霜后果桑桑叶茶感官品质加工工艺对比试验初报

陆春莲，孙晗靖，金雅慧，赵健根，缪 强＊

（1.杭州市富阳区农技推广中心，浙江 杭州 311400；2.杭州市富阳区植物检疫所，浙江 杭州 311400）

桑叶微苦气淡，富含人体所需氨基酸、粗蛋白、粗脂肪以及黄酮、可溶性糖等多种营养保健成分；大量文献资料及民间验方记载证实，桑叶药性平和，具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目聪耳等功能，具有减肥、养心养目、防癌抗癌、降血糖作用[1～6]，被国家卫生部确认为“药食同源”植物。同时研究发现，桑叶制茶后的矿物质量、蛋白质及氨基酸含量均高于茶叶或原料桑叶[7～10]。随着人们生活水平提高和对天然保健食品需求的增加，桑叶茶将逐渐成为受市场欢迎的保健饮料。但由于受到桑叶内所含成分影响，近年来制作加工的部分市售桑叶茶豆腥味重、汤色暗褐、干茶叶底发暗等问题仍不同程度存在[11]，影响其品质。为解决富阳境内果桑叶夏伐后基本处于闲置不用状态，结合文献报道桑叶干茶色泽褐绿、茶汤汤色绿黄、滋味甘甜爽口、香气醇香持久等品质特点，于2018年初霜后围绕提色、增香、爽口等要求开展果桑桑叶茶感官品质加工工艺对比试验，现报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料

供试桑树品种：粤椹大十，生长于新登镇长兰村蚕儿生产基地。桑树于2012年种植，目前处于生产盛期。

1.2 桑叶采摘及前处理

1.2.1 桑叶成熟度及采摘期处理

桑叶的采摘时间、质量及加工质量直接影响到桑叶茶的品质[12]。生产中为确保果桑营养供应，春季一般不制作桑叶茶。据研究，晚秋后桑叶次生代谢产物比春夏季要高，特别是黄酮化合物和多酚的含量晚秋后稍高于春夏秋初，霜后含量更高，因此制作桑叶茶使用霜后桑叶内质最优，其次晚秋[13]。霜降后以早晨8～10时采摘桑叶为宜[14]，因此时桑叶其可溶性固形物多、蛋白质、碳水化合物含量丰富，单宁少，具有一定量的茶碱类似物，做出的桑叶茶色泽好、香高，更符合人们饮用习惯。针对富阳果桑秋季闲置状态，以经过初霜的果桑枝条顶部3-4片嫩叶为佳，切忌在嫩叶中夹杂混合劣质老叶、病虫害叶。采前如遇多日天晴，应设法先喷洒清水去除灰尘再行采摘。

1.2.2 摊放

采回的新鲜桑叶含水量大，及时薄摊在洁净竹匾或水泥地上，摊放室内要求凉爽、通风，摊放厚度一般10 cm～15㎝，摊放时间视当时温湿度，一般在4 h-6 h，中间可翻动一次（如遇傍晚采回，最长摊放时间不要超过12 h），至芽叶自然萎软，光泽渐失转暗（此时鲜叶含水量65%～70%左右），以叶片不易直接折断为止。

1.2.3 选叶和加工前处理

加工前及时捡出黄叶和虫口叶，将干净桑叶老嫩一致归为一档，并切除叶柄部分。

1.2.4 切叶

因桑叶叶片过大不易杀青，杀青前一般用切桑机或多用切菜机进行切叶，叶片宽1.5 cm左右，长度根据叶片大小而定，可重复切2次。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲜桑叶—摊放（前处理）—杀青—摊凉—揉捻—干燥—成品。

1.3.2 加工设备

杀青：浙江春江茶叶机械有限公司产6CSM-40型名茶杀青机；

揉捻：浙江春江茶叶机械有限公司产6CR-Z45型茶叶揉捻机；干燥：浙江上洋机械股份有限公司产6CCP-60型茶叶炒干机。

1.3.3 各试验处理设置及工序

1.3.3.1 杀青温度梯度设置处理

目前桑叶茶滚筒杀青温度据整理有关资料文献，主要集中在以下梯度：100 ℃～140 ℃[15-18]、140 ℃～180 ℃[19]、180 ℃～200 ℃[20]、260 ℃～300 ℃[14，21-22]、＞300℃[11]。本次试验采用单因素试验方法。控制相同初始条件，采用浙江春江茶叶机械有限公司产6CSM-40型名茶杀青机，设置330℃、340℃、350℃三个温度梯度，研究不同温度梯度对杀青叶质量（叶色、柔软度、香气）影响，具体见表1。

近年来生产及研究多采用微波、蒸汽、滚筒杀青，有研究表明，微波及蒸汽杀青均能较好保持桑叶茶的色泽、汤色、叶底等感官品质；微波杀青的总浸出率、总黄酮及游离氨基酸含量较高，但香气、滋味欠佳；蒸汽杀青则营养成分流失较多，同时两者的加工设备相对要求高、投资大，而滚筒杀青则因设备配置简单、采购安装操作方便，加工桑叶茶具高香鲜嫩、滋味香气最佳[23]，生产应用多。

采用滚筒杀青时，从进料口均匀将切好桑叶条均匀慢速放入，温度依鲜叶老嫩程度控制，以投叶后听到轻微水爆声为温度适度，以将桑芽叶杀透杀匀为原则，杀青叶出来要求青味散失，呈现出淡淡的清香，叶软熟保持鲜绿；转速控制在出来杀青桑叶无爆焦点，直折而不断，微粘手手捏能初步成团为宜。一般要求桑叶水份蒸发达60%～64%，杀青时间要掌握适度，时间短，青味未完全散失，涩味重；时间过长，桑叶易受热焦边，颜色不好看。

1.3.3.2 揉捻时长设置处理

文献资料报道中档叶揉捻时长在5[18]或10 min～15 min[14-16，19]，为观察揉捻时长对桑叶茶色泽及口感影响，采用单因素试验法，以最适杀青温度335℃～345℃制备杀青叶进行揉捻，设置不同揉捻时长处理（见表2）。

表1 杀青温度梯度设置处理参数Table 1 Setting Processing Parameters for Temperature Gradient of Green-killing

表2 不同揉捻时长处理参数Table 2 Processing Parameters of Different Rolling Time

采用浙江春江茶叶机械有限公司产6CR-Z45型茶叶揉捻机，控制每锅投叶量，机器启动后加压按照轻—重—轻原则进行，观察桑叶揉捻锅内叶色进一步加深，桑汁揉出，桑叶成条卷曲状为宜，不能有团块存在。

1.3.3.3 揉捻叶摊放时长处理

及时分解（抖散）摊放在竹匾内，一般控制在2 h～3 h内及时进行炒干或烘干，摊放时间过长造成氧化程度过重，叶片色泽偏黑并影响口感。

表3 干燥前揉捻叶摊放时长设置处理Table 3 Setting the Time Length of Spreading Rolled Leaves Before Drying

1.3.3.4 干燥处理

文献报告多采用烘干进行处理，温度一般集中在110 ℃～120 ℃[21]或120 ℃～130℃[19]，烘干后再将桑叶处于100℃～120℃环境进行提香，时间1 min～3 min。本次试验为统筹加工时间，采用浙江上洋机械股份有限公司产6CCP-60型茶叶炒干机。初始温度260℃，最高控制在310℃以内，注意桑叶在锅内当手捏不粘、手捻发脆，眼看叶脉呈蟹壳黄色、鼻闻具有清香味时即可出锅，本次试验炒制时间基本在1 h左右。

1.3.3.5 摊凉过筛

将制成的桑叶茶迅速倒入干净的容器内（不要用塑料容器）摊凉，冷却后用适当的筛子筛去过细的碎末。

2 成品桑叶茶感官审评方法

参考GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》，重点对色泽和滋味进行审评。对每个加工处理取100 g桑叶茶样在样盘中摇匀，取3 g茶样加150 ml沸水加盖浸泡5 min，倒出茶汤，依次评审各茶样的香气、汤色、滋味（叶底因条件限制未开展），总分参照茶叶审评加权法计算，确定各因素比率分配为干茶色泽25%、汤色25%、滋味25%、香气25%。

3 结果与分析

3.1 鲜叶不切叶柄加工结果

鲜叶不切叶柄加工完成的桑叶茶中叶柄一般不卷曲，仍呈条状存在，需进行手工捡除增加生产成本；同时经观察，叶柄在揉捻、炒干过程中会对叶片作用造成沫、细片数量增加，影响产量。

3.2 杀青温度优化确定

综合现场观测，质地较嫩桑叶以335℃～345℃区间出来杀青叶叶色最为鲜绿明亮，温度偏过低则杀青叶未软熟并略带青气，温度过高则易造成叶色转黄并带高火味，因此中档桑叶杀青温度区间以335℃～345℃为宜。但杀青时可将初始投叶温度可在330℃，最高控制在350℃以内（中档叶），老叶最高控制在420℃以内。

表4 不同梯度杀青温度对杀青叶品质影响Table 4 Effectof Different Green-killing Temperature on Quality of Green-killed Mulberry Leaves

3.3 杀青叶摊放时间影响

杀青叶摊放后随着叶面温度下降，叶色也会从鲜绿明亮逐步失去光泽，叶色变深，因此观察得出，杀青叶摊放时间不需过长，可在叶面温度手感不热时即可进入下道揉捻工序。

3.4 揉捻时长对桑叶茶品质影响

观测揉捻叶出锅时叶色，处理揉捻叶统一经摊放1 h后进行炒干，温度基本控制在270℃～300℃区间，对比4个处理干茶冲泡后汤色、滋味，以确定最佳揉捻时间。

表5 不同揉捻时长制成桑叶茶感官品质比较Table 5 Comparison of Sensory Quality of Mulberry Leaf Tea Made ny Different Rolling Time

从试验结果分析，杀青叶不揉捻直接进入炒干则需在杀青机上走2～3遍，以杀青走2次炒干后干茶色泽最佳（走3次则色泽稍暗）。揉捻时间以5 min左右为宜；揉捻时间偏短，桑汁未完全揉出，桑叶形状未卷曲，干茶身骨感觉偏轻，同时影响干茶汤色及口感；揉捻时间过长，造成氧化程度偏重，则干茶色泽偏暗黑，影响商品性。

3.6 干燥前揉捻叶摊放时长对品质影响

因加工场地、设备配置等因素影响，在桑叶大批量采摘付制时，前后工序工效如不能很好衔接，则造成揉捻叶长时间摊放，随着摊放时间加长，揉捻叶氧化程度加深，叶色也随之逐渐从青绿向暗绿乃至暗黑转变。本次试验揉捻叶摊放3个处理，统一炒干温度基本控制在270℃～300℃区间，对比干茶色泽及冲泡后汤色、滋味，以确定最佳摊放时间。

表6 干燥前揉捻叶摊放时长对感官品质比较Table 6 Comparison of Sensory Quality between Different Spreading Time Lengths of Rolled Leaves before Drying

结合观测和试验结果分析，摊放时间一般控制在2 h以内，以摊放时间控制在45 min～60 min进行炒制为最佳；摊放时间过长影响干茶品质。

4 小结与讨论

围绕加快蚕桑生产结构调整及“农业增效、农民增收”，试验以绿茶加工设备为基础，摸索总结霜后果桑桑叶茶制作工艺，并对提色、增香、爽口等品质加工关键工艺数据进行积累，为果桑桑叶茶规模生产提供技术依据，并从试验数据分析得知：

（1）桑叶经初霜后品质更佳，但生产中易受天气影响，因此一般在11月下旬后温度降至10℃以下即可进行加工。

（2）注意桑树品种的选择和统一。因桑树品种间生理特性不同，造成桑叶的个体大小、色泽、叶张厚薄等存在差异，为适应市场需求和加工质量均衡统一，要注意桑树品种的选择和统一。

（3）一般桑叶茶采用蒸青加工，干茶色泽以绿见长，本次试验按照炒青绿茶加工方式，围绕桑叶干茶提色、增香，则需控制杀青温度、揉捻时间、揉捻叶摊放时间等关键工序配合。

（4）相关加工机械要合理搭配，否则易造成揉捻叶不能及时付制，摊放时间过长影响品质。

（5）改变加工品种单一局限。随着对桑叶茶功能及加工工艺的研究进展，桑叶茶加工品种应向多元化发展，可积极开展其他乌龙桑叶茶、红茶等深加工技术。