山珍上品数石耳

张泽峰

我去江西庐山出差，朋友给了我一些当地特产的石耳，回到家烹菜食用后回味无穷。我国许多名山的云雾峡谷中、悬崖峭壁上，常成片生长着一种状如木耳的生物。远远望去，它们如烟似云;采摘下来，它们朵朵如花。它们就是被古人誉为“作羹饷客最为佳品”的著名山珍——石耳。

我国出产石耳的地方很多，最负盛名的要数江西庐山。庐山石耳个体肥大厚实，和石鸡、石鱼并称“庐山三石”，是制作“石耳清蒸鸡”的主要原料。

石耳又名岩耳、石木耳、岩菇、脐衣、石壁花，因形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名。它是由真菌和藻类相结合的共生复合体，属于地衣植物中的一种。通常生长在海拔一千米左右的石壁上，缭绕的云雾，阴凉的气候，给它的生长发育提供了良好的条件。石耳外形扁平，表面呈灰白色，黑色的底部生着一层短短的绒毛，个体中央有一个吸盘，用来吸附于岩石表面。它通过真菌的菌丝体吸收水分和无机物，供给藻体，含有叶绿素的藻体则进行光合作用，将简单无机物合成为复杂的有机物质。这两种简单的生物配合默契，相互依存。

石耳到了成熟阶段，就会释放出许多由真丝包围藻体的粉芽，随风飘荡或由鸟兽、昆虫携带传播，一旦遇到适宜的岩石和良好的气候条件，粉芽就会开始萌发生长，形成许多新的个体。

作为一种营养价值很高的烹飪原料，石耳用来炖鸡、炒肉、煨汤，味甚甘腴，鲜嫩无比;用来煮粥，具有很高的补益之效。元代人吴瑞赞它为“山菜第一”。《本草纲目》载：“石耳状如木耳，山僧采曝馈远，洗去泥沙，作菇胜于木耳，佳品也。”《本草纲目拾遗》中说石耳“能润肌童颜，在木耳地耳之上”。由此可见，石耳是营养价值很高的美味山珍，能延年益寿，美容健身，也是珍贵的药材。