苏帮菜的传承实践与探索

苏帮菜，主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称，它是一个十分模糊的概念，并不特指一个或者几个菜品，一定要道出其中菜肴特点的话，可以分为两大类：宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等，家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色，指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种，苏帮菜的传承也需要从寻找传承人、菜肴革新、社会推动等方面着手，加大保护力度，实现经典流传、走向未来。

苏帮菜菜肴特色

苏帮菜具有讲究时令、清新淡雅、制作精细的特点，对于苏帮菜菜肴特色的掌握是苏幫菜这一非物质文化遗产得以良好的传承、发展、创新的基础，也是让现代人加深对苏帮菜认识的前提。

讲究时令

一直以来，苏州市地区的饮食有着“不时不食”的特色，这与苏帮菜的讲究时令不谋而合。“不时不食”是指食客对食材的季节性十分看重，吃应季性的食物。如苏州市常见的塘鳢鱼适合在春季食用，尤以油菜花时节为佳，此时的塘鳢鱼肉质肥嫩、味道极好。苏州市有“六月黄”螃蟹，指未成熟的童子蟹，以公蟹为佳，最佳食用季节为农历六月，从侧面也反映了苏帮菜在食材季节选择上的注重。

清新淡雅

清溜虾仁、清蒸鳜鱼、太湖莼菜羹等口味清淡、优雅脱俗。江浙地区是典型的鱼米之乡，这里雨水充沛、物产丰饶，不似西部山区、盆地常出现季节性的阴雨潮湿，所以饮食方面不需川菜的辛辣刺激，也没有鲁菜的口味浓重，形成了自己独特的饮食特色。另外，盛产的河鲜与湖鲜，如白虾、白鱼、银鱼、鳜鱼与螃蟹等本身味道鲜美，特别适合白灼、清蒸等成熟技法，这也更让“食本味”流行，清新淡雅风盛行。

制作精细

苏州人历来有“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯，这道出了苏帮菜的另一特色：讲究刀工、注重火候、造型精致。苏帮菜有著名的四块肉，即春季的樱桃肉、夏季的荷叶粉蒸肉、秋季的醇香酒焖肉和冬季的酱方，同样的一块五花肉，不同的季节呈现不同的菜式，体现了烹饪人的不凡刀工与火候技艺。在制作狮子头时，三七或二八分的五花肉被一刀一刀切制出来，犹如艺术家一笔一道雕刻的艺术品，刀工水平呈现得淋漓尽致。当制作著名的“红烧划水”时，要挑选质量约为5 kg左右的青鱼，一刀一刀均匀分开，选料与成熟十分注重细节。

苏帮菜的传承实践与探索

中华民族的文明历史悠久、源远流长，中华文明是世界上唯一没有断层的文明，饮食风俗、体育竞技、音乐宗教等都别具特色，是世界非物质文化遗产宝库中不可多得的珍宝。苏帮菜历史悠久、底蕴深厚，但是在20世纪七八十年代开始衰落，近年来由于政府不够重视、外部环境不良、专业人才缺乏等原因，传承与发展乏力。在这种情况下，探讨研究非物质文化遗产传承的实践与探视显得尤为重要。

积极寻找传承人

非物质文化遗产保护中最重要的一个环节便是寻找非物质文化遗产传承人。苏帮菜传承人的合适人选无外乎业界大师和高校专业教师，在这些人群中挖掘那些技术过硬、行业影响力大、德高望重的大师来担任传承人，同时配以足够的经费支持、建立非物质文化遗产工作室，建立平台对苏帮菜的非物质文化遗产精髓进行展示与传承。另外充分利用现代职业技术学校先进、系统的教育理念和教学方法，让高职学生承担起未来苏帮菜非物质文化遗产的传承重任。

加强苏帮菜的革新

革新要一分为二的看待，即传承与创新。对于苏帮菜中的传统名菜，如松鼠桂鱼、清溜虾仁等，要进行积极的保护与传承，它是“苏帮”文化的招牌，社会影响力巨大，是对非物质文化遗产追根溯源的依据。另一方面，对于一部分在历史上十分有名的苏帮名菜，要进行选择性的传承，取其精华、去其糟粕，进行改良与创新，特别是要针对现代人的饮食习惯、健康理念和口味的变化进行创新。如响油鳝糊，其菜肴风味特色已经与当下少油、少糖的饮食习惯格格不入，亟待革新。

积极推动苏帮菜走向社会

非物质文化遗产传承离不开社会，让现代人对于苏帮菜具有更为全面、深刻的认识，让新时代青年树立苏帮菜非物质文化遗产传承的理念，积极推动苏帮菜走向社会。苏帮菜的非物质文化遗产传承中，苏州的老字号企业——得月楼给大家做出了榜样，他们定期开展佳肴进学校活动，以切实行动推动苏帮菜的文化传承。人们常说，青少年是国家的未来、民族的希望，抓住青少年的味蕾，让他们爱上苏帮菜，正是推动苏帮菜传承的一种智慧的方式。

结语

非物质文化遗产的保护是一个长期、持久的过程，需要一代又一代人的努力。民以食为天，餐饮业是人民群众生活的第一行业，它历史厚重却也是生机勃勃，从来不必担心它会没落。在波澜壮阔的发展浪潮中，也能隐隐感到传承的乏力，在苏帮菜的传承中，要从传承人、传承平台、社会力量方面着手，将其推出去、走向未来。

作者简介：陆静（1989—），女，江苏苏州人，本科，助理讲师。研究方向：中餐烹饪教学与研究。