食品中重金属检测常用方法的研究进展

辜炯益 黄淑华

摘 要：健康中国战略中，食品是重中之重。重金属难以被生物降解，进入人体易造成慢性中毒，对食品中重金属的检测能有效找准污染源，为食品监管提供技术支撑。检测的主要方法有光谱法、质谱法和比色法，本文对这3种方法进行对比，同时综述了这3种常用方法的研究进展。

关键词：重金属;检测方法;食品安全;研究进展

不同检测方法的检测原理各不相同，在检测过程中，针对不同金属元素和检测条件，应选用恰当的检测方法。要掌握常用的几种方法，并在此基础上不断完善，以更加高效、准确地检测食品中重金属。

1 光谱法

1.1 原子荧光光谱

金属元素被还原为氢化物后，进入原子化器中分解为原子态，在相应空心阴极灯的激发下产生荧光。常用于检测砷、汞、硒、锑、铋、碲与锗等金属元素。上机测试前，需对样品进行前处理，杨雪娇[1]等对微波消解、干灰化和湿法消解3种不同前处理方法进行了对比，给出了样品前处理的指导性建议。双通道能够同时检测两种金属元素，大大提高了检验效率，刘咏梅[2]等探究了检测生活饮用水中砷和汞的条件，为同时测定这两种元素提供参考。测试过程中，难免会遇到各种各样的问题，把握好每一个环节是获得准确、可靠结果的关键，韩张雄[3]等总结了该法测定植物样品中不同种类重金属时容易出现的一些问题，对重金属检测具有指导意义。

1.2 原子吸收光谱

火焰法和石墨法是原子吸收法的两种主要方法。试样经火焰变为原子蒸汽或在石墨炉中电热原子化后吸收特定波长的光。常用于检测铅、镉、铬、铜与锌等元素。不同类型的食品前处理方法和仪器条件不尽相同。曹珺等[4]综述了该法测定蔬菜水果、粮食、海产品和饮料中重金属元素的研究进展，为原子吸收法测定重金属提供指导。高盐食品中的钠盐对原子吸收产生了巨大干扰且难以消除。要消除高盐背景干扰，需加入不同的基体改性剂，为此，国内外食品检测工作者进行了大量研究。宋美英等[5]综述了石墨炉法测定高盐食品中铅、铬、镉的研究进展，并对未来高盐食品中重金属的测定指导研究方向。

2 质谱法

电感耦合等离子体质谱法可同时测定多种元素，用于痕量及超痕量元素分析。常用于检测铅、镉、铬、砷、汞、铜、锂、钪、铋、铟、铊、镍、铁与锌等重金属元素。该法优势突出，已被广泛应用于多个领域。宋敏等[6]通过对国内外文献的调研，总结出近年来该法在食用油、面制品、乳制品、水产品、果蔬及其他食品检测中的应用，并展望其在食品安全领域的发展前景。可对多种重金属元素同时分析是质谱法的优势所在，建立饮用水和食品中铅、镉、汞、砷、铬、镍、铍、铊与铜9种重金属元素的测定条件，结果表明其完全可以满足这9种重金属元素的分析要求。质谱法应用范围广，对其测定的原理、测定参数及其应用范围等进行总结和分析比较可得出，它与其他仪器的联用技术也正在我国迅速发展，将在诸多领域发挥出独特优势。

3 比色法

双硫腙分光光度法是比色法中的常用方法。在不同pH和相应的化学物质存在时，金属离子与双硫腙生成具有特定颜色的螯合物，用有机溶剂萃取后，在特定波长下比色，常用于检测铅、锌、镉、汞等金属元素。简单、准确、高效是检测人员共同的追求，为此，众多研究者不断改进比色方法。测定蜂胶中痕量铅的含量时，在高氯酸介质中铅与二溴对甲基偶氮氯磺形成稳定的蓝色络合物，并与双硫腙光度法进行对比得出，该法更简单准确。测定食品中铅含量时，国家标准GB/T 5009.12-2107中的二硫腙比色法在检验过程中需用到剧毒试剂氰化钾溶液，严重污染环境，且操作过程较复杂。为了避免以上缺點，可利用目视比色法测定重金属，该方法简便、准确且对环境污染小。

4 结语

目前，重金属的检测方法不断完善，检验标准不断更新。检验人员应在实验过程中主动发现问题，并创造性地解决问题，推动食品中重金属检测技术的进一步发展，为食品安全提供技术支撑。

参考文献

[1]杨雪娇，黄伟，林涛，等.不同前处理方法检测食品中的重金属含量[J].现代食品科技，2008（10）：1051-1054.

[2]刘咏梅，杜昕竺.探究原子荧光法同时检测生活饮用水中砷、汞的应用[J].医学检验，2017（57）：132.

[3]韩张雄，吴小勇，王梦军，等.利用氢化物发生-原子荧光法测定植物样品中重金属应注意事项[J].福建分析测试，2018（3）：48-50.

[4]曹珺，赵丽娇，钟儒刚.原子吸收光谱法测定食品中重金属含量的研究进展[J].食品科学，2012（7）：304-309.

[5]宋美英，冯志强，郭秋兰，等.石墨炉原子吸收光谱法测定高盐食品中重金属的研究进展[J].食品与发酵科技，2015（4）：92-95.

[6]宋敏，李蓓.电感耦合等离子体质谱法在食品中重金属检测中的应用[J].食品安全质量检测学报，2018（5）：1045-1049.