如何将当地民族特色菜引进幼儿食谱

张恩聪

“民以食为天”，这是大家耳熟能详的一句话，足以表达人们对“吃”的重视。而当今社会将以人才竞争为主题，身心健康是优秀素质的必备条件，“吃”在保证人们身心健康中就大有文章了！俗话说“一切从孩子抓起”，下一代的健康更不容忽视。世界卫生组织总干事哈夫丹·马勒博士曾经指出：“儿童健康的投资，对于推动社会发展，提高生产力和改善身体素质，是一个直接的突破口。”为此，儿童的健康更需要引起大家的重视。

瑞丽位于云南省德宏傣族、景颇族自治州西南。西北、西南、东南三面与缅甸毗邻。全市人口中，汉族占50%，少数民族主要是傣族和景颇族。瑞丽市幼儿园的膳食问题就是一个比较重要的问题，要让小朋友吃得又好又健康，怎样把民族菜放到幼儿园的食谱里呢？为此我们首先了解了傣族和景颇族的饮食文化特点。

傣族的饮食与饮食结构由其居住的环境决定，因炎热所致，味喜酸、辣、苦（凉），三者皆可开胃化食、消暑解毒杀菌。其食物种类极为繁多，除庭园种植和家庭饲养的物产以外，山野河流所产，似乎都可入食，戏言“凡是绿的都是菜，凡是动的都是肉”。更有一些奇异之物如蚂蚁蛋、蝉蛹、竹虫、沙虫、青苔等成为傣族喜爱的食品，使外人惊异不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂，特别讲究佐料的配制。

傣家人很喜欢吃凉拌菜，傣家人平常日子几乎顿顿都有各种凉拌菜。在傣族食谱中，煮类菜是较为常见的，颇具特色有“杂菜汤”“酸扒菜”“酸笋煮鸡”“煮鱼”“干腌菜汤”等。所谓杂菜汤，即以多种蔬菜掺以青椒、酸汤同煮，汤汁酸辣开胃，待客的传统杂菜汤必须具备野芭蕉花、辣藤、南瓜花等，利用酸笋作为配料煮汤是傣族煮类食品中的一大特色。油炸的菜也是很受傣族人青眯。油炸肉或油炸蜂蛹、油炸竹虫等，都是傣族特有的风味菜肴。油炸蔬菜也很独特，苦凉菜叶、南瓜花等用鸡蛋套过，再下锅炸脆，香酥可口。油炸水果更是别具一格，如油炸芭蕉，将芭蕉用鸡蛋浆套过之后下锅炸，外表焦黄香，里面酥软宜人，而且还保持了芭蕉特有的清香与甘甜，令人拍案叫绝。腌制的菜是傣族人必不可少的家常菜，有数十种之多，最具特色的如腌牛脚筋、牛皮、猪脚、猪头、鱼等。

景颇族是一个勤劳淳朴、待客热情的民族，景颇族生活的自然地理环境，决定了景颇族的饮食文化在原料、口味、烹制方法等都有着本民族的特征。景颇族生性喜辣、苦，而景颇族的菜肴是云南民族饮食文化的一枝奇葩，景颇菜多以舂菜、焖菜、拌菜为主。蔬菜除部分来源于菜园，多靠采集野菜来制作。制菜多加鹽与辣椒烧煮，很少油炒，口味偏好酸、辣、苦。

在充分了解了当地少数民族的饮食文化风格后，结合幼儿园的膳食特点，我园尝试将民族菜改良，加入幼儿园的食谱里，早餐、中餐、午点都有，都是经过保健医生进行带量食谱的核算后才加入的，让幼儿园的食谱既有地方民族特色菜，又科学营养健康。

一、制定营养平衡的食谱

根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合地方特色选择各种食物，安排好幼儿容易缺乏的四种营养素（维生素a、胡萝卜素、钙和核黄素）供应；干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅；粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠胃蠕动，促进幼儿的成长和发育。

二、科学烹调保持营养

科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，要科学地清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以减少水溶性营养素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段时间，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。

减少蔬菜营养素流失的烹调原则是旺火急炒。据一些试验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素c平均保存率为60～70%，而胡萝卜素的保存度则可达76～96%。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失。可见，营养素的保存与烹调过程及技巧有关，不科学的烹调方式会使营养流失或破坏。

例如：包烧猪肉、牛肉等，景颇族是用火烤的，但根据幼儿园的实际情况和营养的角度考虑，我们把它改良为蒸熟，这样营养也不流失，幼儿也非常喜欢吃。

三、要味美更要营养

既饱口福讲味美，又讲究营养，这对处于生长发育旺盛期的儿童更为重要。有家长认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物和营养平衡。事实上，蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中维生素a的有效单位达2600个，胡萝卜素高达4100个单位，含维生素c100毫克，维生素b含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。

四、要清淡少盐的饮食

少数民族饮食偏辣、偏咸、偏油腻，这些不太好的习惯还比较严重。厨房工作人员在做相应的民族菜的时候，适当降低这些食材中的问题，对菜肴做相应的改动，力求不太油腻、过咸，减少食用过多的动物性食物及油炸食物。每人每日食盐摄入量以不超过6 克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品以及含钠的加工食品等，如“著酸汤”“木瓜炒牛肉”“包烧菜”等做给幼儿吃的都不放辣椒。

我园食堂工作人员除了定期学习科学营养搭配知识，还不定时地进行新菜品、新食物制作技能比赛，力求让小朋友们吃得又好又健康。学校领导还从以下几方面保证了小朋友的膳食安全性：1.高度重视卫生安全工作，通过正常渠道采购食品，索取合同摊位的合法证件。在与供货商合作前，应认真审核证件，明确责任，签订协议，把好采购、验收、取样、浸泡、清洗等各环节的关。2.一丝不苟地做好消毒工作。餐具做到“一用一消毒”。3.食堂工作人员均持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间能按要求穿戴好工作衣帽，保持个人卫生，环境卫生分人分块包干，保证食堂环境卫生。

把民族菜加入幼儿膳食看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也并不那么容易。因为有些菜改良太多就不像民族菜了，但不改良又不适合幼儿吃。所以一部分民族菜我们只是让幼儿认识和了解，没有安排在食谱里。

幼儿身体健康是幼儿园教育的首要任务，幼儿的身体健康需要均衡的膳食营养作保障，在将民族菜放入幼儿园食谱时，要注意以科学的态度，合理搭配好食谱，掌握好进食的质和量，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。