榆钱玉米猪肉水饺的工艺研究

齐齐哈尔工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161000

榆钱是榆树的翅果，一般为椭圆形，倒卵形、长宽比例大约1∶3，叶面上表面无毛下表面有短绒毛，具有多种作用功效，例如当大小便不通时，可以食用来达到通便利尿的效果，同时还具有除肠胃道邪热气，消肿，治疗小儿头疮痂疕、改善睡眠，治疗打鼾等。

玉米也可以叫苞米，是一种可以作为食物和饲料的作物，其富含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、微量元素和纤维素(见表1)，是一种高营养的功能性食品。

同时玉米中含有谷胱甘肽，它可与人体内多种致癌物质结合，能使这些物质失去致癌性；玉米中所含纤维素可降低人的肠道内致癌物质的浓度，并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率；玉米中所含木质素，可使人体内的“巨噬细胞”的活力提高2～3倍，从而抑制癌瘤的发生；玉米中还含大量的矿物质，如镁具有明显的防癌效果。

表1 100g玉米可食部分含有的成分

猪肉，是一种营养成分高、容易消化和吸收的高营养价值的食物，其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种微量元素及人体必需的氨基酸。具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。因其高能量，多脂肪，可以为人体生理活动提供能量的重要来源。猪肉中含有大量的维生素B，可以使身体感到更有力气。它可以为人体提供必须的脂肪酸、血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，可以改善人体的缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

本试验将榆钱、玉米和猪肉及其相应辅料进行合理搭配，最终研制出爽滑可口、味道鲜美、营养丰富的水饺新产品，并通过正交试验及感官评定确定影响榆钱玉米猪肉水饺的因素，为纯天然野生榆钱水饺开辟新市场。

1 材料与方法

1.1 试验材料

榆钱、玉米粒、猪肉、白面、胡椒粉、白糖、姜末、鸡精、香油。

1.2 主要仪器

搅拌机、电磁炉、绞肉机、砧板、菜刀、擀面杖、勺。

1.3 工艺流程

1.3.1 水饺馅的制作

榆钱选材→漂洗→热焯→切碎

↓

猪肉切块→猪肉绞碎→搅拌制馅(加玉米粒、辅料)→常温腌制。

1.3.2 饺皮的制作

和面→切块→摊板揣揉→擀成饺皮。

1.4 操作要点

1.4.1 榆钱的预处理

榆树钱采摘后去掉蒂和多余的杂质，首先用清水进行冲洗，然后将其放入淡盐水中浸泡大约5min，反复冲洗干净，滤掉水分。将清洗好的榆树钱用刀剁碎，备用。

1.4.2 猪肉的处理

首先将猪肉分成肥肉和瘦肉两类，分别将其切成大小均匀的小块，放入绞肉机中绞成肉馅，将葱姜蒜剁成碎末和猪肉馅搅拌均匀，使其更易入味。

1.4.3 玉米粒的处理

挑选刚采摘后的新鲜玉米，将其粒剥下，去掉虫蛀粒及破损粒，用清水进行清洗备用。

1.4.4 榆钱玉米肉馅的制备

将调至好的猪肉馅和榆钱以及玉米搅拌均匀，再加入盐、酱油、鸡精、少量的料酒、适量植物油，然后顺时针方向将肉馅搅匀即可。

1.5 分析方法

1.5.1 感官评定

将制得的成品榆钱玉米猪肉水饺冷却后切开，由感官评定小组依据表2的评定标准对其进行感官评定，评价水饺品质的好坏。依据感官指标，组成10人的评分小组，对榆钱玉米猪肉水饺分别打分，取平均值。

表2 荠菜羊肉馅水饺的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 榆钱与猪肉的比值对水饺品质影响

在水饺中添加榆钱与猪肉的比值为3∶1、2∶1、1∶1、1.5∶1、1∶2时，研究榆钱与猪肉不同比例对水饺感官指标的影响，试验结果见图1。

图1 榆钱与猪肉添加量对水饺品质影响

由图1可以看出，榆钱与猪肉的比值在1∶1、2∶1、1.5∶1时，水饺的品质都很好，榆钱猪肉比值为2∶1时，水饺的食味最佳。当榆钱的含量大于猪肉含量的一倍时，水饺的风味主要以榆钱为主，重点突出了榆钱的味道，掩盖猪的鲜味；当榆钱的含量小于猪肉含量的1倍时，榆钱特殊的香味不能很好的突显出来，体现不出榆钱独特的香味。

2.1.2 榆钱与玉米比值对水饺品质的影响

在水饺中添加榆钱与玉米的比值为1∶1、1∶1.5、1∶2、2∶1、2∶2.5时，研究榆钱与玉米不同比例对水饺感官指标的影响，试验结果见图2。

图2 榆钱与玉米比值对水饺品质影响

由图2可知，榆钱与玉米的比值在1∶1.5、2∶1、2∶2.5时，水饺的品质都很好，榆钱与玉米比值为2∶1时，水饺的食味最佳，既有玉米的香甜，又突出了榆钱独特的香味。

2.1.3 猪肉的肥瘦比值对水饺品质影响

将猪肉整体作为单位1，在水饺中添加猪肉的肥瘦比值为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、1∶1时，研究猪肉不同的肥瘦比例对水饺感官指标的影响，试验结果见图3。

图3 猪肉的肥瘦比值对水饺品质影响

由图3可知，在确定猪肉的肥瘦比值时，其他因素不变的情况下，当其比值为1∶1、2∶8、3∶7时水饺的香味都很好，其比值为2∶8时效果最佳，当猪肉肥瘦比值为2∶8时，水饺馅肥瘦适中，既有肥肉的香味，又有瘦肉的嚼劲与口感。当肥肉所占比例较大时，水饺吃起来比较腻，当瘦肉所占比例较大时，纤维较粗，口感较差。

2.2 正交实验

本实验确定了榆钱猪肉的比值、玉米猪肉的比值、猪肉肥瘦的比值为影响产品质量的主要因素。各因素均选取三个水平，并采用L9(34)正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表3，其结果及极差分析见表4。

表3 正交实验因素水平表

表4 正交实验结果

通过正交实验结果可以看出：从感官品质角度分析，影响榆钱玉米猪肉水饺的主次因素是A>C>B,最佳组合为A2B2C2，即榆钱与猪肉的比为2∶1，榆钱与玉米的比为2∶1，猪肉肥瘦比为2∶8。经试验验证水饺的口感爽滑，香味浓郁。

3 产品质量指标

3.1 微生物指标

细菌总数≤110个/g、大肠菌群≤90个/100g、致病菌等不得检出。

3.2 理化指标

食盐用量1.15%，榆钱含量16.07%，猪肉含量7.15%，脂肪含量4.13%。

4 结论

通过对榆钱玉米猪肉水饺的感官特性进行综合评定，确定榆钱玉米猪肉水饺的最佳配方为：榆钱与猪肉的比为2∶1，榆钱与玉米的比为2∶1，肉的肥瘦比为2∶8。经试验验证水饺的各项指标均符合标准。