马苏里拉干酪的研究进展

尤宏 杨迎春 罗晓红

摘 要：马苏里拉干酪广泛用于披萨制作，又称作为“披萨奶酪”。本文综述了马苏里拉干酪在中国乳制品行业中的使用情况，探讨了原制马苏里拉干酪及再制马苏里拉干酪的工艺以及优缺点。新疆维吾尔自治区奶源丰富，少数民族素有食用奶酪的习惯，因此马苏里拉干酪在新疆具有良好的发展前景。

关键词：马苏里拉干酪;原制干酪;再制干酪

Abstract：Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza， also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process， advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source， and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore， mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.

Key words：Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese

中圖分类号：TS252.53

干酪是指在乳中（根据制品要求可用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需要的形状而制成的产品。经长时间发酵成熟而制成的产品为成熟干酪，制成后未经发酵成熟的产品为新鲜干酪，根据水分含量又可分为硬质、半硬质、软质干酪。在新疆维吾尔自治区，哈萨克族、蒙古族等游牧民族素来习惯制作、食用被称为“奶疙瘩”的奶酪，这种奶酪水分含量低、质地较硬，口味过酸，组织状态略粗糙，现在很多年轻人都吃不惯，相比之下水分含量稍高，质地软，组织状态细腻，食用范围广的马苏里拉奶酪很受年轻消费者的喜爱[1]。

1 马苏里拉干酪生产情况

马苏里拉干酪（Mozzarella），别名马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉或莫兹瑞拉，原产于意大利，是一种用水牛奶制作的新鲜奶酪，现在普遍使用牛奶制作，通常称“芝士”[2]。马苏里拉干酪广泛用于披萨制作，又称“披萨奶酪”，是可拉丝类的奶酪之一[3]。国内普遍认为可拉丝的奶酪就是马苏里拉干酪，这使得国内外对马苏里拉干酪的定义认识有所偏差。近年来，受西方饮食文化的影响，干酪作为西餐麦当劳、肯德基、披萨等不可缺少的原料，逐渐被中国人青睐，在其影响下，一些大中城市开始消费干酪[4]。马苏里拉干酪经研发技术人员的创新，开发出类似中餐豆腐的制品，可煎、炸、拌，也可作为西餐、披萨的调味品的软质奶酪。

2 马苏里拉干酪的分类

目前市售的马苏里拉干酪按生产工艺分为两类：原制马苏里拉干酪和再制马苏里拉干酪。

2.1 原制马苏里拉干酪

原制马苏里拉干酪由牛奶按照发酵凝乳、排乳清等关键工艺制作而来，其配料只有巴氏杀菌乳、乳酸菌（具体菌种视产品而定）、凝乳酶和食用盐4种。优点：奶香味浓郁，有发酵酸乳香气。缺点：生产工艺相对复杂，对生产企业员工素质要求高，需要排乳清。

2.2 再制马苏里拉干酪

再制奶酪是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。原制奶酪经过高温熔化，然后再添加一些辅料，制成的不同口味、形状、质地的奶酪。优点：生产时间短，生产工艺相对简单，生产环节控制方便，无需考虑乳清的处理问题，风味更佳柔和。缺点：设备投入多，成本相对较高。

3 马苏里拉干酪的制作过程及注意事项

3.1 原制马苏里拉干酪制作工艺

目前市售的国内原制马苏里拉干酪以披萨奶酪为主，原制马苏里拉干酪是以新鲜牛奶为原料，经接种、凝乳、切割、排乳清、堆酿、拉伸、成型、包装及后熟等步骤制得。

（1）制作过程。新鲜牛乳→标准化→杀菌→降温→接种→凝乳酶凝乳→切割→排乳清→堆酿→切碎加盐→热烫拉伸→冷却成型→包装→后熟。

（2）注意事项。①标准化。新鲜牛奶pH值在

6.6～6.7，最佳的蛋白质和脂肪比值为1～1.2。②杀菌。杀菌条件72 ℃、15 s。③降温接种。杀菌后的牛奶迅速降温至发酵温度并接种（乳酸菌）。④凝乳。牛奶pH值下降0.1时添加凝乳酶，凝乳时间控制在0.3～1 h;⑤切割。凝乳完成后，将凝乳切割为1 cm左右的方块。⑥排乳清。38 ℃恒温下排乳清，并缓慢搅拌，时间约为1 h，可在乳清pH值为6.3左右时排除乳清。⑦堆酿。在38 ℃恒温培养箱中静置堆酿，每15～20 min翻动一次。⑧热烫拉伸。当乳清pH值降至5.35～5.45时将凝块切碎，将食用盐均匀地加入到切碎的凝乳中，连续不断翻转混合10 min，然后在68～75 ℃的淡盐水中热烫拉伸。⑨冷却成型。在6～8 ℃淡盐水中迅速冷却成型。

3.2 再制马苏里拉干酪制作工艺

目前国内市售马苏里拉干酪以再制干酪为主，多用于制作披萨。再制马苏里拉干酪是以现成的凝乳块为原料，经过热融熔、配料、拉伸、成型、包装及后熟等步骤制得。

具体制作过程为：凝乳块（马苏里拉凝块）→热融熔→配料→热烫拉伸→挤压冷却成型→包装→后熟。

热融熔是在融熔锅中加入凝乳块，在热水保温下搅拌融化凝乳块。

配料是向融熔锅中继续添加乳化盐、乳粉等辅料，搅拌均匀。

4 马苏里拉干酪国内研究进展以及在新疆的应用前景

现代奶酪生产工艺进入国内已经有20多年的历史，1997年，法国奶酪企业恒天然在天津市开设了第一家工厂，向一线大城市供应奶酪制品。1998年，上海光明乳业紧随其后，设立公司专营奶酪和黄油制品。光明乳业是国内最早研究與生产干酪产品的企业。恒天然旗下乳类制品在食品商和餐馆中的销售额年增长率超过10%，马苏里拉奶酪的年增长率更加惊人，2016年销售额比上年（2015年）增加了66%。2013年10月，恒天然宣布投资7 200万美元用于新西兰克兰迪博伊的马苏里拉芝士加工厂的建设，以进一步提高其服务于全球餐饮业务的能力[5]。2015—2016年，恒天然投入了超过1.7亿美元，实现了马苏里拉奶酪、奶油芝士的产能翻番，并与国内众多西式餐厅合作，希望自己的乳制品能够渗透到更多的中国厨房和百姓餐桌。

蒙牛集团自2007年开始发展奶酪业务，2018年，欧洲最大的乳品集团Arla与蒙牛集团合作，以扩大在高利润率的马苏里拉奶酪中的“领先地位”。蒙牛联合Arla Foods引进专业餐饮品牌Arla Pro，在2018年上半年推出专为国内市场定制的并在蒙牛工厂生产的爱氏晨曦原制马苏里拉干酪丝，进军高端餐饮业[6]。2007年，北京三元采用当时最先进的生产技术，生产出中国第一份国产马苏里拉原制干酪;2014年伊利也上市了帕瑞缇天然奶酪系列马苏里拉奶酪。上海广泽食品科技股份有限公司始创于1998年，主要生产奶酪和液态奶两大系列产品，上海广泽“妙可蓝多”再制马苏里拉干酪碎在天猫和京东购物网站上的销量稳居第一，其中天猫购物网站上显示，450 g包装的妙可蓝多马苏里拉奶酪月销量为11万笔，由此可见马苏里拉干酪消费潜力巨大。

新疆维吾尔自治区是多民族聚居的地区，奶类资源丰富，少数民族自古就有制作奶酪制品的传统，奶酪是哈萨克族、柯尔克孜、蒙古族等少数民族喜欢食用的一种乳制品，发展干酪生产势在必行[7]。2018年以来，奶酪发展突飞猛进，20～30岁的青年人成长为消费主体，其对奶酪市场的拉动也是巨大的。西方人喜爱的披萨逐渐出现在新疆的一些中西餐厅以及自家餐桌上。但是据了解，目前新疆暂无企业规模化生产马苏里拉干酪，所以新疆马苏里拉干酪的开发与生产势在必行[8]。年轻人越来越喜欢奶酪，为发展奶酪提供了市场基础和良好前景，新疆应该抓住契机，顺应国家奶制品发展趋势，大力发展新疆特色奶酪，促进新疆的优势产业——畜牧业的发展[9]。这对提升新疆企业形象，调整新疆乳制品结构，提升行业竞争力有很大帮助。

参考文献：

[1]邓 艳，李开雄.新疆特色酸凝奶酪加工工艺研究[J].食品科技，2008（4）：80-81.

[2]金世琳.乳品工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[3]许 可，ART·HILL，蒋爱民，等.干酪及其加工和质量控制新技术[J].中国乳品工业，2004，32（6）：44-49.

[4]陈 臣，段建平.原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响[J].食品科学，2017，38（1）：182-187.

[5]郝晓红.恒天然投资7 200万美元拓展马苏里拉芝士产能[J].食品开发，2013（5）：68-68.

[6]杜欣蔚.蒙牛奶酪聚力“五新”战略助力营养健康中国梦[J].中国乳业，2018（7）：65-65.

[7]邓 艳，李开雄，任玲玲.民族特色干酪—新疆酸凝奶酪[J].中国食物与营养，2007（11）：28-29.

[8]唐志红，王 镭，姚志伟，等.以奶酪生产为契机引领新疆奶业发展[J].食品研究与开发，2015（6）：142-144.

[9]宋志强，唐志红.浅析新疆发展奶酪优势[J].草业与畜牧，2012（5）：49-50.