方便食品的营养与卫生问题

武云娇

摘 要：随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品因烹制简单、食用简便、易于携带和储藏而逐渐替代传统饮食，得到快速发展。但由于其一般不经过加热，所以易出现各种卫生问题。此外，方便食品也存在高糖、高脂、营养价值偏低的弊端。本文将针对方便食品的营养与卫生问题进行分析研究。

关键词：方便食品;卫生;营养

Abstract：With the improvement of peoples living standard and the quickening of life rhythm， convenience food has been developing rapidly because of its simple cooking， easy eating， easy carrying and storage. However， due to its general non-heating， it is prone to a variety of health problems. In addition， convenient food also has the disadvantages of high sugar， high fat and low nutritional value. This paper will analyze and study the nutrition and hygiene of convenient food.

Key words：Convenient food; Health; Nutrition

中图分类号：R151

方便食品是誕生于20世纪的新型食品，是指以米、面、杂粮等粮食为主要原料，加入肉类、水果及蔬菜，由工业化大规模加工制备或冷冻制成的，不需要处理或只需短时间再制即可食用的食物。我国的第一包方便面诞生于1970年的上海，经过几十年的发展历程，我国已真正成为方便面的生产和消费大国[1]。最初，方便食品仅限于某一种食品原料的加工品，如马铃薯加工成油煎脆片[2]，而现在的方便食品种类繁多、五花八门，已经发展到各种主食、副食、汤料及饮料等速供食品和配制食品。目前，全世界范围内的方便食品已经超过12 000种，与国外的市场比较，我国现在拥有的方便食品有2 000余种。方便食品具有诸多特点：①烹制简便，能够缩短消费者在厨房的劳作时间。

②易于携带，能够满足特殊人群的需要，如旅客、野外作业者、部队等。③一定条件时间内，能够保质、保鲜等。所以方便食品在人们的生活当中占据着很重要的地位[3]。然而，方便食品也存在很多的弊端和不足之处，例如方便食品存在含糖高[4]、油脂含量高、营养不均衡等问题。现在的很多方便食品缺乏维生素和矿物质，长期食用会导致营养不良[5]。

1 方便食品的营养问题

1.1 高糖高油脂

为了确保方便食品具有良好的滋味口感，部分制造商在食品的加工生产过程中添加大量的糖和油脂，而市面上的大部分方便食品都有此特点。在方便食品中加入大量油脂可以增加人体的饱腹感，过多的食物脂肪使肠蠕动受到抑制，食物中的脂肪含量越多，胃排空的时间就越长。现如今，市面上的方便食品主要有3类：①主餐类，包括方便面、速冻饺子、焙烤食品等。②饮料类，包括汽水、可乐等。③小吃类，包括薯片、虾片、冰淇淋等[6]。其中，主餐类的特点是高热量、高蛋白，饮料类和小吃类的特点是高糖、高盐、高味精。油炸膨化食品中的脂肪含量非常高，众所周知，脂肪先被脂肪酶消化，然后在小肠中消化吸收，为人体提供能量，维持人体正常体温，帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质，体内脂肪细胞具有储存和供应能量两个特点，其中非常重要的就是脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因摄取过多的能量而不断地积累脂肪，导致肥胖。特别是动物性食物，其含有较高的饱和脂肪酸，如果长期大量食用这类食物，不仅仅是大量摄入脂肪、蛋白质，也会加重消化器官和肾脏的负担。美国哥伦比亚广播公司（CBS）曾经报道过一项研究，吃油炸食品1个月，即可引起肝脏的明显变化，引发人体内酶变化，类似肝炎。研究也表明，高糖、高油脂的方便食品会让人的大脑内部发生变化，加速大脑的老化[7]。

1.2 低膳食纤维

膳食纤维由于其特殊的生理作用，被称作“第七大营养素”。食物中的膳食纤维主要来源于植物性食物。一般来说，粮谷豆类的麸皮和糠含有大量的纤维素、半纤维素、木质素;柑橘、苹果、橡胶、柠檬等水果，洋白菜、豌豆、甜菜等蔬菜中都含有丰富的膳食纤维。但是部分方便食品的主要原料是面粉和肉及肉制品，缺乏蔬菜和水果，从而导致膳食纤维含量不足。而膳食纤维对于人体的健康是至关重要的，其生理作用有以下4点：①增强肠道功能，有利于粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动的作用，不仅可以使肠道平滑肌保持健康和张力，也利于粪便排出，如果摄取量不足，导致肠道蠕动减慢、粪便少而硬，最后导致便秘。②有助于控制体重和减肥。可溶性的膳食纤维可以减缓食物的进肠速度，具有较强的吸水性，导致体积增大从而产生饱腹感。③有利于降低血糖和血胆固醇。可溶性膳食纤维可以减少小肠对糖的吸收，减少体内胰岛素的释放，从而降低血浆胆固醇水平，另外膳食纤维还具有结合胆汁的作用，减少对脂肪等物质的吸收。④有利于预防结肠癌。膳食纤维的存在，可以减少粪便中有毒物质与肠壁的接触，还可以吸收大量的水，从而降低了有毒物质的浓度，使其随着粪便排出体外。此外，一些研究报道称膳食纤维还具有提高大肠功能和健康水平、防止痔疮、改善末梢神经对胰岛素的感受性从而预防糖尿病等功效。

1.3 高色素

方便食品在加工的过程中，由于高温、被氧化等原因，食物可能会失去原有的色泽，变得黯淡无光。而为了改变这一问题，增加消费者的食欲，可以添加一些食品色素，以改变方便食品的色泽，例如彩色糖果[8]、彩色饮料等都是添加了部分色素。而对于色素的添加量是有一定要求的，但是在市面上还是存在一些商家为了使食品的色泽更加靓丽有光泽，添加了过量的色素，而方便食品中此现象更加突出严重。过量的色素添加剂会影响人体的消化吸收，甚至引起一些肾脏、肝脏疾病。

1.4 低维生素

方便食品在加工之前，部分食品中含有维生素B1、维生素B2、维生素C等，但是经过加工处理后，部分维生素会因为自身特性而被破坏丧失。例如，维生素B1的热稳定性差，在方便食品加工时因为加热蒸煮或灭菌，导致此类维生素受热被破坏;维生素B2的光稳定性差，假如方便食品的包装并没有隔绝光线，就会导致该类维生素被破坏;维生素C是最不稳定的，热稳定性与光稳定性均较差，最易被破坏。所以方便食品的加工处理首先应该考虑提高营养素的利用率，减少营养素在加工过程中的损失，如热烫、杀菌、储存都可使部分水溶性维生素损失。

2 方便食品的卫生问题

2.1 食品包装问题

食品包装最主要的功能就是保护食品的卫生与安全，这就要求采用的包装材料或涂料等不能对人体有害，不能对食品产生有害物质，也不能与食品发生化学作用，导致食品变质。塑料是最常见的包装材料，为了改善塑料的某些特性，部分商家会加入一些添加剂，使塑料的性质变得稳定[9]，但这些添加剂往往都是不稳定的，在某些条件下会产生一些有害物质。如聚氯乙烯塑料就采用邻苯二甲酸二丁酯[10]、邻苯二甲酸二辛酯作为增塑剂，但这类增塑剂都是致癌和致畸的。对于一些油类制品，例如焙烤面包，假如使用含铅盐的聚氯乙烯塑料包装，就会导致铅析出，从而使食物变质;而聚氯乙烯塑料在50 ℃左右的温度下，会缓慢析出有害的氯化氢气体，该气体是对人体有害的[11]。

在食品包装中也会运用一些包装纸，它的价格低廉、经济节约、使用方便，但必须保证采用的这些包装纸是无毒、无害的。但是在市面上，一些厂商为了让包装纸颜色亮白，会添加某些荧光增白剂;为了减少成本，利用一些清洁不到位，仍有农药残留和重金属化学物质残留的造纸原料，导致纸质品质不合格;为了使纸张颜色靓丽，在纸张外表也会涂上一些彩色油墨来装饰，但过重的彩色油墨经过渗透后会污染食品，而且与其他的纸张放在一起也会污染其余的纸张[12]。

2.2 食品原料问题

方便食品采用的主要原料是米、面、杂粮等粮食，以及肉类、水果类、蔬菜类，但原料预处理、加工過程等工序都会导致原料的品质得不到保证[13]。导致原料出现安全问题的原因有以下3点：①开始原料的污染，是指食品在种植或者养殖过程中就已经被污染，例如植物性食品在种植的过程中，为了减少或不被虫害污染，种植的农户会采用喷洒农药的方法，而这就会导致原料在收采时还有农药残留，导致食品不合格[14]。

②环境的污染，指的是在运输原料的过程中，受到泥沙、碎石等杂质的污染。③加工过程的污染，指的是原料经过预处理后投入到机器设备中，假如机器设备的不干净，之前加工物料残留，已经污染了机器设备，再加入的原料也会受到污染。

2.3 灭菌问题

方便食品细菌卫生测试包括总菌落数、大肠杆菌含量、产气荚膜梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等。每一批次的方便食品都应经过检测，检测结果合格后才可以进行销售，因为这些菌种都是会引起食物变质，导致人类食用后中毒的病原菌，而其中有一类病原菌不会改变食物的外观、色泽、味道，不易被消费者察觉，而方便食品在生产过程中稍不注意就会很容易感染这些病原菌。灭菌问题主要包括了以下4个方面：①方便食品原料的灭菌。原料本身就含有丰富的微生物，其中包括了有益菌和有害菌，在利用时要提前灭菌后再使用，防止方便食品的污染。灭菌这一环节在食品生产中是十分重要的，直接关系到了方便食品的品质是否合格。②机器设备灭菌。加工方便食品的机器设备必须事先进行消毒杀菌，否则及其中残留的食物残渣腐败产生有害微生物，使新物料污染变质。③封口机器灭菌。方便食品需要封口密封，假如封袋上接近封口的位置有水分或者汁液都会导致分口不密封，最后导致微生物侵入，食物变质。④操作人员必须穿好工作服，在方便食品加工时严禁用手直接触碰食物。

2.4 食用卫生问题

相关的报道表明，现在我国居民的各种疾病发生率正在上升，很大原因与膳食结构有关[15]。我国的膳食结构特点是低热量、高碳水化合物[16]，但目前的方便食品却恰恰相反，高糖高油脂、低碳水化合物含量，这就会导致消费者营养不均衡，从而导致很多疾病出现或者加重某些疾病。从某种程度而言，方便食品虽然让人民的生活更加方便，但同时也影响了人民的健康水平，引发了很多健康问题。

3 结语

随着社会的不断发展与进步，方便食品行业必将会迅速发展壮大。在未来，方便食品将会占中国食品市场的“半壁江山”[17]。因为方便食品烹制方便、携带方便，特别是针对一些特殊行业的工作人员。而方便食品具有高糖、高油脂、低膳食纤维、多色素，低维生素等营养问题，也存在包装、原材料、灭菌等方面的卫生问题，这些问题都应该引起高度重视。针对这一现象，不能对方便食品“一票全否定”，忽略了它带来的便利性。现如今，要做的就是严格遵守食品的相关法律法规，严格执行食品安全卫生要求，尽最大的努力保证食品的营养与卫生，实现方便食品营养、安全、健康等多方面的统一。

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