G20峰会国际化视域下杭州高星级酒店自助餐的发展研究

戴国伟

[摘要]随着国家八项规定的出台及餐饮行业成本的节节攀升，中国餐饮行业增速有所放缓，盈利能力明显下滑，行业正面临着挑战和机遇。G20杭州峰会为杭城餐饮提供了很好的平台和机遇，一种用餐方式——自助餐随之发展迅速。与传统的餐饮服务方式相比，自助餐具有鲜明的诸多优势，但如何在自助餐市场中独占鳌头，是酒店面临的难题。文章以自助餐的多样化发展进行研究总结，以期为相关行业发展提供理论依据。

[关键词]G20峰会;国际化;杭州;自助餐;多样化;创新

中图分类号：F719               文献标识码：A                DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190735

随着自助餐普及，国内不少餐饮行业专业人士对餐饮行业转型背景下我国自助餐市场现状和经营模式进行了探究，徐迅[1]对我国自助餐行业的发展现状进行了分析，目前自助餐存在的问题主要为菜点陈旧、缺乏创意、出品质量不高，餐台单调、布局陈旧，存在卫生隐患、同质化竞争等，同时提出解决对策，如创新提高菜品质量、准确控制成本、细化完善服务等。虽然自助餐行业存在诸多需要改善的问题，但是有研究从自助餐的优势（Strength）、劣势（Weak）、外部机遇（Opportunity）、外部威胁（Treat）4方面进行了SWOT分析，得出自助餐市场目前仍优势大于劣势，仍有较大的发展前景[2]。从经济学的角度证明了价格低廉的自助餐也有较大的盈利空间[3]。因此，自从2018年“八项规定”出台之后，不少依赖“政宴”消费的高星级酒店看到自助餐的盈利空间，也纷纷转向自助餐行业。同时，“会议餐、商务餐”为自助餐经营对象的高星级酒店也推出全天候自助餐抢占自助餐市场。一时，众多的餐饮酒店涌入自助餐市场。

1  自助餐菜单不断创新

自助餐的菜品创新的途径很多，要打破传统的观念的束缚，不能以食物的品种多，环境轻松自由，制作简单，存货尽出，服务简化等特点来经营自助餐厅[4]。

1.1  原料的广泛性

目前国内的自助餐市场主要以中西餐饮文化相融合，菜品丰富多样。自助餐的原料选择上必须要不断关注市场的动向，尽量选用一些新、奇、特的原料。如我国东北的山珍，沿海地区的海鲜，南方的水果，澳大利亚袋鼠肉，泰国的鳄鱼肉等平时顾客难得一见原材料。这样会给客人一种“物鲜为珍，物稀为奇”的好感。

1.2  原料的季节性

季节性是指根据自然季节交替、社会需要与潮流、经济阶段，在某些季节或时间段生产，其他季节或时间段停产的一种生产组织形式。菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥。在自助餐的菜单中原料的季节性非常重要，立春吃芹日日来劲;雨水韭芽鸡丝烩;惊蛰步鱼肥;春风桃花鳜鱼马兰头;清明螺丝赛过鹅;谷雨椿芽雨后笋;立夏蝉鸣莼菜新;小满户户蒸茄子;芒种茭白糟油香;夏至花生六月黄;小暑虾子鞭笋嫩;大暑鸡鸭补身体;立秋火腿金银蹄;处暑鸡汤补身心;白露菱角烧仔鸡;秋分栗子焖肉香;寒露到来蟹脚痒;霜降马蹄鲈鱼肥;立冬萝卜赛人参;小雪腌菜雪里蕻;大雪冬笋湖羊香;冬至带鱼黄芽菜;小寒酱鸭油冬菜;大寒腌鸡八宝菜。

1.3  菜肴的烹调方法多样性

自助餐制作过程中不能单纯地使用煨、炖、焖、煎、贴、炸、炒、烧、熘、爆、烹、扒、煮、烩、蒸、烤、汆、涮等传统的烹调方法，还需要加入潮流的烹调方法。比如真空低温烹饪的方法是将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密封包装，以65 ℃左右的低温烹饪食物，然后放入高精度恒温循环器中，不同的食物所用的时间和温度也不同。这种烹调方法的优点很多：（1）可以保留食物的营养成分。（2）提高肉类的口感。（3）保留食物的原味和香料的香味。（4）最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量。（5）最小程度地减少食物浪费。（6）保证每次烹饪的结果一样。（7）节省能源，减少污染。

1.4  主题的创新

在菜肴的安排上需要根据主题创新，要融入地方特色。根据不同的时间推出不同的主题。例如：在三月份杭州一家酒店推出了“西湖之春”为主题的自助餐。在菜式上添加了野菜篇，体现春的地方菜肴及点心。紧紧围绕西湖的春天为主题，在醒目的位置装饰春的气息。

1.5  菜肴的数量合理性

自助餐的数量上要合理，杭州曾有一家高星级酒店，菜品数量号称杭州自助餐之最，餐台也最长。但经过一年的经营，很多餐台用来了摆放装饰物。自助餐菜品数量太多，会有诸多问题。比如原材料的浪费，人工的浪费，以及增加了对员工技能的考验。随着人们生活水平的提高自助餐也应从多转精发展[5]。

2  自助餐环境布置变化多样

（1）协调美是对协调统一有着重要条件。首先，自助餐的环境应与推出的菜肴主题相呼应。在装修过程中也要注意及时性，方便更换。在装修和灯光、饰品的设计及餐具的配置中，应当注意与整个餐厅的风格相呼应，并体现自助餐厅的独特风格。更要巧妙地利用墙壁的墙面背景、桌椅、布景、墙壁、柱子、盆景、壁画及活动特殊装置，使餐厅达到形式和色彩的整齐划一。其次，根据自助餐的主题，可利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来表达，也可以装饰有百搭类型的情景，如在餐厅上面布置一片星空。

（2）层次美。有层次、有序的自助餐台形往往会给人一种舒适、整洁之感。通常会把食品按规格来摆放是一个好办法。一般自助餐台都有以下几类食品：色拉、中西热菜、扒类、主食、甜品、水果、饮料和现场表演制作类。同时应该注意菜品之间的顺序和距离。要做到冷热分开，日料中生鱼片和中式热菜不能混在一起，否则不但影响卫生情况，更影响质感和美感。同时需要将有空间有效地合理利用。在菜品摆放的时候要层次分明及错落有致，方便客人的挑選和拿取，离客人较远的食物放在高处，离客人近的在低处。在餐厅显眼位置，摆放一些色彩鲜艳及诱人的菜式，如生蚝、龙虾、三文鱼、鲍鱼等，以吸引顾客的注意[6]。

（3）简洁美的自助餐桌只将有用的物品摆上桌为基本原则。除非空间非常充裕，否则单纯为了装饰的东西都可以省略。在桌子上通常会摆放鲜花，固然赏心悦目，也会在桌子摆上一些酒店或餐厅的宣传单，但是用餐的甜点或水果装饰桌子的中心则更为可取。如果桌上放着蜡烛台会显得拥挤，那就最好撤走。如果蜡烛必不可少，使用高些或小一些的蜡烛台。因为高烛台光线效果会好一些，也比较稳当，小的蜡烛台占地小，不会影响台面的空间。因此，在自助餐桌上除了必需品以外，尽量不要放过多的东西。

（4）自助餐环境的设计要与菜肴名称相结合，突出文化内涵。使人容易记住东西，往往是有文化特征和内涵。很多自助餐厅在装修环境上都很有特色及文化内涵，设立的主题也有一种身临其境的感觉。但很多时候忽略了菜肴的文化内涵。如四川有一家餐厅，将戏曲元素融入进来，菜名以贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤回巢、蝶恋花等这一创作使菜、环境和文化紧密相连。服务员介绍或在餐台上摆放故事或创作思路，给客人增加了不少知识及雅兴。独特的主题，选用独特的文化亮点，会有不错的效果[7]。

3  自助餐的服务水准

自助餐的服务给人的感觉就是随意无拘束，笔者不以为然。自助餐的餐标其实并不低，杭州大部分星级酒店中午价格在200元左右，晚上价格更高在300元左右。这样的人均消费已经不低了，但很多经营者及管理者认为自助餐厅的人员配置不必多。在客人进门应需要迎宾及带位，而不是只是告诉桌号或手一指随意坐。在入座后需要摆放物品的地方，杭州一家自助餐厅就将餐桌改进，物品可放餐桌底下。如客人脱下外套应及时套上。在客人就餐时应关注餐桌上的变化，及时添加餐巾纸，更换碗碟，收取垃圾，用餐的引导等工作，让客人有宾至如归的感觉[8]。

4  营销方法的创新

4.1  媒体宣传

酒店为了扩大自助餐的知名度，会选择在报纸、杂志、广播、路边广告牌等媒体上做宣传，与媒体合作的紧密度各酒店相差较大。有些酒店会作定期宣传和推广期、重大节日的特别宣传，有些酒店只在推广期、重大节日作宣传，而有些酒店从未与媒体合作。

4.2  折扣促销

每家酒店都有不同方式和不同程度的折扣。大部分酒店会采取与招商银行、宁波银行等商业银行的短期合作及各类美食APP上的优惠活动，折扣最大的达到5折，同时都采取过“二免一”或“三免一”等“买就送”的折扣价;部分酒店可凭口碑卡等打折;部分酒店以贵宾卡充值的方式打折。

4.3  自媒体宣传

很多酒店都有微信公众号，微信在目前是比较流行的自媒体，影响力也非常大。如何用好微信公众号，笔者认为不要过多地推送酒店餐厅活动及优惠活动，很多人对广告还是比较反感。可以定期发送优惠券或也可以通过“教你做菜”“原料的识别”“厨房小知识”等推送隐形的广告[9-10]。

5  結  论

随着我国经济的快速发展，对外开放不断加快，人民的物质文化水平不断提高，对生活的追求有了更多的要求。为了顺应时代的潮流，自助餐的趋势应该是向营养化、精致化、主题多样化、美境化、食趣化、快速化等几方面发展。

参考文献

[1]徐迅.杭州环西湖四星级酒店自助餐经营模式探索与实践[J].商业文化（上半月），2012（1）：70-71.

[2]史涛，金晓阳.“老字号”餐饮企业的顾客消费体验与评价研究——以“杭帮菜”老字号为例[J].美食研究.2015（3）：27-32.

[3]王玉宝.基于现代学徒制的高职烹饪专业实习评价体系的研究与实践——以浙江旅游职业学院2015级现代学徒制班为例[J].语文学刊（外语教育教学），2016（11）：158-160.

[4]洪涛.中国粮食电子商务模式创新与国际化发展[J].粮食科技与经济，2017（5）：6-8+13.

[5]石磊.发挥G20峰会综合效应，进一步提升杭州城市国际化的若干思考[J].新经济，2016（26）：7-8.

[6]乐纯.后峰会时期杭州社会事业国际化发展举措[J].杭州（我们），2017（3）：26-28.

[7]张伟平.“后峰会”时期杭州社会事业国际化发展新举措[J].杭州（生活品质），2017（1）：30-32.

[8]蒋胜蓝.后G20时期杭州会展企业发展战略研究[D].杭州：浙江工业大学，2017.

[9]张向东.世界名城视野下杭州饭店业无障碍环境建设提升策略研究[J].荆楚理工学院学报，2018（5）：5-9.

[10]杭州市信息中心.从三维度看杭州服务业国际化[J].浙江经济，2018（10）：50-52.