学，2017.

[3]时忠烈.速食粥的研制[J].食品与机械，1997（1）：26-27.

作者简介：徐铭悦（1998—），女，山东济南人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。